Apie visa tai kalbamės su 20-ies metų patirtį turinčiu šefu, Tvaraus maisto akademijos lektoriumi Justinu Kapkovičiumi, kurio vadovaujamas restoranas „Telegrafas“ šiemet įtrauktas į tarptautinį „Michelin“ gidą.

– Esate iš tų, kurie nuo vaikystės sukosi virtuvėje ir sakė, kad užaugę bus šefu?

– Tikrai ne. Nors nuo vaikystės mėgau gaminti, leidau laiką prie puodų, bet nesvajojau, kad dirbsiu virtuvėje. Gaminti mėgau, taip. Esu radęs, ir net ne vieną, savo vaikišką užrašų knygelę, kurioje užrašyti keli receptai su mano piešinukais, kaip patiekalas turėtų atrodyti.

Mano karjera klostėsi kitaip. Studijavau kompiuterių inžineriją, išvykau tęsti mokslų į Škotiją. Ten ir pradėjau dirbti virtuvėje – tik ne virėju, o indų plovėju. Tuo pačiu metu mokiausi anglų kalbos, kad galėčiau išlaikyti egzaminus ir įstoti į universitetą. Viskas pavyko, įstojau. Tačiau tada atsidūriau kryžkelėje, nes nebežinojau, ar noriu studijuoti.

Restorano, kuriame dirbau, šefas pasiūlė man baltą švarką ir tęsti darbus virtuvėje. Taip iki dabar esu su baltu švarku. Kai dabar galvoju apie praeitį, ar nesuklydau pasirinkdamas, suprantu, kad darbas biure manęs nežavi. Vis dar nesigailiu, kad dirbu virtuvėje, ir taip jau 20 metų.

– Teko išbandyti ne vieną virtuvę?

– Taip. Tik nekeičiu darbo kas kelis mėnesius ar kas pusę metų. Mėgstu pastovumą. Treji ketveri metai, mano supratimu, yra laikas, kai gali ką nors išmokti, kitus išmokyti, pasiekti rezultatų savo srityje. Virtuvė yra tokia darbo vieta, kur reikia daryti tą patį labai daug kartų, kad suprastum, kaip tai daroma ir kam tai reikalinga.

– Ar taip pavyko atsisijoti, kas jums arčiau širdies?

– Mėgstu savo komandai sakyti, kad dirbant virtuvėje ir norint pasiekti rezultatų labai svarbu daryti tai, kas tau patinka. Pinigai, didesnis atlyginimas ne visada leidžia pasiekti geresnių rezultatų. Kai darai tai, kas tau patinka, viskas pavyksta daug paprasčiau. Bent jau man taip yra.

– Jūsų vadovaujamas restoranas „Telegrafas“ neseniai įtrauktas į tarptautinį „Michelin“ gidą. Kada nors apie tai galvojote, tikėjotės?

– Taip, nesiginsiu. Apie „Michelin“ išgirdau dar pirmoje darbovietėje, prieš gerus aštuoniolika metų, kai Lietuvoj apie tai niekas nekalbėjo ir net nežinojo, kas tai yra. Tačiau niekada nebuvau pametęs galvos, kad man reikia tos žvaigždutės, to įvertinimo, šlovės ar visų tų vargų, kuriuos atneša tokie įvertinimai. Visą laiką stengiausi ir stengiuosi dirbti dėl svečių. Pilnas restoranas svečių man daug svarbiau nei koks nors įvertinimas.

Aišku, smagu, kai tave giria. Tačiau kartais vienas prastas atsiliepimas gali nubraukti šimtą gerų. Kiekvieną dieną šefai tobulėja, įgyja naujų žinių – virtuvės gyvenimas nestovi vietoje. Aš visą laiką stengiuosi judėti į priekį, tobulėti ir kad už mane kalbėtų mano darbai, kuriuos darau dabar, o ne dariau kažkada.

– Ar dabar jau supratote, ko reikia norint pakliūti į tą gidą?

– Nežinau. Reikia būti išskirtiniam, turėti savo braižą, savo veidą,  konceptą. Tai priklauso ne vien nuo šefo – prie galutinio rezultato prisideda didelis būrys žmonių, taip pat ir aptarnaujantysis personalas, servisas, net plovėjos. Restorano išvaizda, interjeras irgi svarbu – ne vien tik maistas. Viskas labai susiję.

– Jūs, kurdamas meniu, turite kokią nors viziją?

