Ukrainietiški patiekalai įtinka ir lietuvių skoniui (receptai)

Vaikystėje ruošti maistą mokęsis iš mamos, Hendrikas Grincevičius gamina jau daugiau nei penkiolika metų. Išbandęs įvairiausių šalių virtuves, pastaraisiais metais šefas gilinasi į ukrainietiškų patiekalų subtilybes. Darbo daug, mat ukrainietiškų patiekalų restoranas „Leleko“, 15 proc. nuo pajamų skiriantis Ukrainai paremti, mėgstamas lankytojų.

– Kaip maisto gamyba atsirado jūsų gyvenime? Paprastai vyrai nelabai mėgsta gaminti, nors ir sakoma, kad gamina geriau negu moterys.

– Aš nuo vaikystės domėjausi maisto gamyba. Mama gamindavo, ypač  per šeimos šventes, Velykas, Kalėdas, o aš tryniausi virtuvėje, kaip sakoma, maišydavausi po kojomis.

– Kodėl ne futbolo aikštelėje, kaip dauguma berniukų, o virtuvėje?

– Na, buvo visko. Buvo ir futbolo, buvo ir krepšinio. Buvo ir kariuomenė, ir net mąsčiau likti kariuomenėje.

– Bet?

– Bet, kaip sakoma, eini ten, kur širdis traukia.

– Kokio amžiaus pradėjote gaminti?

– Mamai padėjau nuo kokių šešiolikos. Devyniolikos išėjau į kariuomenę. Grįžęs nusprendžiau su maisto gamyba susieti savo tolesnį gyvenimą. Tiesa, daug kas iki šiol stebina, sako, kad aš visai nepanašus į virėją.

– Kodėl pasirinkote tokią profesiją?

– Paskatino meilė maistui, gamybai. Domino inovacijos, norėjosi viską išbandyti. Sąžiningai pasakysiu: daug kas pasirenka šią profesiją galvodami, kad užsidirbs daug pinigų. Žinokite, – ne, taip nebus. Žmonės, kurie be meilės ateina į šią sferą, neišsilaiko. Tačiau, jeigu turi meilę gaminimui, išlieki, po truputį tobulėji ir sieki savo tikslų. Svarbiausia jų turėti.

– Koks jūsų tikslas? Išmokti kuo daugiau?

– Gal jau greičiau išbandyti kuo daugiau. Esu išbandęs daug įvairių restoranų, įvairaus maisto gamybos – ir jūros gėrybių, ir prancūzišką, ir pasaulinę virtuvę, net kinų restorane dirbau trejus metus.

– Kas labiausiai prie širdies?

– Prie širdies man labiausiai – naujovės. Stengiuosi neužsilaikyti ilgiau nei dvejus metus toje pačioje vietoje, nes jeigu niekas nesikeičia – nustoji tobulėti. Aš vis ieškau naujovių.

– Pasidaro nuobodu?

– Tikrai taip. Bet manau, kad taip yra visose sferose. Jeigu žmogui darosi nuobodu, jis ieško ko nors naujo. Aš kalbu apie tai, kai žmogus dirba savo darbą su meile.

– Ar apskritai galima gaminti be meilės?

– Ne, negalima. Jei gamindamas neįdėsi nė kruopelytės meilės, gaminsi tiesiog laikydamasis receptūros, bus negerai. Nebus skanu, ir žmonės tiesiog negrįš pas tave. Manyčiau, kad net nevertėtų dirbti tokio darbo, nes gadinsi ir įmonės vardą, ir savo vardą, ir apskritai visų virėjų vardą.

– Turite minčių kada nors atidaryti savo restoraną ir gaminti tai, kas jums patinka?

– Kuris kareivis nenori tapti generolu? Turėjau tokių idėjų, bet ne taip paprasta virėjui atsidaryti restoraną. Reikia begalės patirties ne tik virtuvėje, bet ir gyvenime, verslo organizavime ir koordinavime. Juk savas restoranas ne tik maisto gamyba. Tai labai sudėtinga ir reikia geležinių nervų. Galiu tik užjausti tokių įstaigų savininkus.

