Kaip be skilandžio?

Konservavimas (lot. conservatio – išsaugoti) – tai maisto žaliavos ar produkto apdorojimas, apsaugant nuo mikrobiologinio sugedimo. Lietuvių tautos sumanumas ir išskirtinė lokacija istorinėje-politinėje ir geografinėje plotmėje nulėmė, kad visi konservavimo būdai buvo puikiai įvaldyti ir iki šių dienų naudojami.

„Ar galėtumėte įsivaizduoti lietuvį be skilandžio, šaltuose dūmuose ašaromis verkiančio – fermentuoto, mėsos gaminio ar džiovinto varškės sūrio, atkeliavusio iš LDK laikų, rūkytų ar sūdytų lašinių. Tikriausiai be šių produktų šalies virtuvė – Lietuvos neprimintų nė iš tolo“, – sako A.Šalaševičienė.

Paskatino istorinis kontekstas

„Lietuviui kaupti atsargas ar turėti maisto po ranka sau ir svečiui pavaišinti yra įprasta veikla, gyvenimo būdo sudėtinė dalis, nulemta geografinės padėties, sezoniškumo, geopolitinių konfliktinių situacijų – karų ir tarpukario“, – pasakoja A.Šalaševičienė.

Pasak Maisto instituto direktorės, konservavimas yra puiki priemonė maistui išsaugoti, maisto atsargoms sudaryti ne tik liūdnaisiais krizių periodais, bet ir pasidžiaugti sezoniškais produktais tuomet, kai jų norisi.

„Žinoma, šiais laikais galime mėgautis šviežiais vaisiais ir daržovėmis iš tolimųjų kraštų, tačiau COVID-19 situacija įrodė, kad tokios ilgos tiekimo grandinės yra nestabilios, šviežio maisto tiekimo grandinės gali nutrūkti ir tai, ką turime patys išsaugoję, užsikonservavę, šiandien įgyja visai kitą prasmę: sava, paranku ir kokybės, saugos prasme – patikima“, – teigia A.Šalaševičienė.

Tvaru: pasak A.Šalaševičienės, konservavimo, rauginimo, sūdymo gyvastingumas yra pranašumas tvaraus žaliojo kurso akivaizdoje. KTU nuotr.

Maisto instituto direktorė pasakoja, kad konservuoti maisto produktai yra labai naudingi ne tik organizmui, bet ir aplinkai: „Žiūrint iš tvaraus maisto naudojimo perspektyvos, jis išsaugomas, mažėja susidarančių žemės ūkio produktų atliekų kiekiai.“

A.Šalaševičienė neabejoja, kad maisto konservavimas buvo ir bus tradicinis lietuvių maisto paruošimo būdas, kaskart įgaunantis skirtingą prasmę nūdienos akivaizdoje.

Lietuviui kaupti atsargas, ar turėti maisto po ranka sau ir svečiui pavaišinti yra įprasta veikla, gyvenimo būdo dalis.

Dėl pačio lietuvio išmanumo, technologijų pažangos, pakuočių išmanumo, direktorė įsitikinusi, kad maisto konservavimas tampa patrauklesnis, prieinamasis ir greitesnis. „Valstybės politika vystyti trumpąsias maisto tiekimo grandines yra viena iš priemonių, kurios dar kartelį patvirtina konservavimo, rauginimo, sūdymo būdo gyvastingumą ir pranašumus tvaraus žaliojo kurso akivaizdoje“, – teigia A.Šalaševičienė

Vis dar gaji kultūra

Ant lietuvių stalo vis dar galime pamatyti mėsos konservų, kurie puikiai išsilaiko net ir keletą metų. A.Šalaševičienė teigia, kad konservus galime pagirti dėl baltymų, riebalų ar angliavandenių, mineralinių medžiagų – maisto medžiagų, kurios yra būtinos mūsų gyvasčiai palaikyti.

„Nepaisant teigiamų mėsos konservų savybių, manau, kad tai nekasdienis produktas. Pasterizuotuose ar sterilizuotuose mėsos konservuose, veikiant tam tikrai temperatūrai, sumažėja temperatūrai jautrių junginių, pvz., vitaminų ir kitų medžiagų, biologinė vertė“, – teigia direktorė.

Tačiau, sukomponavus lėkštėje mėsą su vitaminingu maistu – daržovėmis, dažnai užtikrinama sveikatai palankių maisto medžiagų pusiausvyra.

Konservai yra skirtingi savo sudėtimi, tai priklauso nuo mėsos rūšies, skirtingų smulkinimo laipsnių (gabaliniai ar malti, su padažais, sultinyje ir t.t.), naudojamų skirtingų skerdenos dalių. KTU Maisto instituto direktorė pasakoja, kad etiketėse įžvelgsime skirtingą baltymų, riebalų ir kitų maistingų medžiagų santykį, tad Lietuvos piliečiui, negaminančiam savų konservų, reikia analizuoti produkto etiketes ir pirkti tuos konservų produktus, kurių tą dieną norisi, t.y. reikia jūsų organizmui: vienam reikės labiau riebių konservų, kitam – liesesnių, vienam – su daržovėmis, o kitam – kukulių pavidalu ir t.t.