– Kiekvienas šefas turi savo braižą. Kaip ir dailininkas, tikriausiai. Jauni galbūt dar neturi, bando susikurti. Nors ir aplinkybės tam turi įtakos. Kadangi mūsų restoranas yra viešbutyje, turiu laikytis standartų, kurie galioja 5+ žvaigždučių viešbučiams. Turime naudoti tik aukščiausios kokybės produktus. Gaila, bet Lietuvoje jų vis dar stokojama.

– Kas  jums yra svarbiausia?

– Man? Stengiuosi būti sąžiningas sau, savo svečiams. Mėgstu pats dirbti virtuvėje, laiką leisti su komanda, prakaituoti prie puodų. Manau, tai atsiperka. Kiek širdies įdėsi į darbą, tiek ir turėsi.

– Įsivaizduokime – šefas Justinas pareina namo. Reikia ką nors pasigaminti vakarienei. Kas tai bus? Yra kokių nors patiekalų, kuriuos mėgstate gaminti sau, artimiesiems?

– Turbūt nėra. Man visi produktai – lygiaverčiai: ar tai bulvė, ar koks nors mėsos gabalėlis, atkeliavęs iš Japonijos. Aš naudoju viską.

Kad grįžęs namo kibčiau gaminti – šiuo metu taip nėra, nes didžiąją dalį laiko praleidžiu darbe gamindamas nuo ryto iki vakaro. Tačiau tai nereiškia, kad negaminu ir namie. Galiu grįžęs namo ar vėlyvą sekmadienio vakarą užsimaišyti tešlos iš 1 ar 2 kg miltų susimalti mėsos ir pagaminti, tarkime, kelis kilogramus koldūnų vaikams, kad jie galėtų, kada panorėję, išsivirti. Arba galiu išsikepti varškėčių, pasigaminti šviežios pastos.

Pasidarbuoti tenka, kai būna šeimos, giminės šventės. Tačiau nevengiu ir rytais išsikepti omletą, kiaušinių ar išsivirti kokios nors košės.

– Mityba ir maisto ruošimas turi tam tikras madų. Ar į jas atsižvelgiate?

– Dabar jau kaip ir neturi kitos išeities – tenka atsižvelgti. Turime prisitaikyti. Dabar net mėsos restoranai turi ką pasiūlyti vegetarams, veganams, nes kiekvienoje grupėje atsiranda bent vienas žmogus, kuris mėsos nevalgo.

Nesakyčiau, kad tai mados. Sakyčiau, kad jau išaugome iš to amžiaus ir žiūrime plačiau. Mūsų restorano meniu irgi pritaikytas įvairioms situacijoms. Rezervuodami staliuką visada pasiklausiame, ar svečiai kam nors nealergiški.

– Analizuojate, ką valgyti sveika, o ką nelabai?

– Be abejo. Ne be reikalo yra posakis: pasakyk ką valgai, pasakysiu kas esi. Manau, tai labai svarbu. Deja, kol kas mūsų šalyje sveikai maitintis – labai brangu. Tačiau aš visada stengiuosi gaminti tik iš kokybiškų produktų – kiaušiniai turi būti laisvėje augintų vištų, mėsa – be antibiotikų, žuvis – ne tvenkiniuose auginta. Stengiamės stebinti ne tik savo kūriniais, bet ir gerais produktais.

– Dabar populiaru ruošti maistą garuose, be riebalų, kad jis jokiu būdu nebūtų apskrudęs, nes tai sukelia vėžį. Į tai atsižvelgiate?

– Taip. Nesu šefas, kuris propaguoja grilio patiekalus. Mėgstu kitas variacijas. Tarkime, sugalvojome žuvis išvirti sultinyje – verdame iš otų kaulų sultinį ir visą tą skonį sugrąžiname į žuvis, šiek tiek jas apvirdami tame sultinyje. Tokie sprendimai būdingi vyraujančioms maisto gamybos tendencijoms.

– Manoma, kad žmogui palankiausia valgyti produktus, kurie užauginti jo gyvenamoje klimatinėje zonoje. Sutinkate?

– Galbūt ir yra tiesos, bet nežinau, ar labai palanku žiemą maitintis visokiais konservais... Aš žiūriu plačiau. Dabar jau yra galimybė įsigyti daug mūsų kraštui nebūdingų produktų, kuriais galime pasilepinti. Negana to, pas mus jau auga baklažanai, melionai, arbūzai ir dar daug kas. Klimatas keičiasi, atsiras dar daugiau mus neįprastų augalų, gyvūnų. Manau, mums irgi reikėtų prie to prisitaikyti.

