– Ką Jums reiškia Velykos – ar tai labiau dvasinė, šeimos ar kulinarinė šventė?
– Taip jau susiklostė, kad nesame ir niekada nebuvome labai uolūs katalikai, bet du kartus metuose, kaip ir dauguma, švenčiame katalikų šventes – Kūčias ir Velykas. Man tai pirmiausia – emocija ir tradicija, atėjusi iš vaikystėje močiutės ruoštų Velykų. Tai jos keptų pasipūtusių cukruotų pyragų prisiminimas, sviestinis garbanotas avinėlis su pipiro akelėmis, virš jo nusvirusi žalsva berželio šakelė ir blizgantys alksnio „kačiukai“ ant stalo. Dar – netikras zuikis, suglaudęs lauro lapų ausis, akinamai balta krakmolyta staltiesė ir kryželis stalo viduryje. Žinoma, ir visa šeima prie stalo. Daug šurmulio, juoko, pavasariškos šviesos ir šilumos. Savotiško gerumo širdyje, vidinės bendrystės ir prisikėlimo jausmo.
Gimiau Velykų antrą dieną ir nors ne visada tai sutampa su Velykomis, bet ir džiaugsmo, ir dėmesio man visada būdavo daugiau.
– Kaip Jūsų namuose atsispindi Velykų tradicijos?
– Dabar mūsų Velykos jau nėra kuo nors ypatingos. Šeima maža ir toli vieni nuo kitų, tradicijos susibėgti kartu ridinėti margučių nebėra. Vis dėlto kaskart norisi kaip nors kitoniškai nudažyti nors kelis kiaušinius, pasigaminti nekasdienišką patiekalą, pasivaikščioti pajūriu, pasidžiaugti pavasariu.
– Kaip manote, ar šventinis Velykų maistas šiandien labiau jungia žmones, ar kartais tampa persivalgymo ir pertekliaus simboliu?
– Aš turbūt esu tradicinių konservatyvių pažiūrų. Man prekybos centro maistas: mišrainės, mėsos patiekalai, silkės, keptos vištos ir visokie įmantrūs užkandžiai nėra šventinis. Kokia gali būti šventė, jei tu kasdien gali nueiti ir nusipirkti absoliučiai to paties ir tą patį rasi ant kiekvieno stalo nuėjęs į svečius? Kokie čia šventiniai patiekalai, jei nesi pats jų savo rankomis išminkęs, ištapšnojęs, išmaišęs, iščiupinėjęs, širdimi nuglostęs ir akimis sušildęs? Matant, kokius kiekius tų vadinamųjų šventinių patiekalų paskui žmonės išmeta į šiukšlių konteinerius, darosi ir liūdna, ir apmaudu, nes supranti, kad nei meilės maistui, nei pagarbos, nei jo sakralumo šiandien jau nelikę.
Bet kuriuo atveju, ne maistas prie stalo svarbiausias, o žmonės, jų bendrystė, prisiminimai, tarpusavio santykis. Nesvarbu, ar jūsų dvidešimt, ar tik dviese.
– Kaip, Jūsų nuomone, galėtų atrodyti šiuolaikiškas Velykų stalas, kuris išlaikytų tradicijas, bet būtų palankesnis savijautai ir sveikatai?
– Svarbiausia, mano nuomone, nepersistengti ir kuo mažiau vienodų patiekalų. Velykų stalui turėtų užtekti vieno dviejų, bet kuo nors ypatingų, nekasdienių, stalą puošiančių patiekalų. Tokių, kurie stebintų, kurių negamintum bet kada, kuriuos vien pamačius norėtųsi paragauti ir būtų gaila išmesti.
Velykų stalui būtini namuose kepti mieliniai pyragai, apskrudęs riebaliukais apsiverkęs keptas kumpis ar naminiai vyniotiniai. Čia nereikėtų skaičiuoti kalorijų ar laikytis bado dietų. Sugrįžti į formas visada turėsite daug gražaus laiko, bet persivalgymas juk yra nuodėmė, ar ne?
