Gyvenimas laukiant egzamino

"Michelin" žvaigždutės virtuvės šefams buvo tarsi antpečių žymės, reiškiančios aukštesnį rangą, jas pelnę restoranai galėdavo tikėtis dar didesnio klientų susidomėjimo, o eiliniai darbuotojai – darbo pasiūlymų bet kurioje kitoje užeigoje.

Tačiau dešimtmečiais vykusios lenktynės dėl mistinės žvaigždutės ėmė keistis. Tiksliau – jų dalyvių požiūris. Kai kuriems kulinarinio pasaulio atstovams "Michelin" žvaigždutės pavirto našta, o ne siekiamybe.

1994 m. 32-ejų Marco Pierre'as White'as tapo jauniausiu virėju – jo vardo restoranas pasipuošė trimis žvaigždėmis. Tačiau jau po kelių metų M.P.White'as pasitraukė iš lenktynių dėl "Michelin" įvertinimo – ir tapo pavyzdžiu ne vienam kolegai.

"Michelin" yra žiauri sistema. Tai pats žiauriausias egzaminas pasaulyje", – neseniai konstatavo šefas iš Pietų Korėjos Eo Yun-gwonas. Virėjai verčiami visus metus dirbti jausdami milžinišką įtampą: nė vienas nežino, kurią dieną laikys ar laikė egzaminą – jo ateitį lemsiantis ekspertas gali būti bet kuris iš klientų. Paprastai "Michelin" auditoriai apsilanko 2–3 kartus per metus.

Kolegai antrina ir prancūzas Marcas Veyratas, praradęs "Michelin" žvaigždę ir pralaimėjęs teisinę kovą dėl jos. M.Veyratas pripažįsta, kad jis sunkiai išlipo iš depresijos duobės. Vargu, ar kuris gurmanas žino, ką gamindamas jam patiekalą išgyvena virtuvės šefas, sužinojęs, kad jo restoranas neteko vienos iš trijų žvaigždžių, kurią "Michelin" jam skyrė pastaruosius 50 metų.

Pasklidus gandui, kad gali netekti "Michelin" palankumo, 2003 m. nusižudė Bernardas Loiseau – Garbės legiono ordinu apdovanotas šefas. Tiesa, vėliau paaiškėjo, kad grėsmė jo restoranui nebuvo kilusi, o jis pats ilgus metus kentėjo dėl psichikos problemų.

Kai Edo Thawo restoranas "Ellory" rytiniame Londone gavo "Michelin" žvaigždę, nuo įkurtuvių buvo praėję vos vienuolika mėnesių. Išlaikius egzaminą, apyvarta iškart išaugo 30 proc. Žvaigždę pavyko gauti ir po metų, tačiau po dviejų su puse metų užeigą teko uždaryti, nes per šį laiką pelningi buvo tik trys mėnesiai – ir juos E.Thawas vadina atsitiktiniais.

Jo žodžiais, svarbu ne tik tai, ką valgo klientai, bet ir kur tai vyksta. "Ellory" buvo netoli priklausomybės ligų reabilitacijos centro ir paprastos darbininkų pamėgtos kavinės. Šie faktai atgrasė gurmanus, mano E.Twanas.

Ne vienas jo kolega "Michelin" žvaigždės netenka vien todėl, kad nebeišgali patenkinti pačių snobiškiausių gurmanų, deja, užsukančių pernelyg retai, poreikių. Todėl turi nusileisti ant žemės, t.y. iki eilinio valgytojo, lėkštėje norinčio matyti skanų patiekalą, o ne vienetinius gardėsius, lygio.

Atgal prie kūrybos

Per pastaruosius kelerius metus ne vienas aukščiausios klasės šefas spjovė į "Michelin" statusą, užtrenkė prabangių restoranų duris ir pasitraukė. Dažniausiai ne iš kulinarijos, kurią dievina, bet iš to pasaulio, kuris gyvena žvaigždučių dalybų ritmu.