– Vis dėlto principu, kad lėkštėje didžiąją dalį turėtų užimti daržovės, vadovaujatės?

– Taip, stengiamės jo laikytis. Kaip ir sezoniškumo. Trečdalį lėkštės turi užpildyti pagrindinis patiekalas – žuvis ar mėsa, t. y. proteinas, o šalia turi būti grūdinių augalų, daržovių ir visokių kitų komponentų. Tad daržovės užima savo vietą lėkštėje.

– Esate Tvaraus maisto akademijos mentorius. Ten savo žiniomis jūs ir kiti patyrę virtuvės šefai dalijasi su įvairių Lietuvos profesinių mokyklų mokytojais ir mokiniais. Tvarumas virtuvėje jums – aktuali tema?

– Taip, šiemet jau ketvirtą sezoną sieksime parodyti, kaip galima tvariai dirbti ir gyventi. Pagrindinė mūsų auditorija – jaunoji karta. Mes, vyresnio amžiaus žmonės, matėme močiučių sandėliukuose pristatytų stiklainių su raugintais agurkais, marinuotomis daržovėmis, uogienėmis, kompotais ir kitokiomis gėrybėmis. Jaunimas to šiais laikais, kai gali nueiti į parduotuvę ir nusipirkti kokios tik nori uogienės, nelabai supranta. Tačiau juk tie produktai yra visai šalia, tik reikia juos panaudoti.

Siekiame skleisti tvarumo žinią – ne tik teorinę, bet ir praktinę, su vaizdiniais patarimais, patys keliaujame po mokyklas. Labai įdomus projektas ir aš labai džiaugiuosi, kad šiais metais vėl jį vykdysime.

Kitas klausimas, ar visada suprantame tvaresnio gyvenimo esmę ir reikšmę? Visi esame pasiekę skirtingą lygį kalbant apie tausojimą. Tvarumas iš sąvokos perėjo į realų gyvenimą, žmonės jau tikrai supranta, kad jis gali tapti ir jų gyvenimo dalimi. Aišku, kiekvienas supranta skirtingai: vieni – labai plačiai, kitiems pakanka paskirstyti šiukšles į skirtingus konteinerius.

Tvarumas – labai plati sąvoka. Maistas ir jo tausojimas – tik viena iš dedamųjų dalių. Stengiamės neišmesti maisto produktų, bet nereikia pamesti galvos dėl kiekvienos sudžiūvusios citrinos, džiovinti ar kepti ką nors, trinti kokius nors miltelius, gaminti aliejus, kuriuos, nežinia, ar kada panaudosi... Juk tada išauga elektros kaštai – netvaru laikyti orkaitę įjungtą visą naktį. Tvarumas apima daugybę aspektų, ne tik maisto švaistymą. Juk ir lemputę išjungti, jei jos nebereikia, ar pakeisti taupesne – jau tvaresnis požiūris.

Tvarumas tampa vis aktualesne tema ir profesionaliose, ir namų virtuvėse. Tik kiekvienas turi pasirinkti, kaip skirtingas strategijas, patarimus gali pritaikyti būtent sau.

– Nevengiate dalytis savo žiniomis, informacija, receptais?

– Kai turi pakankamai žinių, mano galva, privalai dalytis jomis su kitais, mokyti. Nesakau, kad būtinai turi eiti mokyti vaikų į mokyklą (nors gal kada nors bus ir taip), bet svarbu dalytis žiniomis su savo komanda,  bendraminčiais. Tuomet ir pats tobulėji, nes kai dalijiesi, gauni grįžtamąją informaciją iš kitų.

Žinau, yra šefų, kurie slepia savo receptus, kad tik niekas nesužinotų, kaip jie gamina vieną ar kitą patiekalą. Mano receptai surašyti į knygą, kuria bet kuris virtuvės darbuotojas gali pasinaudoti, – prašom. Visi gali rasti mano receptus su patarimais mano tinklaraštyje https://www.pavarsdienorastis.com. Tačiau receptas be sielos ir liks tik receptu.

Cukinijų sriuba su šalavijais ir skrudintais pomidorais

SRIUBAI:

700 g cukinijų,

2 svogūnai,

3 česnako skiltelės,

30 ml aliejaus skrudinti,

125 g baltojo vyno,

1,5 l vandens,

30 ml sojų padažo,

druskos,

pipirų.