Velykų maistas turėtų išsiskirti tuo, kad jis naminis, nekasdienis ir labai gardus.
Velykų maistas turėtų išsiskirti tuo, kad jis naminis, nekasdienis ir labai gardus. Sviestinis garbanotas avinėlis ir savo rankomis marginti margučiai yra svarbiausias simbolis, kiekvieną akimirką valgantiems primenantis, kad šiandien – Velykos. Visada prisimenu tetos išskutinėtus vaikystės margučius, kuriuos net sukulti ir valgyti būdavo gaila dėl jų gražumo. Kartais indaujoje padėti išstovėdavo net iki kitų Velykų kaip dailiausias suvenyras.
Velykų bobos šiuolaikinė alternatyva – krafinas
80 ml šilto pieno,
7 g sausų mielių,
1 šaukštas cukraus,
400 g miltų,
1 didelis apelsinas,
120 g cukraus,
120 g sviesto,
1 kiaušinis,
1 šaukštas medaus,
vanilės,
0,5 šaukštelio sodos,
1 šaukštelis citrinų sulčių,
razinos ar kitokie džiovinti vaisiai,
miltelinis cukrus papuošti.
Į šiltą pieną suberkite sausas mieles, šaukštą cukraus ir šaukštą miltų. Išmaišykite ir palikite 15 minučių.
Tuo metu nutarkuokite apelsino žievelę ir išspauskite sultis. Į jas berkite cukrų, pilkite 40 g ištirpinto sviesto, įmuškite kiaušinį, pilkite medų, berkite vanilės ir viską išplakite iki vientisos masės. Berkite porą šaukštų miltų ir pusę šaukštelio sodos, prieš tai ir ant jos užspaudę šaukštelį citrinų sulčių, kad suputotų. Išmaišykite.
Supilkite mielių mišinį, vėl išmaišykite. Berkite likusius miltus ir minkykite tešlą. Stebėkite, kad tešla nebūtų per kieta. Gerai išminkykite ir palikite 1,5 valandos pakilti, tada perminkykite ir palikite dar valandai pakilti.
Tešlą padalykite į dvi dalis, plonai iškočiokite, aptepkite minkštu sviestu, pabarstykite razinų ar kitokių džiovintų vaisių ir susukite į vamzdelį. Kitą dalį paruoškite taip pat ir vyniokite ant pirmosios dalies. Išeis storoka „dešra“. Ją pjaukite išilgai per pusę, bet ne iki galo ir suvyniokite kaip sraigę.
Dėkite į formą, pridenkite ir palikite pusvalandžiui. Kepkite 180 °C temperatūros orkaitėje apie 40 minučių. Iškepusį apibarstykite milteliniu cukrumi.
Prancūziškas mėsos pyragas su vyno želė
700–800 g įdaro (sprandinės faršo, kumpio, antienos, rūkytos vištienos ir pan.)
100 ml riebios grietinėlės,
druska,
apelsininiai pipirai,
1 didesnis svogūnas,
30 g džiovintų baravykų,
2 lapeliai šalavijo,
sauja keptų pistacijų,
30 ml brendžio,
kelios vyne išmirkytos slyvos,
180 g sviesto,
2 kiaušiniai,
1 šaukštas grietinės,
1 šaukštelis cukraus,
0,5 šaukštelio kepimo miltelių,
1 šaukštas bruknių uogienės,
250 ml vandens,
250 ml raudonojo vyno (galima vermuto),
cinamono,
1 šaukštelis medaus,
aitriųjų paprikų miltelių,
citrinų sulčių,
čiobrelių,
20 g želatinos.
Įdarui naudojama kelių rūšių mėsa: sprandinės faršas, kumpio piurė, antienos gabalėliai ir rūkytos vištų šlaunelės.
Pasiruoškite piurė – iki idealaus pašteto sutrintą mėsą su grietinėle. Į trintuvą dėkite 150 g kumpio, 100 ml riebios grietinėlės, druskos ir sutrinkite iki visiškai glotnios masės. Jis padės surišti mėsą, kad nebūtų oro burbuliukų.
