Žvilgsnis į turkų virtuvę – lietuvės akimis (receptai)

– Jau ilgiau nei dešimtmetį gyvenate Stambule. Ar daug laiko prireikė priprasti prie naujų skonių ir valgymo įpročių?

– Pakeisti valgymo įpročius nebuvo sunku. Žinoma, valgau mažiau bulvių, vietoje jų – daugiau ryžių, pamėgau bulguro kruopas, avinžirnius, naudoju daugiau žolelių. Didžiausias pokytis buvo tas, kad pradėjau mažiau valgyti mėsos, o daržovių patiekalai mūsų namuose labiausiai mėgstami. Taigi, gyvenimas Turkijoje tik praturtino mano valgymo įpročius.

– Kiek žinau, įprasti dienos valgiai – pusryčiai, pietūs, vakarienė – Turkijoje skiriasi nuo tų, kuriuos paprastai valgome Lietuvoje. Kas turkų namuose patiekiama ryte, perpiet ir vakare?

– Pusryčiai – svarbiausia ir mėgstamiausia turkų dienos dalis. Savaitgaliais jie gali užtrukti iki kelių valandų. Lietuvoje paprastai svečiai kviečiami vakarienės, o turkai šeimos narius,  giminaičius, draugus, bendradarbius kviečiasi pusryčių. Tradicinis pusryčių stalas turtingas, nuklotas kelių rūšių sūriais, alyvuogėmis, daržovėmis, pyragėliais, uogienėmis, kiaušinių patiekalais. Geriama daug arbatos, o pusryčiai užbaigiami stipria turkiška kava. Pietūs daug kuklesni – sriuba, daržovių ar mėsos troškinys su ryžiais ar bulguru. Jei pusryčiai buvo gausūs, įprasta pietų nevalgyti, o tik užkąsti sezoninių vaisių. Vakarienė nedaug kuo skiriasi nuo pietų – sriuba, mėsos ar daržovių patiekalas, salotos.

– Papasakokite apie turkų požiūrį į gastronomiją. Kokie produktai čia populiariausi?

– Gastronomijos sąvoka yra dar gana nauja turkams. Kita vertus, kiekvienas turi savo tvirtą nuomonę, koks turi būti pats geriausias kebabas, ryžių plovas, kokio traškumo turi būti baklava. Pastaruoju metu socialinėse medijose vyksta diskusijos apie tradicinę turkų kiaušinienę su pomidorais ir paprikomis, kurią vieni siūlo kepti su svogūnais, kiti griežtai tam priešinasi. Kelias savaites tai buvo viena populiariausių diskusijų temų. Pastaruosius dešimt metų turkiška virtuvė vis modernėja, bandoma sukurti naujosios Anatolijos virtuvės terminą (angl. Anatolian Kitchen), garsūs šefai bando jį pristatyti įvairiausiuose tarptautiniuose gastronomijos renginiuose. Tokie vietiniai produktai kaip pistacijos, filo, kadajyfo tešla, sūriai ir alyvuogių aliejus vis labiau populiarėja užsienio šalyse.

– Pakalbėkime apie prieskonius ir kitus maisto pagardus. Be kokių neįsivaizduojama turkiška virtuvė?

– Turkiškų prieskonių nėra daug, kiekvienuose namuose rasite tik džiovintų turkiškų čiobrelių, mėtos, malto kumino ir paprikų dribsnių, žinoma, ir juodųjų pipirų. Jais ir skaninami tradiciniai patiekalai. Turkės taip pat daugelį patiekalų pagardina paprika ar pomidorų pasta, natūraliu jogurtu. Mano labiausiai pamėgtas pagardas yra granatų sirupas, kurį naudoju beveik kasdien, pagardindama salotas ar marinuodama vištieną.

– Ar galima sakyti, kad į Turkijos virtuvę ėmė pūsti ir užsienietiški vėjai – galbūt dažna šeimininkė šiandien gamina ir azijietiškus, meksikietiškus ar kitokius patiekalus?

– Užsienio virtuvės turkiškuose namuose nėra populiarios. Jei nekalbėsime apie populiariausius pasaulyje greitojo maisto restoranus, tai kitų šalių restoranai populiarūs tik tarp užsieniečių. Turkai retai kada valgo jiems neįprastą maistą.

Turkai retai kada valgo jiems neįprastą maistą.

– Turkijos virtuvę nemaža dalis žmonių tapatina su visame pasaulyje populiariais kebabais. Ar tikrai šis patiekalas – vienas pagrindinių turkų valgių? Beje, galbūt tai, ką jais įprasta vadinti Lietuvoje, visai nepanašu į tikrą turkišką kebabą?

