Renginio išvakarėse duotame interviu S. R. Parkeris (S. R. P.) ir J. Palekas (J. P.) atskleidžia savo viziją, požiūrį į maistą ir tai, ko galima tikėtis iš „Piliečio sumuštinio“.
– Roy’au, atvykote iš Jungtinės Karalystės (JK) ir susipažinote su Lietuvos maisto kultūra. Kas labiausiai nustebino?
– Turiu prisipažinti, kad iki pirmojo atvykimo į Vilnių 2020 m. apie Lietuvos maisto kultūrą visiškai nieko nežinojau. Mane iš karto sužavėjo stiprus ryšys su maisto tradicijomis ir kultūros paveldu, kuris JK yra giliai užslopintas. Ypač širdį pavergė valgyklos ir jų gaminimo stilius, taip pat savitas savaitinių ūkininkų turgelių koloritas. Rinkau voveraites ir mėlynes, sode ar parkuose – nukritusias slyvas, iš moterų, sėdinčių prie „Iki“, pirkau žoleles. Kai vedžiau raugintų kopūstų dirbtuves, sužinojau, kad daugeliui žmonių fermentacija kelia sudėtingų jausmų dėl sovietmečiu patirto nepritekliaus patirties, todėl man atrodo, kad šiuo metu bręsta judėjimas, kai jauni žmonės atgaivina ar perkuria senus receptus, siekdami padėti „suvartoti“ šiuos prisiminimus.
– Prieš „Piliečio sumuštinio“ projektą tikriausiai teko giliau patyrinėti Kauno maisto kultūrą. Ką naujo atradote?
S. R. P.: Balandį viešėdamas Kaune ir plėtodamas „Piliečio sumuštinio“ tyrimą, aplankiau visus ūkininkų turgus ir buvau nustebintas konservavimo technikų ir savadarbių technologijų įvairovės. Kibirai raugintų obuolių, rankomis gamintų varškės sūrelių, ant laužo keptos žuvys, krienai ir uogienės... Viename furgone netgi buvo įmontuota mėsos rūkykla! Šio projekto pagrindinė įkvėpimo jėga – kultūrinio maisto paveldo stiprybė, taip pat įvairios tarptautinės virtuvės, kurioms atstovaujama mieste. Pastebėjau, kad yra daugybė fantastiškų ingredientų, bet nėra galimybės jų visų sudėti į vieną patiekalą.
J. P: Kaunas išties turi savo perliukų. Be to, mėgstamiausioje kauniečių dainoje dainuojama: „Jei vilniečiai nesupyks, Kaunas – Lietuvos širdis.“ Tai primena, kad Kaunas – labai lietuviškas miestas ir yra šalies viduryje. Gal tai paviršutiniškas vertinimas, bet lietuviškos ir kaunietiškos maisto tradicijos iš pirmo žvilgsnio atrodo beveik tapatūs dalykai.
Tiesa, nesame maisto etnografai, neturime kompetencijų vertinti regionų specifikos, tačiau, be abejo, jos egzistuoja ir bus įdomu į jas įsigilinti projektui įsibėgėjus. Pavyzdžiui, vienas įdomių lietuviškos maisto tradicijos elementų yra tai, apie ką Roy kalba minėdamas puikius produktus, valgomus atskirai, negaminant iš jų patiekalo. Gal ne visi apie tai susimąsto, bet Lietuvoje (taip pat ir Kaune) turime kone tapų valgymo principą: ant stalo tiesiog padedama papjaustytų rūkytos ar sūdytos mėsos gaminių, raugintų ar šviežių daržovių, ruginės duonos. Matyt, tai lemia ryškus sezoniškumas.
– Jonai, esate minėjęs, kad jums, kaip šefui, svarbiausia – kokybiški ingredientai. Kaip apibrėžiate kokybę?
J. P: Ingredientai visada atspindi ūkininko ar gamintojo energiją, savo augimo istoriją vienoje ar kitoje ekologinėje terpėje, tradiciją, pagal kurią buvo supakuoti, net ir finansines investicijas. Manau, būtent šie ir dar daugiau veiksnių lemia tai, ką galima pavadinti ingrediento kokybe. Jos negalima tikėtis iš to, kas užauginta vien siekiant greitos naudos ar mėginant imituoti tradiciją.
