D. Mikuckaitė: vietoje kelionių – kulinariniai eksperimentai

– Iki karantino jūsų feisbuko paskyroje buvome įpratę matyti egzotiškų kelionių nuotraukas. Dabar vietoj jų – estetiškai pateikti kulinarinių eksperimentų vaizdai. Keičiate feisbuko profilį, o gal ir pačią profesiją?

– Paskutinė mano kelionė iki karantino vyko Transsibiro ekspresu prie Baikalo ežero. Ir staiga jos metu pasaulis apsivertė aukštyn kojomis. Lietuvoje buvo įvestas karantinas. Grįžtant iš Maskvos į Vilnių skrydžiai jau buvo atšaukti, pirkome kitus bilietus iki Kaliningrado, o iš ten, per Nemuną, karalienės Luizos tiltu pėstute parėjome į Lietuvą. Tuomet – dvi savaitės saviizoliacijos namuose. Nuo tada ir ėmiau vis dažniau vaikščioti į virtuvę. Keliones palikau ateičiai, o užsiėmiau visokiausiais kulinariniais eksperimentais, kuriems iki tol paprastai nelikdavo laiko.

– Bet, kiek žinau, sukiojimasis virtuvėje visais laikais įėjo į jūsų netrumpą hobių sąrašą...

– Taip, galima sakyti, kad nuo mažens mėgau kūrybiškus procesus. Dar būdama moksleivė kepdavau pyragus, sausainius ir net du tuomet populiarius tortus – "Medutį" ir "Orbitą". Geri receptai tais laikais buvo tikras lobis, juos rašydavausi į knygutę: juk interneto nebuvo. Morkų pyrago receptą gavau iš padavėjos, kuri paslapčia jį man nurašė ant servetėlės iš vieno restorano virtuvės.

– Ką labiausiai mėgstate gaminti?

– Aišku, kad įvairius desertus. Prieš Kalėdas pasineriu į meduolių kepimą ir dekoravimą. Tai tarsi meninė meditacija juos gražiai išpiešti cukraus glaistu. Norint išmokti gražiai dekoruoti meduolius, tam reikia skirti tikrai daug laiko. Ilgi žiemos vakarai prieš šventes tam labai tinka. Dabar su draugėmis planuojame kelionę į Torunę, miestą Lenkijoje, kuris vadinamas pasauline meduolių sostine. Ten noriu sužinoti naujų receptų, nusipirkti formelių, aplankyti du meduolių muziejus ir net dalyvauti meduolių kepimo pamokose. Be to, šiame mieste yra net meduolių skonio kavos!

O karantino laikotarpiu išbandžiau begalę įvairiausių skonių zefyrų receptų. Zefyrai – mano vienas mėgstamiausių desertų. Jų gamyba gana sudėtinga, tad internete ieškojau tikslių proporcijų ir gamybos eigos. Sužinojau, kad, norint, jog jie sustingtų, reikia naudoti agarą – natūralų ir sveiką iš jūrų dumblių gaminamą tirštiklį. Beje, mano zefyrai labai patiko visoms draugėms, kurios jų ragavo. Tad ne juokais užsikabinau ir pradėjau mokytis online profesionaliame zefyrų gamybos kurse. Gerai išmokus patį procesą ir proporcijas (beje, jos turi būti tikslios tarsi vaistinėje), galima ir pačiai kurti įvarius zefyrų skonius. Man skaniausi tradiciniai – juodųjų serbentų, citrinų, mėtų, spanguolių, kavos, šokolado. Išskirtinio skonio yra braškių ir rožinio šampano, vyšnių ir brendžio, aviečių ir romo zefyrai, dar – levandų ir rožių. Dėl šios zefyrų manijos net pradėjau bendradarbiauti su Tortų studija Kaune. Manau, greitai šio išskirtinio deserto galės paragauti visi norintys.

– Ką bendra kelionės – be to, kad, nuvažiavus į svečią šalį, norisi paragauti regiono įdomybių – jums turi su maisto gaminimu?