Šokas gurmanų pasaulį ištiko 2005-aisiais, kai prancūzų "Nouvelle Cuisine" pradininku laikomas Alain'as Senderens'as atsisakė visų trijų "Michelin" žvaigždučių. Po trejų metų tą patį nusprendė ir Olivier Roellingeris, kurio restoranas vertintas trimis žvaigždutėmis.

Idėja: restoranų reitingavimo pradžia XX a. pirmoje pusėje pradėti leisti kompanijos „Michelin“ gidai keliautojams.

Grandų pėdomis pasekė ir garsusis Sébastien Bras'as: 2017 m. jis pasiprašė būti pašalinamas iš "Michelin" sistemos, aiškindamas, kad nebenori jausti nuolatinio spaudimo.

Danas Rene Redzepi, kurio restoranas "Noma" buvo pelnęs dvi "Michelin" žvaigždutes, ne tik uždarė savąją užeigą, bet ir išsikraustė į kitą Kopenhagos pakraštį. "Reikėjo sugriauti pilį, kad pastatyčiau naują", – aiškino jis.

Pernai įžūliausiu metu – gruodžio viduryje, prieš pat metų sandūros šventes, savąjį dviejų žvaigždučių restoraną uždarė ir švedų virtuvės maestro Magnusas Nilssonas, sprendimą paaiškinęs nuovargiu ir noru daugiau laiko skirti šeimai.

Akivaizdu, kad XXI a. keičiasi ne tik eilinių valgytojų, bet ir virtuvės pusdievių vertybės. Mėgautis maisto gaminimo (kūrybos!) procesu, vertinti savo gyvenimą, buvimą su artimaisiais, – tai, kas anksčiau buvo aukojama dėl įvaizdžio ir iškabos, tampa svarbu net ir didžiausiems kulinarijos fanatikams.

Socialinių tinklų įtaka

Kita vertus, "Michelin" sistema buvo prasminga anuomet, kai automobiliai ir keliautojai buvo gerokai lėtesni, o kelyje praleidęs daug valandų, vairuotojas daugiau užkandžiavo ir miegodavo viešbučiuose. Galiausiai, kai informacija sklido ne taip greitai. Aname lėto gyvenimo amžiuje kartą paskelbti reitingai nesendavo visus metus – kitaip nei šiandien, kai naujas lyderis gali atsirasti kasdien ir vakarykštę žvaigždę šiandien gali nustelbti nauja.

Šiandien socialinė žiniasklaida neleis pražūti net ir pasitraukus iš sistemos, net atvirkščiai: tinklaraštininkai, instagramo žvaigždės atstoja snobiškąsias "Michelin" žvaigždes.

Pasitelkęs socialinius tinklus savo sprendimą pasitraukti iš žaidimo aiškino ir S.Bras iš Pietų Pirėnų regione esančio Lajolio. "Šiandien, sulaukęs 45-erių, noriu suteikti savo gyvenimui naujos prasmės ir iš naujo įvertinti tai, kas svarbiausia", – šie vaizdo įraše išplatinti prancūzų virtuvės virtuozo žodžiai akimirksniu apskriejo kulinarų pasaulį.

Aštuoniolika metų jo restoranas buvo vertinamas trimis "Michelin" žvaigždėmis, tačiau S.Bras pareiškė jų atsisakąs: žvaigždutės jam tapo našta, jis norįs gaminti nejausdamas spaudimo ir baimės, nesibaimindamas dėl neįspėtų inspektorių vizito.

Į žvaigždutes pretenduojančius restoranus "Michelin" inspektoriai aplanko 2–3 kartus per metus. Jiems galėjo būti patiektas bet kuris iš 500 patiekalų, kuriais rūpindavosi restoraną iš savo tėvo paveldėjęs S.Bras. Pasitraukdamas iš varžytuvių jis sakė džiaugsiąsis, kad vėl gamins maistą ne inspektoriams, bet klientams.

Kai pernai paskelbtame "Michelin" vadove jis rado savo restorano pavadinimą ir įvertinimą – dvi žvaigždutes – S.Bras tik gūžčiojo pečiais: kodėl buvo įvertintas, nežinąs, tačiau jam tai neberūpi.