– Kebabai yra bendrinis pavadinimas, kuriuo apibūdinama kepta mėsa. Tai, kas kebabu laikoma Lietuvoje, yra tik viena iš daugybės kebabų rūšių. Lietuviškas kebabas yra turkiškasis Doner kebabas, tai greitasis gatvės maistas, todėl jam nekeliami dideli reikalavimai. Turkijoje nenaudojami padažai, svarbiausias – mėsos skonis. Kebabų pasirinkimas tikrai gausus, jų skonis priklauso nuo mėsos kokybės ir šefo įgūdžių, nes kebabai paprastai visiškai negardinami prieskoniais arba tik keliomis paprikomis, svogūnu ir česnaku, pomidoru. Paragavę puikaus kebabo, jo tikrai ilgai nepamiršite. Ypač, jei pavyksta jo paragauti Adanos ar Gaziantepo regionuose esančiuose restoranuose. Namuose paprastai kepami tik kotletai ar mėsos troškiniai.

– Kaip manote, ar turkišką virtuvę galima laikyti sveika?

– Nepaisant to, kad turkai valgo daug daržovių, ypač ankštinių, taip pat naudoja daug alyvuogių aliejaus, negalėčiau teigti, kad turkų virtuvė labai sveika. Ji nepaprastai turtinga, skani, bet daugelis patiekalų yra riebūs, nes naudojama daug aliejaus ar sviesto, čia mėgstama balta duona, lavašas, įvairūs kepiniai iš baltų miltų. Viso grūdo miltų kepiniai nėra populiarūs. O kur dar ypač saldūs desertai… Kita vertus, pasirinkimas tikrai didelis, todėl, teisingai pasirinkus, lengva maitintis sveikai.

– Neseniai Turkijoje kaip tik buvo šventinis Bairamo laikotarpis. Papasakokite, kokie patiekalai – tradiciniai šios šventės skanėstai? Apskritai, kaip švenčiama ši šventė? Ką ji reiškia turkams?

– Kurban Bairamo, arba Aukojimo, šventės metu aukojami jaučiai arba avinėliai, tad nekeista, kad įprastiniai patiekalai yra iš kepintos mėsos. Turkai neturi ypatingų šventinių patiekalų, tačiau įprasta, kad mamos ar močiutės pagamina šeimos mėgstamus patiekalus, kuriems paruošti reikia daugiau kruopštumo. Tai gali būti įvairios įdarytos daržovės, kepiniai su sūriu, špinatais, kepinta mėsa ir, žinoma, desertui – baklava arba kitas kepinys su sirupu ar ryžių pudingai.

– Kalbant apie turkišką maistą, nereikėtų pamiršti ir tradicinių saldumynų. Kokie jie?

– Tradiciniai turistų mėgstami lokumai gaminami iš kukurūzų sirupo, standiklių, vaisių sirupų, pigesni variantai – tiesiog su krakmolu ir dažikliais. Todėl perkant lauktuves, tikrai geriau netaupyti ir pirkti sveriamus, prieš tai jų paragavus. Beje, ragauti saldumynų parduotuvėse, turguose čia yra gana įprasta. Kitas populiarus desertas – baklava. Ji reikalauja daug kruopštumo gaminant ir yra mano mėgstamiausias pasirinkimas švenčių proga. Jų taip pat yra įvairių rūšių, su įvairiais riešutais ir įdarais, apipiltų cukraus sirupu. Patys turkai labai mėgsta paprasčiausius ryžių ar tiesiog pieno pudingus, kuriais mėgaujasi tiek per šventes, tiek namuose savaitgaliais.

Pyragėliai "Dilber Dudagi tatlisi"

Tešlai:

150 ml natūralaus jogurto,

150 ml saulėgrąžų aliejaus,

1 kiaušinis,

2 šaukšteliai kepimo miltelių,

2 šaukštai obuolių acto,

žiupsnelis druskos,

2 stiklinės miltų,

1 stiklinė krakmolo (kočioti),

100 g sviesto.

Įdarui:

1 stiklinė lazdyno riešutų,

1 stiklinė graikinių riešutų,

1 kiaušinio baltymas,

2 šaukštai cukraus.

Sirupui:

1 stiklinė cukraus,

1/2 stiklinės vandens,

1 griežinėlis citrinos.

Papuošti:

3–4 šaukštai maltų pistacijų.

1. Pirmiausia pasiruoškite tešlą. Jogurtą, aliejų ir kiaušinį sumaišykite dubenyje. Kitame dubenyje išsijokite miltus, sumaišykite su kepimo milteliais ir žiupsneliu druskos. Supilkite pusę miltų ir išmaišykite, supilkite actą ir likusius miltus. Turite gauti elastingą minkštą tešlą. Ją uždenkite ir palikite valandą pastovėti. Nesusigundykite laiko sutrumpinti, nes norint, kad tešla būtų tinkamai elastinga, jai reikia pastovėti.