– Maistas mano kelionėse užima labai didelę programos dalį. Jau prieš išvažiuodama ieškau informacijos, ką toje šalyje būtinai turėsiu paragauti, kokį vyną degustuoti, kokių prieskonių ieškoti. Tuomet valgydama patiekalus pasirenku vieną ar kelis, kuriuos būtinai norėsiu gaminti ir grįžusi namo. (Juk būna, kad, norint pasigaminti vietinį patiekalą, reikia toje šalyje nusipirkti ne tik tinkamų prieskonių, bet ir specialių indų.)

Džiaugiuosi, kad ir sūnus mėgsta gaminti. Kai lankėmės Neapolyje, kiekvieną dieną su juo valgydavome picas, aplankėme žymiausias miesto picerijas. Grįžęs namo jis metus laiko tol bandė gaminti tikrą neapolietišką picą, kol pagaliau liko patenkintas rezultatu. Na, o man Neapolyje labiausiai patiko desertas "Neapolitan baba". Ten taip vadinamos neapolietiškos romo bobelės, kurių įsimintinas kvapas tvyro Senamiesčio gatvėse.

Yra dar ne vienas kelioninis receptas, kurį žadu išbandyti. Tai ir minėta Neapolio romo bobelė, ir trdelnik – čekiškas raguolis su cinamonu, ir koloocheh – bandelė su migdolais, kepama viename Irano regione, lukuma – turkiškas gardėsis su rožių vandeniu.

Keletą karantino mėnesių šaldytuvas, anot feisbuko juokelių, buvo vienintelė sala, į kurią visi kursuodavome nesustodami. Tad, savaime suprantama, kita stotelė būdavo... svarstyklės.

Labiau nei papildomus kilogramus aš akcentuočiau žmonių kulinarinio potencialo protrūkį, kurį taip netikėtai išlaisvino ilgas buvimas namuose. Feisbuke kaipmat atsirado naujų grupių, kuriose žmonės dalijosi būtent namuose gaminamais patiekalais. Aš taip pat nuo tų laikų dalyvauju ir keliu savo virtuvės eksperimentus į keletą jų. Viena mano mėgstamiausių – "Kirvio koto turnyras" (beje, ją sukūrė Vytas Palavinskas ir Nomeda Marčėnaitė). Čia renkamas Dienos šefas, kuris tą dieną pateikia savo pagamintų pusryčių, pietų ir vakarienės meniu. Grupė tęsia veiklą ir pasibaigus karantinui, nes visi jos nariai tarsi sėdi vienoje virtuvėje ir niekur nenori išsiskirstyti.

– Gaminti man irgi smagu, bet tik tuomet, jei rezultatas atitinka lūkesčius. Vakar dukra darė veganišką tortą, naudojo veganišką želatiną, kuri, deja, nesustingo. Taigi, užuot pasimėgavę, abi gavome nusivylimo porciją. Ar panašios nesėkmės jūsų netrikdo?

– Nuo vaikystės sakau savo sūnui – nesėkmių apskritai nėra, tai tik patirtis, parodanti, kad tas dalykas taip neveikia. Tuomet reikia išbandyti kitą metodą.

Kai mokiausi mokykloje ir mano kulinarinė patirtis buvo lygi nuliui, klasiokė davė nusirašyti plikytų pyragaičių receptą, kurį jos močiutė gavo iš kunigo šeimininkės (receptai iš kunigo šeimininkės tais laikais buvo vertinami kaip labai aukšto kulinarinio lygio). Deja, gaminant pirmąsyk man nepavyko užsiplikyti tešlos – teko viską išmesti. Bet aš užsispyriau ir kitą dieną bandžiau dar kartą – tuomet viskas pavyko kuo puikiausiai!