Šedevrai: kad įtiktų „Michelin“ kritikams, restoranų šefai neriasi iš kailio. Nuotraukoje – belgo Gerto De Mangeleerio sukurtas užkandis iš restorano Briugėje meniu. 

Anot garsiosios kulinarijos mokyklos Londone "Le Cordon Bleu" vadovo Emilio Minevo, vis daugiau šefų iš tikrųjų nori gaminti skanų maistą neperdegdami, gal uždirbdami ir mažiau, tačiau turėdami daugiau laiko šeimai ir kitiems gyvenimo malonumams.

"Kai turite tris "Michelin" žvaigždutes, jūs nuolat kovojate dėl jų. Jums svarbiausia – išlaikyti žvaigždutes, o ne klientus", – sako ilgą praktinio darbo virtuvėje patirtį turintis E.Minevas.

2017 m. britų sąjungos "Unite" atlikta Londono virėjų apklausa atskleidė: du trečdaliai miesto šefų mano, kad ilgos darbo valandos kenkia jų sveikatai. Daugiau nei pusė – 51 proc. – sakė dėl per didelio darbo krūvio yra kamuojami depresijos, beveik trečdalis nuo įtampos gydosi alkoholiu.

Naujausia Šveicarijos maisto milžinės "Nestlé" užsakyta, pernai atlikta britų šefų apklausa pažėrė dar skausmingesnių faktų. 48 proc. virėjų mano, kad jų psichika kenčia nuo per didelio darbo krūvio, laiko, riboto biudžeto stygiaus. 87 proc. apklaustųjų mano, kad "daugiau laisvės būti kūrybingam virtuvėje žymiai sumažintų stresą".

E.Minevas įsitikinęs: virėjų gyvenimo būdas turi pasikeisti. "Turime sukurti geresnę aplinką jauniems virėjams, nes mokyklą baigiančių jaunų virėjų, kurie išeina dirbti į puikius restoranus, tačiau greitai perdega ir keičia darbą, skaičius tiesiog milžiniškas", – sako jis.

Derina šeimą ir darbą

"Kaip buvęs "Michelin" žvaigždute pažymėtas restoranas, mes nepraradome savo aistros kokybiškiems ingredientams ir puikiam maistui; mes tik pridėjome sveiką dozę paprastumo, jaukumo ir šeimai palankaus darbo laiko", – skelbia nauju keliu – tolyn nuo žvaigždžių, artyn gyvenimo – 2018 m. pasukusi ir "Chequers Pantry" komanda.

Žaliajame Velse, Montgomeryje, įsikūrusio viešbučio restoranas septynetą metų kovojo dėl "Michelin" žvaigždučių, tačiau galop liovėsi. Šiandien jis svetingai priims nakvynei, patieks pusryčius, tačiau svečiams teks susitaikyti: virtuvė veikia antradienis, trečiadienis ir ketvirtadienis 10–16 val., penktadienis ir šeštadienis – 9–16 val. Kitu metu klientai gali užsisakyti privačias šventes ar apsilankyti per vadinamąsias pop-up vakarienes.

"Chequers Pantry" – tai skanus maistas ir rami atmosfera. Mes mėgstame valgyti ir gerti gerus patiekalus; mums rūpi skonis ir malonumas, – turint omenyje komandos sprendimą šie žodžiai, regis, nėra vien reklama. – Mūsų restoranas nebedirba vakarais, tačiau netoliese yra daug gerų barų ir restoranų. Mes tiekiame pietus iki 14.45 val., kavą ir pyragus – iki 16.30 val."

Praėjus metams po lemtingojo sprendimo, "Chequers Pantry" bendrasavininkė Kathryn Francis patikino: tai nebuvo klaida, komanda nebesižvalgo atgal. Didžiausiu pokyčiu ji vadina laisvus vakarus. "Geresnė darbo ir asmeninio gyvenimo pusiausvyra buvo pagrindinis motyvas ir, manau, mes tai pasiekėme", – "CNN Travel" citavo K.Francis.