2. Kol tešla ilsisi, pasiruoškite įdarą. Sumulkintuve susmulkinkite riešutus. Perdėkite juos į dubenį, supilkite kiaušinio baltymą ir cukrų bei išmaišykite.

3. Išvirkite cukraus sirupą. Į puodą supilkite cukrų ir vandenį. Sirupui užvirus, įmeskite citrinos riekelę ir pavirkite 5 min. Nuimkite nuo ugnies ir atvėsinkite.

4. Įkaitinkite orkaitę iki 180° C. Pasiruoškite didelį kepimo indą arba kepimo skardą.

5. Tešlą supjaustykite į 10 vienodų gabalėlių. Stalą ar plokščią paviršių apiberkite krakmolu, imkite kiekvieną tešlos gabalėlį ir iškočiokite į 20–25 cm dydžio apskritimą. Kas kartą šiek tiek apiberkite krakmolu. Sudėkite 10 apskritimų vieną ant kito ir tada juos vienu metu iškočiokite į 60 cm skermens apskritimą. Naudodami stiklinę ar apvalią sausainių pjaustyklę išpjaukite apskritimus. Į kiekvieną apskritimą įdėkite arbatinį šaukštelį riešutų įdaro. Kiekvieną apskritimą perlenkite per pusę, gauto pusmėnulio kraštus užspauskite, viršų palikite pravirą. Sudėkite pyragėlius ant kepimo skardos.

6. Ištirpinkite sviestą ir juo gausiai aptepkite visus pyragėlius.

7. Dėkite kepimo skardą į orkaitę ir kepkite pyragėlius apie 20–25 min., kol pyragėliai bus gražiai pakilę ir apkepę. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite apie 10 min., tada užpilkite paruoštu sirupu. Leiskite pyragėliams visiškai atvėsti. Prieš pateikiant apiberkite smulkintomis pistacijomis.

8. Pateikite šiuos pyragėlius su arbata ar kava. Šalia puikiai tiks vaniliniai ledai.

Vištienos troškinys su avinžirniais

(4 asmenims)

1 nedidelis svogūnas,

3 česnakų skiltelės,

1 didesnė morka,

2 vištos krūtinėlės puselės,

1 šaukštelis paprikų pastos,

1 šaukštas pomidorų pastos,

1 stiklinė virtų avinžirnių,

1/2 šaukštelio džiovintų čiobrelių,

1/2 šaukštelio džiovintos mėtos,

1 šaukštas sviesto,

2 šaukštai alyvuogių aliejaus,

druskos,

juodųjų pipirų,

1 šaukštelis aitriosios paprikos,

apie 700 ml vandens arba vištienos sultinio,

kelios petražolių šakelės.

1. Nulupkite svogūną, česnakus ir morką. Supjaustykite svogūną ir česnaką smulkiai, morką – pusžiedžiais.

2. Puode įkaitinkinte aliejų ir ištirpinkite sviestą. Sudėkite daržoves, apkepinkite apie 5 min., tada sudėkite gabalėliais pjaustytą vištieną, paprikų ir pomidorų pastas. Išmaišykite ir pakepinkite apie 3 min., sudėkite prieskonius, druską, pipirus. Supilkite vandenį arba sultinį, virtus avinžirnius ir išmaišius palikite troškinį troškintis apie 20 min., kol daržovės ir vištiena bus minkšta.

3. Pabaigoje suberkite smulkintas petražoles.

Cukinijų ir bulvių blyneliai su aštriu pagardu

Mücver, arba aliejuje kepti daržovių paplotėliai, kartais pagardinami sūriu ar malta mėsa, į kuriuos paprastai dar įmaišomas kiaušinis ir truputis miltų. XVIII a. Osmanų virtuvės kulinarijos knygose daugiausia minimi kepenėlių ir baklažanų paplotėliai, XIX a. knygose – jau šparaginių pupelių ar špinatų ir svogūnų paplotėliai, pagardinti kepinta jautiena ir sūriu. Pastaruoju metu šie paplotėliai paprastai gaminami su cukinijomis.

(4 porcijoms)

2 didelės bulvės,

3 nedidelės cukinijos,

1/2 svogūno,

1 saujelė petražolių,

1 saujelė krapų,

1 kiaušinis,

4 šaukštai miltų,

druskos,

juodųjų pipirų,

aliejaus kepti.

