Maisto džiovinimas šalčiu – sveikas konservavimo būdas ar prekybininkų mitas?

Sveikuoliai viltingai žvelgia į liofilizuotus produktus – pastarųjų jau yra parduotuvių lentynose, tik jie – ne kiekvieno kišenei. Apie maisto apdorojimo naujovę pasakoja Kauno kolegijos Maisto technologijų katedros vedėja mokslų daktarė Ingrida Kraujutienė.

– Neaiškūs maisto priedai, konservantai, milžiniški kiekiai cukraus ar druskos – tokius priekaištus neretai išsako maisto produktų vartotojai. Ar iš tiesų maisto gamyboje taikomos naujovės yra nesveikos ir tarnauja tik gamintojų interesams? Gal skeptikus nuramins liofilizacija?

– Jeigu kalbėtume moksliškai, liofilizacija yra kietojo kūno parėjimas į dujinę fazę, išvengiant skystos būsenos. Paprastai tariant, maisto produktai užšaldomi didelėje vakuuminėje erdvėje ir džiovinami šaltyje. Produktuose esantis į ledą sušalęs vanduo išgaruoja, tačiau jis, kitaip nei įprastai, nepavirsta į vandenį, o iš karto pereina į garų fazę. Vandens garai nugula ant specialiame aparate esančio šaldiklio gyvatuko, jie čia vėl užšaldomi, bet nebepatenka į maisto produktą, o lieka kitoje talpykloje. Įdomu tai, kad liofilizacija naudojama ne tik maistui gaminti – šį būdą savo veikloje žino farmacininkai, medikai, archeologai, muziejininkai. Kai kurie itin reti eksponatai taip pat apdorojami liofilizacijos metodu.

– Ar tam reikalinga speciali įranga?

– Liofilizacijai atlikti reikalingas specialus aparatas – liofilizatorius, į jį dedami jau užšaldyti produktai. Šis procesas, priklausomai nuo maisto produkto, trunka 2–3 paras. Tokiu būdu paprastai apdorojami vaisiai, uogos, daržovės. Kauno kolegijoje buvo atlikti eksperimentai ir liofilizuoti mėsos, žuvies produktai, netgi miltų gaminiai.

– Ar džiovinimas šalčiu nepakeičia maisto savybių?

– Apdorojant šiuo būdu išgarinamas vanduo, todėl produktas palengvėja dešimtis kartų. Vis dėlto vaisiaus, uogos, žuvies, mėsos ar kito produkto skonis, kvapas, spalva nepasikeičia. Santykinai suintensyvėja skonis, pavyzdžiui, ragavę liofilizuotų bananų žmonės dažnai sako, kad šie – netikėtai rūgštelėję, o braškės – gerokai saldesnės nei džiovintos įprastai. Yra tokių, kurie teigia, esą liofilizuotų produktų konsistencija kažkuo primena morengus – jie tokie patys lengvi ir traškūs.

– Kuo džiovinimas šalčiu skiriasi nuo įprasto džiovinimo?

– Jeigu maistą džioviname įprastai, tuomet sumažėja vandenyje tirpių vitaminų kiekis, suyra fermentai ir biologiškai veiklios medžiagos. Netgi maisto išvaizda tampa nebe tokia – pakinta spalva, paviršius susiraukšlėja. Liofilizuojant produktus tokių pokyčių nebūna.

– Išvardijote džiovinimo šalčiu privalumus. Ir kam šis būdas parankesnis – maisto gamintojams ar vartotojams?

– Liofilizacijos būdas parankus visiems. Po džiovinimo produkte likusi 1 ar 2 proc.  drėgmė sudaro netinkamas sąlygas mikroorganizmams vystytis. Be to, produkcija, supakuota į sandarią plastikinę tarą, išlieka nepakitusi trejus metus. Įsivaizduojate, produkciją stiklo taroje galima laikyti iki 25 metų. Ir tam nenaudojama jokių konservantų. Didžiausi privalumai – ilgas galiojimo laikas ir lengvumas, produktus labai patogu transportuoti. Ypač aktualu, kad vartojant liofilizuotus produktus yra itin maža alergijos tikimybė, nes apdoroti nenaudojami jokie maisto priedai. Išimtis, jei alerginė reakcija atsiranda dėl natūralios produkto sudėties, džiovinimas šalčiu tada negelbėja.

– Ką pasakytumėte skeptikui, kuris mano, kad ilgus metus laikomas produktas – nesveikas. Ar tokiems nuogąstavimams yra pagrindo?

– Šie produktai yra sveiki, tik juos reikia saugoti nuo drėgmės, dienos šviesos ir oro patekimo į pakuotę. Jei džiovinti šalčiu produktai sudrėksta, jie tampa jusliškai nepatrauklūs. Vietoj malonaus traškumo atsiranda sunkiai sukramtomo dalyko pojūtis, kažkas panašaus į gumą.

– Ar teko girdėti, kas Lietuvoje taip apdoroja produktus?

– Liofilizacijos įrangą plačiausiai naudoja mokslo įstaigos: pavyzdžiui, Kauno technologijos universitetas, Kauno kolegija, Sodininkystės ir daržininkystės institutas, Aleksandro Stulginskio universitetas. Liofilizuotais produktais po truputį prekiaujama sveiko maisto parduotuvėse, specialiuose įprastų parduotuvių skyriuose. Dalis produkcijos – lietuviška.

Džiovinimą šalčiu labiausiai pamėgę saldumynų gamintojai – liofilizuotos uogos apliejamos šokoladu. Pavyzdžiui, įmonei "Rūta" džiovintus šalčiu produktus tiekia Sodininkystės ir daržininkystės institutas, taip pat Lenkijos įmonės. Pastaruoju metu naujove ypač domisi restoranai, kurie patiekalams ruošti naudoja liofilizuotų produktų pabarstukus. Populiarūs liofilizuotų alyvuogių milteliai, taip pat vaisiai ir uogos – šie dažniau naudojami puošybai.

– Ar liofilizuoti produktai yra daug brangesni?

– Jie iš dalies brangūs. 30 g įprastų mūsų klimatui vaisių ar uogų gali kainuoti maždaug 7–15 litų. Kainą lemia tai, kad procesui sunaudojama nemažai elektros energijos, be to, pati įranga dar gana brangi. Svarbu, kad liofilizuoti reikalinga itin kokybiška žaliava, jai keliami aukšti reikalavimai. Galbūt įrangą tikslingiau būtų įsigyti organizacijoms, kurios pačios apsirūpina produktais, pavyzdžiui, augina ūkiuose vaisius ar uogas.