KOKOSŲ KREMUI:

400 ml kokosų kremo,

keli lapeliai šalavijų,

kelios aitriosios paprikos,

druskos,

pipirų.

PAGARDINTI:

1 šakelė vynuoginių pomidorų,

česnakas,

aliejaus,

druskos,

pipirų.

Į puodą pilkite aliejų, skirtą skrudinimui, apkepinkite smulkintą svogūną ir česnaką. Pilkite vyną, sojų padažą ir pavirkite 3 minutes. Tuomet pilkite vandenį ir leiskite užvirti. Dėkite kubeliais smulkintas cukinijas ir virkite apie 8 minutes, kol suminkštėja. Tuomet viską sutrinkite trintuvu iki vientisos masės. Paskaninkite druska ir pipirais. Kokosų kremą pilkite į prikaistuvį, įdėkite kelis šalavijų lapelius ir kaitinkite ant nedidelės ugnies apie 10 minučių. Įdėkite kelias aitriąsias paprikas ir trinkite rankiniu smulkintuvu. Perkoškite per sietą. Vynuoginius pomidorus dėkite į skardą, išklotą sviestiniu popieriumi. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi, užberkite šviežiai grūstų pipirų, druskos ir smulkinto česnako. Kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje apie 10 minučių. Sriubą patiekite karštą. Iš lėto pilkite kokosų kremą ir cukinijų sriubą. Pagražinkite skrudintų pomidorų šakele.

Šalavijus galima keisti kitokiais prieskoniais – čiobreliais ar rozmarinais.

Burokėlių lietiniai su ožkų sūriu ir karamelizuotais svogūnais

60 g virtų burokėlių,

250 g pieno,

2 kiaušiniai,

120 g miltų,

druskos,

aliejaus skrudinti,

800 g saldžių svogūnų,

40 ml aliejaus,

30 g rudojo cukraus,

čiobrelių,

druskos,

pipirų,

150 g ožkų sūrio,

60 g špinatų.

Lietinių masei į indą sudėkite burokėlius, supilkite pieną ir gerai sutrinkite rankiniu trintuvu. Išplakite kiaušinius ir įmaišykite į pieno masę. Druską sumaišykite su miltais ir įmaišykite į plakinį. Palikite masę 15 minučių šaldytuve. Ant įkaitintos keptuvės iškepkite lietinius (man pavyko iškepti aštuonis). Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais. Į įkaitintą keptuvę pilkite aliejų, dėkite svogūnus ir skrudinkite ant mažos ugnies, kol pradės karamelizuotis. Dėkite čiobrelius, kelis šaukštus rudojo cukraus ir troškinkite, kol svogūnai įgaus gražią auksinę spalvą. Paskaninkite druska ir pipirais. Špinatus sumaišykite su ožkų sūriu ir paskaninkite druska ir pipirais. Ant kiekvieno lietinio dėkite po šaukštą karamelizuotų svogūnų ir špinatų su ožkų sūriu. Susukite į ritinėlį. Lietinius apkepkite įkaitintoje keptuvėje su šlakeliu aliejaus.

Vietoj ožkų sūrio galite naudoti fetą.

Paruoštus blynelius galite laikyti šaldytuve kelias dienas.

Pica su bulvėmis

500 g miltų,

240 g šilto vandens,

10 g mielių,

10 g medaus,

15 g druskos,

80 ml alyvuogių aliejaus,

300 g bulvių,

180 g sūrio (kamambero),

šviežių rozmarinų,

50 g grietinės,

druskos „Maldon“,

pipirų.

Mieles ir medų sumaišykite su šiltu vandeniu ir palikite 10–15 minučių aktyvuotis. Druską sumaišykite su miltais. Į miltus iš lėto įmaišykite vandenį su mielėmis, 50 ml aliejaus ir gerai išminkykite tešlą. Tešlą dėkite į indą ir palikite porai valandų, kad iškiltų. Bulves gerai nuplaukite ir supjaustykite trintuve (arba virtuvine mandolina) 2 mm storio griežinėliais. Skardą ištepkite aliejumi (arba išklokite sviestiniu popieriumi) ir klokite tolygiai iškočiotą tešlą. Tešlos kraštus pirštais patepkite aliejumi, o likusią dalį – grietine. Dėkite kamamberą. Išdėliokite pjaustytas bulves per visą tešlos paviršių. Paskaninkite pipirais, rozmarinais ir dėkite kepti į įkaitintą iki 225 °C temperatūros krosnį. Kepkite apie 25–30 minučių, kol tešla pasidarys traški, o viršus apskrus.