O kai vieną vasarą su studentų būriu dirbau Jakutijoje ir ant laužo prisvilinau visą katilą košės, likome alkani. Grįžusi namo, atidžiai išstudijavau V.Pochliobkino knygą "Virtuvės paslaptys" ir dabar košes verdu puikiai. Todėl nesėkmės mane tik verčia dar daugiau domėtis, skaityti ir studijuoti magišką kulinarijos pasaulį. Beje, pagaminti zefyrus pirmą kartą taip pat bus be galo sudėtinga, nes jų gamybos procesas turi labai daug nerašytų paslapčių, kurias gali atrasti tik gamindamas.

– Kaip atsirado tradicija iš svečių šalių vežtis ne magnetukus ar puodukus, bet... druską? Ar didelė toji jūsų druskinių lauktuvių kolekcija?

– Iš tiesų mano pagrindiniai kelionių suvenyrai – prieskoniai, bet ir druska. Studijuoju aromaterapiją, o prieskoniai tiesiogiai su ja susiję. Iš prieskonių gaminami eteriniai aliejai ar eliksyrai. Aš puikiai žinau jų harmonizuojančias savybes. Juk anksčiau prieskoniai buvo nepaprastai brangūs ir naudojami tik kaip vaistai. Kokybiškų prieskonių parsivežu iš įvairių šalių, kur teko lankytis ne viename prieskonių muziejuje ar specialiame sode.

O druska? Ji labai skirtinga. Juk išgaunama iš skirtingų jūrų ar vandenynų. Kretos druska labai skiriasi nuo išgaunamos Gozo arba Kanarų salose. Prancūzijos Kamargo pelkių druska kitokia nei pasivežta iš Normandijos ar Airijos. Man labiausiai patinka druskos lakšteliai iš Sardinijos. Tai gana brangi druska, žvejojama specialiais tinklais ir tik tam tikru metų laiku. Joje gausu mineralų, ji pasižymi ypatinga lakštelių forma.

Turiu druskos su švariais priedais – Porto vynu iš Portugalijos, su mirtomis iš Sardinijos. Namuose ir pati pasigaminu druskos su priedais – tarkim, su meškinių česnakų lapais ar įvairių žolelių mišiniu. Gal atrodys keista, bet beveik į kiekvieną desertą irgi reikia įberti truputį druskos, nes ji išryškina skonius. Į desertinę druską priberiu džiovintų rožių ar levandų žiedelių, kad ji taptų kvapnesnė.

Iš kelionių parsivežu ir tos šalies arbatų. Japonijoje, maisto mugėje, degustavau ir rinkausi įvairias žaliosios arbatos rūšis. Indijoje kelias dienas važinėjome po nuostabiai gražias Munaro arbatų plantacijas. Tai buvo vieni gražiausių vaizdų, kuriuos tik esu mačiusi gyvenime. Azoruose yra vienintelės arbatų plantacijos Europoje. Kadangi jos buvo netoli mūsų viešbučio, rytais vis užsukdavome atsigerti arbatos, pasigrožėti arbatos krūmų laukais. O prie Baikalo ežero esančiame karštųjų versmių kurorte Aršane tris dienas ėjau į vadinamąjį mongolų turgų. Ten susipažinau su vietine žolininke Sofija. Ji man papasakojo, kad žoleles drauge su vyru renka Sajanų kalnuose.Tai iš šios kelionės didelę mano lagamino dalį užėmė Sibiro vaistažolės – vaistinės kerpės, beržo grybai, tepalai, eliksyrai, taukai, aliejai, kurių galima įsigyti tik tenai.

– Šiandien jūsų siūlomų kulinarinių eksperimentų tema – Provansas, levandos. Kodėl? Kuo tas regionas jums brangus?