Ji pabrėžia, kad įtampos pakanka turint bet kokį restoraną – pažymėtą ar nepažymėtą "Michelin" žvaigždute. "Checkers Pantry" savininkei nerimą kelia "Brexit" poveikis ir neseniai vykę parlamento rinkimai. "Vis dėlto tikiuosi, kad ateis nauja era, kai verslas ir smulkusis verslas bus skatinami ir palaikomi", – viltimis dalijasi verslininkė.

Smūgis legendiniam restoranui

Neseniai pranešta, kad "Michelin" žvaigždučių neteko prieš dvejus metus mirusio garsiojo prancūzų virtuvės šefo Paulio Bocuse'o restoranas. Prancūzijoje, netoli Liono esantis restoranas "L'Auberge du Pont de Collonges" "Michelin" žvaigždutėmis buvo įvertinamas nuo pat 1965 m. "Kokybė išliko puiki, bet – ne trijų žvaigždučių lygio", – kodėl šis dėl maisto pamišusio Prancūzijos pietryčių regiono restoranas šiemet turės tik dvi žvaigždutes, aiškino "Michelin" gido autoriai.

P.Bocuse'as, vienas geriausių visų laikų Prancūzijos virėjų, mirė sulaukęs 91-erių 2018 m. sausį. Jis sirgo Parkinsono liga.

Prancūzijos virtuvės popiežiumi vadinamo P.Bocuse'o inicijuota "Nouvelle Cuisine" (naujosios virtuvės) revoliucija 8-ajame dešimtmetyje sukrėtė maisto pasaulį ir sukūrė šefo-garsenybės idėją. P.Bocuse'o restoranas buvo vienintelis Prancūzijoje tris "Michelin" žvaigždutes išlaikęs daugiau kaip keturis dešimtmečius.

Impulsas verslui

"Michelin" žvaigždučių dalybos prasidėjo XX a. pradžioje, kai padangas gaminusi prancūzų kompanija "Michelin" nusprendė parengti automobilininkams skirtą leidinį, kuriame būtų išsamiai aprašyti viešbučiai, degalinės ir pan. ilgoje kelionėje pasitaikantys objektai. Viena žvaigždutė reiškė, kad sustoti verta, dvi – "puikus maistas, verta sugrįžti", trys – "verta specialiai važiuoti".

Ilgainiui šio gido auditorija išsiplėtė, o jo poveikis tapo nepaprastai didelis: priklausomai nuo gautos ar prarastos žvaigždės ėmė priklausyti užeigų klientų srautai ir verslo likimas.

Kokiais kriterijais vadovaujasi "Michelin" ekspertai – komercinė paslaptis, tačiau žinomas pagrindinis: maistas. Aptarnavimo lygis, interjero sprendimai, kainos ir kokybės santykis – visa tai antraeiliai dalykai. Populiarios užeigos be autorinės virtuvės nėra vertinamos.

Europoje "Guide Michelin" išleidžia dvylika gidų – restoranus, viešbučius vertina 85 kritikai. Oficialiai teigiama, kad beveik 9 000 restoranų ir viešbučių tikrinami kas pusantrų metų, o įvertinti žvaigždutėmis – dar dažniau.

Legendinis virtuvės guru, TV žvaigždė Gordonas Ramsay "Michelin" yra pavadinęs restoranų "Oskaru". Panašiai kaip aktorių karjeroje, apdovanojimas galo būti svarbus postūmis ir verslui. Teigiama, kad viena "Michelin" žvaigždė padidina apyvartą bent 20 proc., dvi – 40 proc., trys – visu 100 proc.

"Michelin" yra žiauri sistema. Tai pats žiauriausias egzaminas pasaulyje."

Mokyklą baigiančių jaunų virėjų, kurie išeina dirbti į puikius restoranus, tačiau greitai perdega ir keičia darbą, skaičius tiesiog milžiniškas.