Antienos gabaliukus kelias minutes apkepkite lydytame svieste su česnakais, čiobreliais, pipirais ir druska. Baigdami kepti įpilkite šlakelį brendžio ir uždekite. Tai vadinama flambė. Šis procesas padeda sukoncentruoti skonius, išlaikyti aromatus.
Rūkytos vištos šlauneles virkite vandenyje be jokių prieskonių ir be druskos apie pusvalandį. Tada nulupkite ir mėsą supjaustykite pailgomis juostelėmis.
Į sprandinės faršą dėkite druskos, sočiai berkite apelsininių pipirų.
Alyvuogių aliejuje pakepkite svogūnus, dėkite smulkintus džiovintus baravykus, supilkite skystį nuo mirkytų baravykų, dėkite porą lapelių šalavijo ir troškinkite, kol nelieka skysčių.
Į faršą sudėkite antieną, troškintus svogūnus su baravykais, saują keptų pistacijų, įpilkite 30 ml brendžio, masę labai gerai išminkykite, uždenkite plėvele, padėkite į šaldytuvą ir laikykite per naktį.
Kelias vyne išmirkytas slyvas ir vištienos juosteles pasidėkite atskirai.
Iš 180 g sviesto, 2 kiaušinių, šaukšto grietinės, druskos, šaukštelio cukraus ir pusės arbatinio šaukštelio kepimo miltelių užmaišykite trapią sviestinę tešlą įprastiniu būdu, suvyniokite į plėvelę ir padėję į šaldytuvą laikykite per naktį.
Kitą dieną iškočiokite apie 0,5 cm storio tešlą ir išklokite ja kekso formą. Pyragui paprastai naudojama speciali atidaroma 30 cm ilgio, 8 cm aukščio ir 8 cm pločio forma, bet puikiai tiks ir ši, tik nepamirškite iškloti kepimo popieriumi. Į kampus būtinai prilipdykite papildomai tešlos, kad nesutrūktų ir neišbėgtų skystis. Iki pusės pridėkite faršo ir labai gerai išlyginkite, kad nebūtų oro tarpų.
Tada sudėkite rūkytos vištienos juosteles, aptepkite piurė ir per vidurį išdėliokite slyvas.
Ant viršaus sudėkite likusį faršą, uždenkite tešla ir gerai užspauskite kraštus. Viršuje padarykite tris maždaug 2–3 cm skersmens skyles, per kurias išeis garai ir nesuplėšys pyrago. Aptepkite trynio plakiniu, papuoškite, kaip sugebate, ir vėl aptepkite plakiniu, o į skyles įstatykite iš folijos susuktus „kaminus“, kad skylės išliktų vienodos ir būtų galima pro jas įpilti želė skystį.
Šaukite į įkaitintą iki 210 °C temperatūros orkaitę 12 minučių. Vėliau kaitrą sumažinkite iki 180 °C ir kepkite dar apie 40 minučių. Jei turite galimybę pamatuoti, pyrago vidaus temperatūra turi pasiekti 60 °C.
Iškeptą pyragą apverskite ir išpilkite skystį. Į susidariusį skystį dėkite šaukštą bruknių uogienės ir supilkite vandenį, likusį nuo baravykų mirkymo. Bus apie 250 ml skysčio, į jį įpilkite dar tiek pat raudonojo vyno (galima vermuto), įdėkite cinamono, šaukštelį medaus, aitriųjų paprikų, citrinų sulčių, šiek tiek druskos, čiobrelių. Viską išmaišykite, užkaitinkite iki virimo, įberkite 20 g želatinos ir išmaišykite. Kai želatina ištirps, skystį perkoškite ir per visas tris skyles pilkite į pyragą. Palaukite, kol susigers ir procedūrą vėl pakartokite. Taip pyragą girdykite 4–5 kartus, kol želė užpildys ertmes.
Svarbu! Pyrago iš formos išimti negalima iki paskutinio momento. Kai jis atvės, uždenkite viršų folija ir dėkite į šaldytuvą laukti kitos dienos.