– Provansas ir levandos – juk skamba taip romantiškai! Pirmą kartą po Provanso levandų laukus su šaunia besidominčių aromaterapija moterų kompanija keliavau prieš dešimt metų. Vėliau ten teko lankytis dar porą kartų. Bet visąlaik – kad ir kada ten nuvyktume – jautėmės tarsi knygos "Metai Provanse" herojės, kurios valgymui, ragavimui, uostymui, degustavimui ir mėgavimuisi maistu skiria ypatingą dėmesį. Visas mano keliones po Provansą sieja viena jungiamioji grandis – gastronominiai malonumai. Aukštutiniame Provanse važiavome žymiuoju Levandų keliu (o koks nuostabus ten tvyro šių gėlių kvapas!), lankėme levandas auginančius ūkininkus. Dalyvavome Levandų festivalyje, kurio pabaigoje visi buvome aplaistyti kvapniais levandų vandens fontanais.

Karštą dieną valgydavome levandų ledus, pirkome levandų sirupą ir likerį, levandų medų ir kitokius gardumynus su levandomis. O Nicoje netikėtai atradome išskirtinę gurmanišką parduotuvę, kurioje smaguriaudavome dar niekada neragautais skanumynais su levandomis, rožėmis, jazminais ir kvapiosiomis našlaitėmis.

Ir šįmet ketinau vykti į Provansą. O kol negaliu to padaryti, savo baltojoje virtuvėje gaminu patiekalus, kvepiančius levandomis. Beje, jos auga ir mano kaime.

Europos kvapo ir skonio universitete (UESS) dalyvavome Provanso užkandžių gaminimo meno pamokoje, kur išmokome gaminti tapenadas (alyvuogių pastas), užkandėles iš žolelių, aliejaus ir kitų ingredientų, išbandėme pačius garsiausius Provanso receptus.

Arlyje kulinarijos meno mokėmės žinomo virtuvės šefo Ericko Vedelio kursuose, kuris mus supažindino su Provanso virtuvės paslaptimis.

– Neskubus provansiškas gyvenimo būdas, rodos, vadinamas douceur de vivre (mėgavimasis gyvenimu). Turbūt jums tai labai artima?

– Be galo... Todėl ir šįmet ketinau vykti į Provansą. O kol negaliu to padaryti, savo baltojoje virtuvėje gaminu patiekalus, kvepiančius levandomis. Beje, jos auga ir mano kaime. Įdomu, kad skirtingose šalyse augančių šių augalų savybės taip pat labai skiriasi. Pasirodo, viskas priklauso nuo rūšies, šilumos ir saulėtų dienų; netgi nuo aukščio. Tarkim, levandos, augančios 1 200 m aukštyje virš jūros lygio, labai skirsis nuo levandų, augančių 1 700 m aukštyje. Laukinės gėlės vėlgi bus visiškai kitokios nei auginamos gražiuose, tvarkinguose ūkiuose. Aromaterapijos mokiausi pas talentingą parfumininkę ir aromaterapijos žinovę Laimę Kiškūnę. Pamenu, vieno seminaro metu visą dieną mokėmės pažinti keturiolika skirtingų levandų rūšių. Bandėme užuosti jų panašumus ir skirtumus, subtiliuosius kvapų niuansus. Su tomis levandomis (juokiasi), keblu kaip ir su druska – negali turėti omenyje tik vienos kurios.

Savo namuose visada turiu daug rūšių levandų eterinių aliejų, kuriuos naudoju kaip labai plačios paskirties aromaterapinę ir harmonizuojančią priemonę. Lašinu į vonią. Kvėpinuosi pati (beje, sevilinės levandos absoliutas man yra patys nuostabiausi kvepalai). Tiesa, gaminant botaninius kvepalus bet kuri levanda yra įnoringa – jei šiek tiek jos padauginsite, kvepalai atsiduos paprastu muilu. Štai kodėl būkite atsargios, kai naudosite levandas ir patiekaluose.

Zefyrai "Melsvas levandų bliuzas"

Vieną dieną iš kažkur padvelkę levandų kvapai priminė graikų mitologijos pasakojimą apie keturis brolius Vėjus. Vienas iš jų – Vakarų vėjas – buvo vardu Zefyras. Tądien ir gimė mintis pasigaminti skaniausią zefyrų desertą, kvepiantį levandomis.

