Skrudinimo menas

Nuo pirmojo espreso gurkšnio Mindaugui Žičkui prireikė lygiai aštuonių mėnesių, kad prisijaukintų šį gėrimą. Dabar jis žino, ko gero, visus kavos skonio atspalvius, kuriuos slepia kiekviena maža pupelė.

Nuskinta nuo kavamedžio, išimta iš uogos, kurioje dažniausiai būna po dvi sėklas, kavos pupelė pasirinktinai lukštenama drėgnuoju ar sausuoju būdu. Pastarasis būdas yra pats seniausiais. Jam reikia tik saulės ir vėjo. Pupeles lukštenant drėgnuoju būdu, naudojamas vanduo. Šie būdai ir aplinka, kurioje auga pupelės, daro didelę įtaką kavos skoniui. Kai pradėjo dirbti skrudintoju, Mindaugas suprato, kad galutiniam rezultatui ne mažiau svarbus yra ir skrudinimo procesas, kurį drąsiai galima vadinti ir menu, ir mokslu. Ne veltui vieni skrudintojai pasikliauna tik savo nuojauta ir patirtimi, kiti į pagalbą pasitelkia kompiuterizuotas skrudinimo valdymo sistemas. Abiem atvejais gerai paskrudintą kavą nuo sugadintos kavos skiria plonytė linija, tiksliau – vos kelios akimirkos.

Ekspertas: Mindaugas žino visą kavos kelią nuo pupelių iki puodelio. (Regimanto Zakšensko nuotr.)

„Viskas, kas vyksta iki skrudinimo, kavoje kaupia potencialą. Skrudinimas jį atrakina. Kuo geresnis skrudintojas, tuo daugiau potencialo jis atrakina. Todėl pasakysiu taip: skrudinimas yra kertinis momentas, kuris nusako, kava bus gera ar bloga, – anot M. Žičkaus, norint pradėti skrudinti kavą daug žinių nereikia, tačiau toli gražu ne kiekvienam skrudintojui pavyksta perprasti kavos skrudinimo meną ir prakalbinti kavos pupeles. – Tai yra ir fizinis, ir psichologinis darbas. Tu turi ne tik susitvarkyti su dideliais kavos pupelių maišais. Skrudindamas kavą privalai išlaikyt dėmesį, nes viena maža klaida gali labai daug kainuoti. Svarbiausias kavos fermentas yra stabilumas. Net tada, kai kalbame apie prastą kavą. Jei ji turi stabilumo, turi ir savo nuolatinį klientą.“

Prisitaikė prie vartotojų

Iki kojų kauliukų įbridęs į kavą, vyras panoro eiti dar giliau. Manė, kad tai darys vienas, tačiau po atsitiktinės pažinties bokso treniruotėje kavos keliu Mindaugas žengė su dabartiniu verslo partneriu. Taip jiedu susibūrė su „RealBean“ vėliava ir šalies rinkai pristatė naują dalyvį – lietuvaičių skonio receptoriams pažįstamo skonio, tačiau nieko bendro su anksčiau ragautomis neturinčią kavą.

„Skrudindamas kavą supratau, kad galima eiti keliais būdais. Tu gali atsivežti kavos iš tam tikrų regionų ir bandyti atskleisti ryškiausias to krašto savybes arba gali atsivežti kavos, kuri labiausiai tinka tai šaliai ir visuomenei, kuri ją geria“, – pasirinkę pastarąjį variantą, „RealBean“ ekspertai nusprendė prisitaikyti prie lietuvių skonio.

Paklaustas, koks jis, Mindaugas tautiečius palygino su vokiečiais, kuriems svarbiau nei kavos skonis yra jos kaina. Apie ją „RealBean“ taip pat pagalvojo, tačiau ant pjedestalo iškėlė kokybę. Kaip viskas vyksta? „RealBean“ perka pupeles, o skrudinimo proceso metu jų skonį bando priartinti prie to, kuris yra priimtinas mūsų kraštui.

„Mes nepakeisime žmonių mąstymo, neužsiimsime edukacijomis. Mūsų tikslas  – paruošti tokią kavą, kokią mėgsta lietuviai, tik iš gerų pupelių“, – apie savo planą kalbėjo M. Žičkus.