Išimkite pyragą iš šaldytuvo ir užpildykite atsiradusias ertmes atitirpintu likusiu želė skysčiu, kad būtų pilnas iki viršaus, ir dar bent porai valandų padėkite į šaldytuvą. Tada jau galite jį išimti iš formos ir raikyti.
Pyragas valgomas šaltas. Patiekite jį su marinuotomis Chalapos paprikomis, vyno drebučiais ir žirneliais.
Lašišos tartaras
Apie 250 g lašišos,
druska,
pipirai,
1 šaukštas Vorčesterio padažo,
1 šaukštas alyvuogių aliejaus,
šiek tiek citrinų sulčių,
šiek tiek marinuoto raudonojo svogūno,
kaparėliai,
pora griežinėlių obuolio,
petražolės.
Gabaliuką lašišos supjaustykite labai smulkiai, pasūdykite, pagardinkite pipirais, pilkite šaukštą Vorčesterio padažo, šaukštą alyvuogių aliejaus, šiek tiek citrinų sulčių. Viską išmaišykite ir palikite keliolikai minučių.
Susmulkinkite marinuotą raudonąjį svogūną, kelis griežinėlius obuolio, įberkite kaparėlių. Visų trijų priedų turėtų būti tiek, kiek yra lašišos.
Priedus suberkite į lašišą, įberkite smulkiai kapotų petražolių, gerai išmaišykite ir kelioms minutėms palikite. Tada imkite konditerinį žiedą ir serviruokite.
Velykinis pyragas
200 g sviesto,
400–450 g miltų,
šaltas vanduo,
druska,
šaukštelis cukraus,
3 kiaušiniai,
1 šaukštas grietinės,
džiovinti vaisiai: abrikosai, slyvos, razinos,
šaukštelis romo,
400 g varškės,
250 g maskarponės,
cukrus,
1 šaukštas lydyto sviesto,
1 šaukštas kukurūzų krakmolo,
vanilės,
miltelinis cukrus papuošti.
Paruoškite klasikinį sviestinės tešlos padą: sutarkuokite stambia trintuve šaltą sviestą, berkite miltus, žiupsnelį druskos, šaukštą cukraus ir pirštais visa tai paverskite trupiniais. Tada įpilkite kiaušinių trynius, šaukštą grietinės ir greitai viską suminkykite į vientisą tešlos gumulą. Jei trūktų drėgmės, galite įpilti vieną kitą šaukštą ledinio vandens. Išklokite tešla formą ir kepkite maždaug 12–15 minučių.
Džiovintus vaisius: abrikosus, slyvas, razinas užpilkite verdančiu vandeniu ir pamirkykite 5 minutes, tada smulkiai sukapokite, pilkite vieno kiaušinio baltymą, šaukštelį romo ir gerai išmaišykite. Suklokite ant apkepusio pado ir užpilkite sūrio ir varškės įdaru. Jam sumaišykite varškę ir maskarponę, įdėkite cukraus pagal skonį, įmuškite kiaušinį, įpilkite šaukštą lydyto sviesto, berkite šaukštą kukurūzų krakmolo, šiek tiek vanilės ir viską suplakite. Mišinį užpilkite ant džiovintų vaisių ir kepkite 200 °C temperatūroje apie 35–40 minučių, kol viršus gražiai pagels, bet dar bus lengvai judantis. Atvėsinkite, pabarstykite milteliniu cukrumi.
Kiaušiniai, dažyti vynu
Užpilkite kiaušinius (geriau baltus) saldžiu raudonuoju vynu taip, kad apsemtų. Galima į vyną įdėti šaukštą cukraus – blizgių kristaliukų bus daugiau. Kuo saldesnis vynas, tuo geresnis rezultatas.
Virkite 15 minučių, paskui nukelkite nuo ugnies ir palikite nejudindami per naktį.
Ryte kiaušinius išimkite, sudėkite ant popierinio rankšluosčio ir leiskite nudžiūti. Netrinkite, nevalykite, neblizginkite.
Naujausi komentarai