Namų gamybos konservai

„Namų gamybos mėsos konservai turi pranašumą – žinomą receptūrą, o ir pagamintas produktas visuomet mielesnis ir skanesnis“, – teigia KTU Maisto instituto mokslininkas Antanas Šarkinas. Namuose mėsos konservų saugą ir ilgą vartojimo trukmę lemia namų higienos sąlygos gamybos vietoje, tinkama taros sterilizacija ir taikomi tinkami temperatūriniai režimai apdorojant produktą.

KTU Maisto instituto mokslininkas teigia, kad pagaminti pramoniniai konservai dažniausiai yra iki 25 °C temperatūroje, naminiai – skirtingai, tai ypač priklauso nuo druskos, riebalų kiekio.

A.Šarkinas pasakoja, kad kuo mažiau druskos ir riebalų, tuo didesnė tikimybė, kad tokį produktą reikės laikyti šaldytuve. „Prieš vartodami mėsos konservus visų pirma įvertinkime juos vizualiai, kaip atrodo pakuotė (stiklainį ar kitą tarą), ar neįskilusi, nesutrūkusi, ar dangtelis sandariai prigludęs, ar nepakilęs, o atsidarę visuomet uodžiame, ar kvapas patrauklus mūsų nosiai, ar turi ir nemalonių natų“, – pataria mokslininkas.

Taisyklės: A.Šarkino teigimu, namuose mėsos konservų saugą ir ilgą vartojimo trukmę lemia namų higienos sąlygos gamybos vietoje, tinkama taros sterilizacija ir taikomi tinkami temperatūriniai režimai apdorojant produktą. KTU nuotr.

„Neįgudusiems namų konservų gamintojams siūlau nepamažinti druskos – 1 kg mėsos reikia dėti gerą valgomąjį šaukštą druskos, nepagailėti riebesnių gabaliukų, gaminant orkaitėje, mėsą kaitinti indelyje uždengus iki trijų valandų, ne žemesnėje kaip 120 °C ir pagamintą produktą laikyti šaldytuve. Lietuviai turi ir specialų įrenginį – autoklavą (inde kaitinant sukuriamas slėgis), jame indelis su mėsa yra apsemtas vandeniu ir kaitinamas 80 °C apie keletą valandų“, – apie mėsos konservų gamybą namuose pasakoja A.Šarkinas.

Lietuviai moka konservuoti įvairią mėsą ir įvairias skerdenos dalis. Anksčiau lietuviai konservams naudodavo tai, kas atlieka nuo gerųjų gyvulio skerdenos dalių, ir kietesnę, labiau skaidulingą mėsos skerdenos dalį skirdavo konservams. Pasak A.Šarkino, tokia mėsa pasižymi gausesniu jungiamojo audinio (kremzlinio ar sausgyslių) kiekiu, šis audinys aukštoje temperatūroje ir ilgai kepant ar verdant suminkštėja, tampa lengviau įkandamas ir suvartojamas.

„Tačiau pastebėsiu, kad lietuviai, gamindami namų konservus, renkasi vertingas skerdenos dalis: kumpinę, mentinę, sprandinę ar net nugarinę. Priklauso nuo mūsų pasirinkimų, kam skanu riebesnė – ims sprandinę, kam mažiau riebesnė – kumpinę ir t.t.“, – pabrėžia jis.

Ląstelių mėsa, pienas iš žolės – visą tai bus mūsų prevencinės priemonės nepritekliui ir kitiems neprognozuojamiems iššūkiams, susijusiems su maistu.

Dalytis maisto pertekliumi

KTU Maisto instituto direktorė kviečia permąstyti, ar tikrai ne per daug vartojame maisto, gal reikia sumažinti poreikius ir maisto kaupimo rūpestis prapuls. Ilsinti kūną nuo maisto protarpiniais badavimais – maisto vartojimo kultūra, kuri vis labiau skinasi kelius sveikatai palankiai vartojančioje maisto bendruomenėje.

„Tikiu, kad netolimoje ateityje vartotojai išmoks dalytis maisto pertekliumi, suvoks ir pajaus maisto poreikį (saiką), kuris yra reikalingas organizmui, išmoks priimti energiją ne tik iš maisto, bet ir iš aplinkos. Šiandien mokslas toliau tobulina tvaraus ir naujo maisto technologijas. Pavyzdžiui, ląstelių mėsa, pienas iš žolės – visą tai bus mūsų prevencinės priemonės nepritekliui ir kitiems neprognozuojamiems iššūkiams, susijusiems su maistu“, – teigia A.Šalaševičienė.