Priminimas: per šventes dovanokite kavos ir emocijų.

Skirtingos linijos

Per pastaruosius metus „RealBean“ ne tik suprato, kas patinka Lietuvos žmonėms, bet ir identifikavo patys save.

Skrudinimas yra kertinis momentas, kuris nusako, ar kava bus gera, ar bloga.

„Mums svarbiausia ne parduoti ir užsidirbti. Turime kur kas didesnių ambicijų. Norime, kad žmogus išeitų iš to tunelinio matymo, kad sustotų ir mėgautųsi kava. Mums svarbi kiekviena detalė, pradedant pakuote, į kurią malonu žiūrėti, ir baigiant istorija, kuri apipina kiekvieną gurkšnį“, – M. Žičkus džiaugėsi, kad vis daugiau žmonių tai supranta, todėl kavos mylėtojų ratas nepaliaujamai plečiasi. Vietoje nestovi ir kavos kūrėjai.

Iki šiol „RealBean“ paleido kelias kavos ruošimo linijas. Viena jų suskambo skirtingais muzikos stiliais, kita, gimusi gamtoje, apdovanojo antgamtinėmis jėgomis. Trečioji suspindo žvaigždėmis, nužengusiomis tiesiai nuo raudono kilimo ir spindinčių žurnalų viršelių.

„Tai nėra tiesiog kava. Kartu su kiekviena pasirinkta pakuote žmogus patiria emociją. Kavos gurkšnis gali suskambėti džiazo ritmu arba klasikinės muzikos garsais. Gali pakylėti ir suteikti nežemiškų galių arba leisti pasijausti pasaulinio garso žvaigžde priešais fotografų blykstes“, – apie potyrius, kurių dovanoja „RealBean“ kavos pupelės, kalbėjo M. Žičkus.

Naudingi patarimai

Kavos pažinimo kelias, anot Mindaugo, ilgas ir tikrai ne kiekvienas pasiryžęs juo eiti. Neretai pasitaiko taip, kad jau po pirmojo geros kavos puodelio žmogus numoja ranka, mat tikėjosi visai ne to. Dažniausiai žmones atbaido kavos rūgštumas.

„Kuo geresnė kava, tuo labiau ji nutolusi nuo standartinio skonio. Geroje kavoje galima jausti vaisių, uogų, javų, riešutų, bergamotės, šokolado, gėlių poskonių“, – M. Žičkus patarė, kaip atskirti gerą kavą nuo prastos.

Šviežios pupelės, anot jo, visada turės intensyvesnį ir aiškiau jaučiamą aromatą, o štai užplikyta sena kava primins smulkinto kartono skonį. Kalbėdamas jis prisiminė vieną vyrą, kuris ilgą laiką gėrė tokią kavą. Ši jam atrodė labai skani, kol vieną dieną Mindaugas supažindino su tikra kava, burnoje paliekančia tekstūrą ir svorį.

„Taip vadinamas kavos kūnas. Paprastas ir labai aiškus pavyzdys. Yra du šokolado burbuliukai. Prakandus vieną išbėga vanduo, o kitame yra tas pats šokoladas. Taip ir su gera kava. Ji turėtų būti sunki ir tiršta“, – prieš baigdamas pokalbį M. Žičkus darsyk priminė, kad ne visais atvejais dėl prastesnio kavos skonio reikia kaltinti jos gamintojus.

Netinkamai paruošę kavą, jos skonio pusiausvyrą galite sugadinti ir patys. Kaip to išvengti? Pirmiausia įsitikinkite, kad maltas pupeles užpilate ne per šaltu vandeniu. Stenkitės, kad vanduo būtų per 90 °C. Taip užtikrinsite, kad kava tikrai nebus per rūgšti dėl per žemos vandens temperatūros. Ruošdami kavą automatiniu arba pusiau automatiniu aparatu nenustatykite per rupaus malimo režimo. Pro stambias frakcijas vanduo prasiskverbia kur kas greičiau, o kavai greitis nėra privalumas. Taigi, gamindami espreso, juodą kavą ar amerikietišką kavą (it. caffe Americano), rūgštumą galite sumažinti kiek pasmulkinę malimą. Tiesa, persistengti irgi nederėtų, kitaip kava taps labai karti ir koncentruota.