Pagardui:

1 vidutinio dydžio svogūno,

1 česnako skiltelės,

1 nedidelio agurko,

3 pomidorų,

1 nedidelės raudonosios paprikos,

1/ 3 aitriosios paprikos be sėklų,

didelės saujelės petražolių, mėtų,

2 valg.š. alyvuogių aliejaus,

2 valg.š. granatų sirupo,

1/2 arb.š. žagrenio sėklų (turk. sumak),

1 arb. š. pomidorų pastos,

druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį.

1. Bulves nuskuskite, nuplaukite ir sutarkuokite smulkia trintuve, cukinijas taip pat sutarkuokite. Bulves ir cukinijas sudėkite į dubenį, užberkite žiupsneliu druskos ir išmaišykite. Leiskite pastovėti apie 10 min., tada nusunkite kiek įmanoma daugiau susidariusių sulčių.

2. Nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną. Supjaustykite petražoles ir krapus. Į dubenį su daržovėmis sudėkite smulkintą svogūną, pjaustytas petražoles ir krapus, kiaušinį, miltus, juoduosius pipirus. Išmaišykite.

3. Įkaitinkite keptuvę su šlakeliu aliejaus. Rankomis ar dviem šaukštais suformuokite nedidelius paplotėlius ir dėkite kepti. Kepkite ant nedidelės ugnies apie 7–8 min., kol gražiai apkeps iš abiejų pusių ir vidus bus iškepęs.

4. Pasigaminkite pagardą. Nulupkite svogūną, česnakus, iš paprikų išimkite sėklas ir supjaustykite nedideliais gabalėliais. Petražoles ir mėtas taip pat šiek tiek pasmulkinkite. Į smulkintuvą pirmiausia sudėkite svogūną, česnakus, paprikas, pomidorus ir agurką. Susmukinkite iki nedidelių gabalėlių. Perdėkite smulkintas daržoves ant sietelio, kad dalis sulčių nuvarvėtų. Į smulkintuvą sudėkite likusius ingredientus: petražoles, mėtas, aliejų, aitriąją papriką, pomidorų pastą, granatų sirupą ir žagrenį. Šiek tiek įberkite druskos ir juodųjų pipirų. Susmulkinkite. Sudėkite smulkintus pomidorus, svogūnus ir paprikas, bei pasmulkinkite tik tol, kol viskas susimaišys. Ilgai netrinkite. Perdėkite į dubenėlį, paragaukite, jei reikia dar įberkite druskos ar įpilkite granatų sirupo.

5. Patiekite šiltus su paruoštu aštriu pagardu.

Šparaginių pupelių paplotėliai su jogurto pagardu

(4 porcijoms)

400 g šparaginių pupelių,

1/2 svogūno,

50 g fermentinio sūrio,

1 kiaušinis,

3 šaukštai miltų,

1 saujelė šviežių petražolių,

druskos,

juodųjų pipirų,

aliejaus kepti.

Pagardui:

200 ml natūralaus jogurto,

1 česnakų skiltelė,

1 nedidelis agurkas,

1/2 šaukštelio džiovintos mėtos,

1/2 šaukštelio džiovinto raudonėlio,

1 šaukštas citrinų sulčių,

2 šaukštai alyvuogių aliejaus,

druskos,

juodųjų pipirų,

1 žiupsnelis džiovintos aitriosios paprikos.

1. Šparagines pupeles nuplaukite, nupjaukite galus. Pačias pupeles supjaustykite nedideliais gabalėliais. Užvirinkite puodą vandens, pagardinkite druska ir suberkite šparagines pupeles. Virkite apie 3 min. Tada greitai nupilkite karštą vandenį ir pupeles perpilkite šaltu vandeniu. Leiskite nubėgti vandeniui.

2. Nulupkite svogūną ir smulkiai supjaustykite. Sutarkuokite fermentinį sūrį. Susmulkinkite petražoles. Dubenyje sumaišykite šparagines pupeles, svogūną, fermentinį sūrį, petražoles. Įmuškite kiaušinį, suberkite miltus. Pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais. Viską gerai išmaišykite.

3. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi. Suformuokite nedidelius paplotėlius ir dėkite kepti. Kepkite apie 4–6 min. ant abiejų pusių, kol gražiai apskrus.

4. Paruoškite pagardą. Nulupkite ir smulkiai sutarkuokite česnaką, agurką. Sudėkite į dubenį kartu su jogurtu, įpilkite citrinų sulčių, pagardinkite druska, juodaisiais pipirais, džiovinta mėta ir raudonėliu. Viską gerai išmaišykite, pabaigoje apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir džiovinta aitriąja paprika.

5. Patiekite šiltus su pagardu.