Zefyrų masei reikės:

125 g obuolių tyrės,

100 g cukraus,

1 kiaušinio baltymo,

1 g sausų sumaltų levandų žiedelių,

Sirupui reikės:

100 ml vandens,

6–7 g agaro, ekologiško tirštiklio miltelių (900 stiprumo),

175 g cukraus.

Obuolių tyrei reikės trijų didelių žalių rūgščių obuolių.

Obuolius nuplaukite, perpjaukite per pusę, išimkite sėklalizdžius. Sudėkite į iki 220 laipsnių įkaitintą orkaitę ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepkite 40–50 min.

Atvėsintus susmulkinkite trintuvu, kol gausite vientisą tyrę. Suberkite 1 g smulkintų levandos žiedų. Atšaldykite, geriausia – per naktį šaldytuve.

1 šaukštą levandų žiedų užpilkite 200 ml verdančio vandens. Po 30 min. nukoškite.

Obuolių tyrę sumaišykite su su cukrumi ir kiaušinio baltymu. Plakite plakikliu vidutiniu greičiu. Kai masė pasidarys balta, greitį padidinkite iki maksimalaus.

Į puodą storu dugnu supilkite agarą, cukrų ir levandų vandenį. Sirupą virkite ant mažos ugnies, nuolat maišydami silikonine mentele iki 110 °C.

Pilkite karštą sirupą siaura srovele į masę, toliau ją plakdami vidutiniu greičiu. Supylę visą sirupą, plakite dar pusę minutės.

Nedelsiant sudėkite masę į konditerinį maišelį su antgaliu ir ant kepimo popieriaus formuokite zefyrus. Viską reikia daryti labai greitai, nes jau prie +40 °C masė pradeda stingti.

Palikime zefyrus aušti 12–24 val. (priklauso nuo patalpų drėgnumo).

Išdžiūvusio zefyro paviršius turi būti nelipnus ir lengvai nusiimti nuo popieriaus.

Sulipinkite po dvi zefyrų puseles ir apibarstykite milteliniu cukrumi.

Levandų tiramisas

Reikės:

500 g maskarponės,

1 pakelio sausainių "Damų piršteliai",

300 g šviežių arba šaldytų mėlynių,

200 g grietinėlės (35 proc. plakamosios),

2 šaukštų cukraus,

1 šaukšto želatinos,

stiprios kavos,

3 šaukštų kakavos miltelių (nebūtinai),

2 šaukštelių levandų žiedų,

levandų sirupo (nebūtinai).

Levandų žiedelius sumalkite ir užpilkite levandų sirupu. Jei sirupo nėra, tuomet tiesiog suberkite sumaltus žiedelius į maskarponę.

Želatiną užpilkite šaltu vandeniu ir palikite brinkti.

Mėlynes sutrinkite trintuvu (jei šaldytos – atšildykite) ir kaitinkite ant mažos ugnies. Pilkite želatiną ir cukrų, maišykite, kol ištirps. Palikime atvėsti.

Maskarponę išplakite plakikliu. Grietinėlę taip pat išplakite iki standumo. Atsargiai sumaišykite maskarponę, grietinėlę ir atvėsusias mėlynes.

Stiprią užplikytą kavą supilkite į gilią lėkštę, pamirkykite po vieną sausainį ir išklokite jais indo dugną.

Ant viršaus sukrėskite pusę kremo masės, tuomet vėl dėkite sluoksnį sausainių ir vėl dėkite likusį kremą. Paviršių gražiai išlyginkite. Dėkite į šaldytuvą 12 val.

Prieš patiekdami deserto viršų galite apibarstyti kakavos milteliais ir papuošti levandų žiedais.

Levandų glaistu puoštas keksas

Reikės:

200 g minkšto sviesto,

200 g miltų,

180 g cukraus,

žiupsnelio druskos,

1 šaukštelio vanilės ekstrakto, arba 1 g maltos tonkos pupelės miltelių,

3 kiaušinių,

75 ml pieno,

1,5 aukštelio kepimo miltelių,

20 g kakavos,

4 šaukštelių stiprios (užplikytos) kavos.