– Per tuos metus, kai gaminate maistą, nusivylimų, klaidų daug buvo?

– Nusivylimų – ne. Klaidų – taip. Bet iš klaidų mokomasi. Kaip sakoma – pargriuvai, atsikėlei ir eini toliau, nes kitaip tikslų tikrai nepasieksi. Aš esu iš Širvintų, tad, kai atvažiavau į Vilnių mokytis, man pirmą dieną parodė, kur gyvensiu, o antrą dieną davė adresą, kur turiu eiti dirbti. Tai įsivaizduojate, kad, jau antrą mokslų dieną patekus į restoraną, klaidų tikrai buvo – ir iš baimės, ir dėl nesupratimo, kur tu patekai. Visko pasitaikydavo.

Ukrainietiška virtuvė tikrai ne tik barščiai ir Kyjivo kotletas – ji turtinga ir įvairi.

– Restoranuose ir mokėtės gaminti?

– Taip, savo, kaip šefo, karjerą pradėjau Vilniuje – mokiausi, lankiau įvairių užsienio virėjų seminarų, investavau į save. Iš pradžių net ėjau į restoranus ir prašiausi, kad leistų nemokamai dirbti, semtis žinių, praktikos. Vien su teorija juk toli nenuvažiuosi.

– Ar nebuvo kilusi mintis važiuoti kur nors į užsienį mokytis ar dirbti?

– Tobulintis kartkartėmis išvažiuodavau, bet ne ilgiau nei dviem savaitėms. Išvažiuoti dirbti ilgesniam laikui niekada nenorėjau, nes labai myliu Lietuvą. Nematau, ką tokio galima pasiekti užsienyje, ko negalima būtų pasiekti Lietuvoje. Daugiau pinigų užsidirbti? Jų galima užsidirbti visur. Ir ne piniguose laimė. Taip, pinigai svarbu, kad atlyginimo pakaktų oriai gyventi, bet man kur kas svarbiau kolektyvas, žmonės, su kuriais tenka dirbti, pati restorano dvasia.

– Koks šefo gyvenimas, kai jis nedirba? Per įvairius šeimos ar draugų susibūrimus visi linksminasi, o jūs gaminate?

– Tiesą sakant, nuo to po truputį visus atpratinau. Būdavo kažkada, kad kai kokia šventė – atvažiuoji anksčiau, kad galėtum virtuvėje pagelbėti. Dabar jau ne. Mūsų šeimoje kiekvienas turi savo tradicinį patiekalą: brolienė ruošia labai gerus desertus, sesuo – sumuštinukus gaminti, mama – mėsos patiekalus, už ją geriau niekas nepagamins. Tai kiekvienas savo daro ir tarpusavyje nekonkuruoja.

– Ką jums labiausiai patinka gaminti?

– Aš dažniausiai ruošiu savo šeimai midijas, jūros gėrybes, žuvį. Tai man labiausiai patinka.

– Kaip jūsų gyvenime atsirado ukrainietiškų patiekalų restoranas „Leleko“ ir ukrainiečių virtuvė?

– Tai – vienas iš mano gyvenimo eksperimentų, nes iki tol su ukrainiečių virtuve nebuvau susipažinęs. Norėjosi pabandyti. Kai pasikalbėjau su „Leleko“ vadove Egle Dalšėdiene, pokalbis paliko labai gerą įspūdį. Ji – labai pozityvus, šiltas, savo darbą mylintis žmogus, tad 80 proc. kalta dėl to, kad nusprendžiau čia dirbti. Kai pradėjau, tai ir prilipau. Esu daug bendravęs su ukrainiečių virėjais, turiu kelis draugus ukrainiečius. Labai dėl jų išgyvename, vieno jau ir netekome.