Kamamberą galite keisti kitu jums patinkančiu.

Jei norite veganiškos versijos, siūlau išsikepti nenaudojant nei sūrio, nei grietinės.

Jei mėgstate valgyti kaimiškai, tiks keli pjaustyti griežinėliai šoninės.

Apverstas slyvų pyragas

1 kg slyvų,

50 g rudojo cukraus,

50 g sviesto,

200 g savaime kylančių miltų,

50 g migdolų miltų,

3 kiaušiniai,

150 g cukraus,

125 g kambario temperatūros sviesto,

druskos,

cinamono.

Slyvas pamirkykite šaltame vandenyje, perpjaukite pusiau ir išimkite kauliukus. Keptuvėje išlydykite 50 g sviesto su cukrumi, sudėkite slyvas ir paskrudinkite kelias akimirkas, kad cukraus ir sviesto sirupas aptrauktų vaisius. Tešlai išplakite kiaušinius su cukrumi iki vientisos masės. Tuomet atsargiai įmaišykite kambario temperatūros sviestą. Sumaišykite savaime kylančius miltus, migdolų miltus ir cinamoną, įberkite žiupsnelį druskos. Miltų mišinį įmaišykite į prieš tai paruoštą kiaušinių, cukraus ir sviesto masę. Kepimo indą išklokite sviestiniu popieriumi. Sudėkite slyvų puseles odele į viršų. Ant viršaus paklokite tešlą. Kepimo indą dėkite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę. Kepkite 50 minučių. Pyragą palikite vėsti 10 minučių ir apverskite.

Nurodytam kiekiui slyvų idealiai tinka 24 cm skersmens indas.

Rinkitės slyvas, kurios jums skanios.

Pyragą rekomenduoju valgyti šiltą su vaniliniais ledais, bet skanus ir atvėsęs, kitą dieną.

Moliūgų duona

SALDI  VERSIJA:

3 kiaušiniai,

240 ml saulėgrąžų aliejaus,

500 g moliūgų tyrės,

400 g miltų,

1 šaukštelis sodos,

0,5 šaukštelio kepimo miltelių,

20 g druskos,

50 g moliūgų sėklų,

15 g malto cinamono,

15 g maltų gvazdikėlių,

15 g malto muskato,

250 g cukraus.

PIKANTIŠKA VERSIJA:

3 kiaušiniai,

240 ml saulėgrąžų aliejaus,

500 g moliūgų tyrės,

400 g miltų,

1 šaukštelis sodos,

0,5 šaukštelio kepimo miltelių,

30 g cukraus,

35 g druskos

50 g moliūgų sėklų,

45 g prieskonių „Napoletana“.

Moliūgo tyrei pagaminti supjaustykite moliūgą ir išgremžkite sėklas. Moliūgą išdėliokite ant kepimo skardos. Apibarstykite smulkiai pjaustytais imbierais ir šviežiai maltais pipirais. Uždenkite aliuminio folija ir dėkite kepti į iki 180 °C įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 40 minučių, kol moliūgas suminkštės. Išimkite iš orkaitės ir palikite šiek tiek ataušti. Kai atvės, atskirkite minkštąją moliūgo masę nuo odelės. Sumaišykite sausus ingredientus – miltus, prieskonius, druską, kepimo miltelius ir sodą. Kitame inde išplakite kiaušinius su cukrumi. Maišydami įpilkite aliejų ir trintus moliūgus.

Į sausų ingredientų masę įmaišykite plakinį. Suberkite skrudintas moliūgų sėklas. Skardą (naudoju 32 cm skersmens) ištepkite sviestu ir pabarstykite miltais. Supilkite masę. Duona kepa 50 minučių 175 °C temperatūros orkaitėje.

Saldžios versijos prieskonius galite keisti į kalėdinį arba sausainiams skirtą prieskonių mišinį.

Moliūgų sėklas galite pakeisti skrudintomis saulėgrąžomis.

Pikantiškoje versijoje prieskonius „Napoletana“ galite keisti jūsų mėgstamais.

Jei naudosite aukštą skardą, duona gali kepti kiek ilgiau – apie 1 val. 10 min.

Duona iškepusi, kai, paspaudus pirštais, jos paviršius sugrįžta į pradinį tašką.