Virtuvės šefas siūlo prisiminti fermentavimą: nereikia nieko išmesti iš daržo

Tomas parodys, kaip rauginti įvairias rudens gėrybes ir kokius patiekalus iš jų pasigaminti. Apie visa tai jau šį sekmadienį 9.30 val. laidoje „La maistas“ per TV3.

T. Rimydis vadovaujasi sezoniškumo principu virtuvėje – gamina iš tų produktų, kurie yra tuo metų laiku. Ieškodamas geriausių produktų, profesionalus virtuvės šefas ir pats nevengia aplankyti ūkininkus. Laidoje žiūrovai išvys, ką mūsų ūkininkai augina ir kokius gardžius patiekalus galima pasigaminti iš jų produkcijos.

Laidose norėsiu parodyti, ką galime pasigaminti iš vietinių produktų, užaugintų čia Lietuvoje, ypač iš mažų ūkių, kurie labai atsakingai, su meile ir nuoširdumu dirba. Ką galima pasigaminti iš varškės, pieno, kaip patiekalams pritaikyti fermentuotas daržoves. Pavyzdžiui, barščiai su raugintais patisonais, fermentuotų voveraičių plokštainis – netradiciniai, nekasdieniški patiekalai, bet juos galima pasigaminti patiems“, – sako Tomas.

Ruduo – sodo ir daržo gėrybių karaliavimo metas. Tad, T. Rimydis joms skirs ypatingą dėmesį. Jis įsitikinęs, kad viską iš daržo galima ir reikia sunaudoti.

„Mane labiausiai traukia daržo gėrybės ir jų ruošimas žiemai – fermentacija, kitaip dar – rauginimas. Galima rauginti viską: slyvas, agrastus, bulves, voveraites. Laikausi pozicijos, kad nereikia nieko išmesti iš daržo,  panaudoti galima viską – agurkų, vyšnių lapus, morkų lapelius skonio sustiprinimui tos pačios fermentacijos metu. Atsakingas vartojimas prioritetas. Absoliučiai viską galima ir reikia panaudoti“, – kalba T. Rimydis.

Tomas – lietuvių istorinės virtuvės žinovas. Laidos „La maistas“ žiūrovams jis jau ne kartą pademonstravo senovinius receptus. Naujame sezone taip pat išvysime senus laikus menančių ypatingų patiekalų ir jų gamybos būdų.

„Džiaugiuosi, kad vėl populiarėja fermentacija. Tai yra, grįžtame prie savo istorinės virtuvės šaknų. Anksčiau visą žiemą valgydavome tai, ką pasiruošdavome – susidžiovinome, užraugėme, suvytinome. Istorinė virtuvė grįžta“, – džiaugėsi virtuvės šefas.

Rauginimas – vienas iš sveikiausių daržovių paruošimo žiemai būdų. Jį puikiai išmanė ir plačiau naudojo mūsų proseneliai.

„Fermentacija yra sveikas daržovių paruošimas žiemai. Daržovės raugiamos be jokių dirbtinių konservantų, dalyvauja tik natūrali bakterija ir įvairūs priedai: tradiciniai – prieskoninės žolelės, serbentų lapai, krienų, vyšnių lapai, iš įdomesnių – pušų pumpurai, pomidorų vynas. Žarnynui sveika, neina į kūną, vaikai mėgsta“, – apie fermentacijos privalumus kalbėjo Tomas.

Fermentacijos procese viskas svarbu – druskos kiekis, vandens kiekis. Pasak Tomo, geriausia naudoti šulinio vandenį, neperėjusį per filtraciją. Vandenį galima naudoti nekaitiną ir kaitintą. Yra daug fermentacijos būdų ir variacijų.