Požiūris: ukrainietiškų patiekalų restorano šefas H.Grincevičius įsitikinęs, kad maistą būtina gaminti su meile – kitaip nebus skanu. Butauto Barausko nuotr.

Ukrainiečių virtuvė, kaip ir pati tauta, yra labai sena. Tradicinės ukrainietiškos virtuvės ypatumai formavosi šimtmečiais. Jų maisto ruošimo tradicijos siekia gal net XI a. – vadinamoji Karpatų senoji guculiška virtuvė, Padnieprės, Zaporožės. Tai, galima sakyti, graikiškoji pusė. Pas juos tik XVI a. atsirado saulėgrąžų aliejus – iki to laiko buvo naudojamas alyvuogių aliejus. Iš Azijos grikiai atkeliavo XI a. – tada pradėtos gaminti grikinės pampuškos su česnaku, vėliau ruginės. Kviečiai irgi atsirado tiktai maždaug XVI a.

Nuo seno ukrainiečiai virdavo įvairių juškų – tradicinių sriubų, sultinių, troškinių, kurių receptai skiriasi priklausomai nuo regiono. Tai vandenyje virti maistingi patiekalai, dažniausiai su kiauliena, nes ukrainiečiai buvo dažnai puldinėjami totorių, kurie neimdavo kiaulių. Taip ir lašiniai tarp ukrainiečių patiekalų atsirado, juo labiau kad reikėdavo sūdyti mėsą, daug keliauti iš vienos teritorijos į kitą.

Patiekalų sudėčiai daug įtakos turėjo kaimyninės šalys, klimato sąlygos, derlingas dirvožemis ir darbštūs vietos gyventojai. Ukrainietiški patiekalai yra gausiai gardinami prieskoniais, dažniausiai naudojamas česnakas. Ukrainiečių patiekalai – sotūs ir riebūs, dėl to panašūs į lietuviškus. Gal todėl jie įtinka ir lietuvių skoniui.

– Dauguma žmonių žino ukrainietiškus barščius, gal dar Kyjivo kotletą. Tačiau juk toli gražu ne vien tai?

– Tiek dėl Kyjivo kotletų, tiek ir dėl barščių kyla daug ginčų. Ir Moldova turi savo barščius, ir kitos tautos. Vis dėlto dažniausiai manoma, kad barščiai yra ukrainietiškas patiekalas. Esmė – sriuboje yra begalė visokių maistingų ingredientų. Galima sakyti, kad kiekviena šeimininkė juos verda kitokius. Jeigu šeimoje kažkas kažko nevalgo – to ir nededa. Galbūt kažkas nemėgsta grybų – neįdės grybų. Gal kažkas kopūstų nevalgo – neįdės kopūstų.

Ir dar – pas mus, kad ir kur barščius valgytum, visur juose rasi bulvių. Ukrainoje bulvė atsirado tik XIX a., tad jie į barščius jos nedėdavo. Bulvė ten dažniausiai naudojama tik kaip garnyras, ne daugiau.

Bet ukrainietiška virtuvė tikrai ne tik barščiai ir Kyjivo kotletai – ji turtinga ir įvairi. Juk Padnieprės regione daug žuvies, tad ruošiama įvairių žuvies patiekalų. Taip pat įvairūs troškiniai – ir Lvivo troškinys, ir Užkarpatės troškinys, Krymo troškinys. Virtinukai su įvairiausiai įdarais – taip pat vienas iš jų tradicinių patiekalų. Tiesa, saldūs virtinukai ten pradėti gaminti tik XIX a., nes tik tada cukrinių runkelių ten atsirado. Kai jau atsirado, tai ir įvairių saldumynų buvo pradėta daugiau ruošti.

– „Leleko“ jau dirba ir kelios moterys, kurioms dėl karo teko bėgti iš Ukrainos. Kaip jos įvertino jūsų ruošiamus ukrainietiškus patiekalus?

– Sakė – skanu, geri, beveik kaip pas juos, nors kai kurie ingredientai ir skiriasi. Bet, kaip ir minėjau, ir pačioje Ukrainoje jie skiriasi priklausomai ir nuo regiono, ir nuo šeimininkės.