Cukraus glaistui reikės:

1 kiaušinio baltymo,

miltelinio cukraus,

citrinos sulčių,

1–2 g levandų žiedelių.

Minkštą sviestą su cukrumi ir vanilės ekstraktu arba tonkos pupelių milteliais išplakite iki purios masės.

Po vieną įmuškite kiaušinius ir kiekvienąkart vis paplakite.

Įsijokite miltus, sumaišytus su kepimo milteliais ir druska. Viską gerai išmaišykite, o maišydami supilkite pieną. Vėl atidžiai pamaišykite mentele.

Trečdalį tešlos atidėkite į kitą dubenį. Į ją turėsite įmaišyti kakavos miltelius ir atvėsusią kavą.

Į pasirinktą formą pilkite dalį šviesios tešlos, ant jos – dalį tamsios, o paskui ir vėl likusią dalį šviesios. Kepkite 170–190 °C orkaitėje. Kepimo laikas priklauso nuo to, kokioje formoje kepsite. Mano formoje ir mano orkaitėje jam reikės kokių 50–60 min. Jei tešlą išpilstysite, tarkim, į dešimt mažesnių formelių – kepimo laikas vėlgi bus kitoks. Atvėsusį keksą papuoškite cukraus glaistu.

Cukraus glaistui kiaušinio baltymą truputį paplakite plakikliu mažiausiu greičiu. Berkite persijotą miltelinį cukrų, išmaišykite. Atminkite, kad masė turi būti tiršta. Plakite plakikliu mažiausiu greičiu, kol masė pabals. Įpilkite kokius du šaukštus citrinų sulčių. Dar truputį paplakite.

Plakinį užpilkite ant kekso viršaus ir pabarstykite levandų žiedeliais.

Nedidelę dalį cukraus glaisto valgomaisiais dažais galite nudažyti violetine ir žalia spalvomis. Supilkite į du mažus konditerinius maišelius. Žalios spalvos glaistu ant išdžiūvusio paviršiaus formuokite levandų stiebelius ir lapus, o violetiniu – gėlių žiedus.

Levandų arbata

Netradicinėje medicinoje levandų arbata naudojama kaip raminamasis vaistas nuo nerimo, nemigos. Sakoma, kad levandų žieduose yra taninų, flavanoidų, fitosterolių ir kumarinų.

Reikės:

2 šaukštų tikrųjų levandų žiedų.

Žiedus užpilkite puodeliu verdančio vandens, palaikykite 5–10 min., tuomet perkoškite, pasaldinkite medumi. Jei gersite prieš miegą, tikrai pasinersite į melsvus levandinius sapnus.

Kulinarija ir magija labai panašios

Man labai svarbu patiekalo skonis ir kvapas. Antra – patiekalo vaizdas ir puošnumas, na, kad būtų skanu akims. Sveikuoliškus kokteilius, salotas ir kitus patiekalus gaminu dažnai, bet štai sveikuoliškų ar veganiškų desertų ruošti nė nesimokau – labiau patinka tie nuodėmingieji. Nesunkiai pagaminamas patiekalas man nėra įdomus. Labiau mėgstu sudėtingus iššūkius. Pamenu, kartą draugę pavaišinau citrininiu pudingu. Jai labai patiko, paprašė recepto. Vos pradėjau pasakoti, ji mane sustabdė sakydama, kad niekada negamins tokio sudėtingo deserto. O man tas sudėtingumas – tarsi kulinarinė alchemija. Juk be galo įdomu, kaip vieni ar kiti produktai susijungia, koks turi būti jų eiliškumas, kaip gaminimo procesą veikia ugnis arba šaltis. Gerai pagalvojus, kulinarija ir magija labai panašios. Magijos, kaip ir valgių gaminimo, knygose turi būti tikslumas: tam tikras būtinų ingredientų kiekis, tiksliai aprašoma eiga ir procedūros, kurių eiliškumo negalima sumaišyti.