Virtiniai su vyšniomis

Tešlai:

100 g rūgpienio,

120 g miltų,

šiek tiek miltų pabarstyti kočiojant,

1 g sodos,

6 g aliejaus,

2 g cukraus,

truputis druskos.

Įdarui:

100 g šaldytų vyšnių,

25 g cukraus,

10 g kukurūzų krakmolo.

Šaldytas vyšnias suberkite į puodą ir užpilkite cukrumi, laikykite kambario temperatūroje, kol vyšnios atšils. Nupilkite nuo vyšnių sirupą ir sumaišykite su krakmolu. Vyšnias su cukrumi statykite ant viryklės ir virkite 10 min. Nuo vyšnių nupiltą sirupą supilkite su krakmolu į puodą su vyšniomis ir pavirkite maišydami dar 3 min., kol įdaras sutirštės. Palikite atvėsti. Per tą laiką pasiruoškite tešlą: sumaišykite ingredientus ir išminkykite. Paruoštą tešlą plonai iškočiokite, išspauskite apskritimų, į kiekvieną dėkite įdarą ir formuokite virtinukus. Dėkite juos į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite 8–10 min. Patiekite kaip mėgstate – su grietine, sirupais arba uogiene.

Guculiškos salotos

150 g virtų burokėlių,

50 g konservuotų arba virtų raudonųjų pupelių,

30 g džiovintų slyvų,

15 g baltųjų krienų,

50 g grietinės,

druskos, pipirų pagal skonį,

žolelių (krapų, petražolių, sultenės, burokėlių lapų papuošti).

Virtus burokėlius sutarkuokite stambia tarka, džiovintas slyvas supjaustykite šiaudeliais. Paruoštus tarkuotus burokėlius sumaišykite su slyvomis, raudonosiomis pupelėmis, krienais ir grietine. Pagardinkite druska ir pipirais. Patiekite jums patinkančiame inde arba lėkštėje papuošdami žolelėmis.

Lvivo troškinys

350 g vištienos kepenėlių,

100 g obuolio,

100 g konservuotų arba virtų raudonųjų pupelių,

70 g keptų svogūnų,

200 g grietinėlės,

150 g grietinės,

druskos, pipirų pagal skonį,

žalumos.

Nuplaukite, nuvalykite ir į 3–4 gabalėlius susipjaustykite kepenėles. Obuolį nulupkite, pašalinkite sėklas ir susipjaustykite šiaudeliais arba smulkiais kubeliais. Svogūnus supjaustykite kuo smulkiau ir pakepkite ant sviesto ar aliejaus – kaip jums patinka. Į kepimo formą, skardelę ar keraminį kepimo indą sudėkite visus ingredientus ir išmaišykite, kad tolygiai pasiskirstytų. Kepkite 180 °C 15 min., paskui išmaišykite ir kepkite dar 10 min. Skaniausia su šilta duonele.

Podolo gardumynas

100 g su cukrumi trintų spanguolių,

50 g džiovintos duonos trupinių (kokią naudoti – skonio reikalas. Aš mėgstu juodos ajerų duonos trupinius),

80 g trintos varškės,

50 g plaktos grietinėlės,

mėtos lapelių, šviežių uogų papuošti.

Į desertinę taurę sudėkite trintas spanguoles, ant jų – džiovintos duonos trupinius. Trintą varškę sumaišykite su plakta grietinėle, kad būtų puri, ir sudėkite ant trupinių arba išspauskite per konditerinį maišelį. Papuoškite mėtomis ir šviežiomis uogomis.



NAUJAUSI KOMENTARAI

  • Skelbimai
  • Pranešk
    naujieną
  • Portalo
    svečias
  • Orai
  • TV
    programa
  • Žaidimai
  • Horoskopai
  • Facebook
  • Twitter
  • RSS

Galerijos

Daugiau straipsnių