Be to, ingredientų kokybė nėra kas nors giliai paslėpta, suprantama tik profesionalams, – ją atpažinti gebame visi ir turime šiuos gebėjimus naudoti. Pavyzdžiui, skonis ir uoslės receptoriai, norint atpažinti kokybę, yra gerokai vertingesni nei akys, matančios produktų formą, spalvą ar etiketes. Juk visi mokame atskirti, kur yra skanus ir kokybiškas, o kur – plastmasinis pomidoras (šypsosi).
– Ar kokybiškas ir maistingas maistas visada yra labai brangus?
J. P: Normalu, kad už sunkų darbą auginant ar gaminant kokybiškus produktus nusipelnoma atlygio. Dėl to ekologiškos daržovės visada bus brangesnės. Drastiškai sumažinti kainą gali leisti sau tik didieji gamintojai, kurie įprastai tai daro prastindami produkto kokybę. Jei vartotojas atsisako kritiškai vertinti kokybę ir perka vien dėl to, kad pigu, vietos geram maistui čia nebelieka. Tačiau Lietuvoje situacija palanki – pavyzdžiui, turguose, kur, prasibrovę pro perpardavinėtojus, dažniausiai randame žmonių, siūlančių savo užaugintos produkcijos ar laukinėje gamtoje rinktų gėrybių. Sezoninė mityba čia irgi yra triukas, leidžiantis įsigyti pačių geriausių ir maistingiausių produktus už žemą kainą. Šiemet voveraičių 1 l turguje kainavo vos 2,5 euro. Brangiausias išteklius vis dėlto yra mūsų laikas paverčiant tą kokybišką produkciją maistu savo namų virtuvėse. Turime suprasti investicijos į mūsų pačių ir artimųjų sveikatą svarbą. Be to, rinkdamiesi švarią produkciją, turime investuoti į gamtos gerovę ir reikalauti kokybės iš verslų, tiekiančių mums maistą, iš viešųjų įstaigų, maitinančių mus švietimo ar sveikatos apsaugos sistemose.
– Kaip manote, ar lietuviai pakankamai vertina savo vietines gėrybes: šviežias daržoves, uogas ir pan.?
J. P: Galiu pasidžiaugti, kad, kaip minėjau, Lietuvoje turime gana gerą prieigą prie to, ką laikome kokybišku maistu. Mano partneris Roy, akivaizdu, tuo išties žavisi, o mes dar tik po truputį mokomės didžiuotis tiek savo vietiniais ingridientais, tiek pačia virtuve. Tiesa, tai, matyt, ilgas procesas, reikalaujantis savirefleksijos ir platesnės diskusijos visuomenėje. Galima teigti, kad, mums patiems nevertinant maisto tradicijų, atsiskleidžia kolektyvinės traumos. Pavyzdžiui, mūsų virtuvė neatskiriamai susijusi su kaimyninių šalių, įskaitant ir tas, su kuriomis šiuo metu turime pagrindo nesutarti, virtuvėmis. Čia taip pat galime matyti paprastą nevisavertiškumo jausmą – manyti, kad tradicinis vienos ar kitos Vakarų valstybės ingredientas ar patiekalas geresnis vien dėl to, kad jis iš Vakarų.
Sieksime sukurti erdvę švęsti maistą, kalbėtis apie jį, kritiškai vertinti mus supančias maisto sistemas, naudoti maistą kaip kūrybos mediją.
Geopolitinių neramumų Rytų Europoje kontekste Lietuvos vardas atrodo vis solidesnis, o mūsų kultūrinis, įskaitant ir maisto, identitetas tampa vis aktualesnis. Čia nieko geresnio neišrasime, kaip nešti ant stalo tą patį rūkytą kumpelį, juodos duonos kepalėlį, virtinių, uogienės stiklainį, raugintų agurkų ir dar didžiuotis bei gilintis, kaip kiekvieno mūsų močiutė juos gamina.
– „Audros“ festivalio metu Kaune atidarysite kepyklą-restoraną. Papasakokite, kas bus gaminama ir kokios veiklos vyks?
J. P.: Kauno paveikslų galerija, kaip ir daugelis meno institucijų pastatų, turi savo kavinę-restoraną – „Kultūrą“. Būtent šią erdvę „Audros“ festivalio metu mes perimsime ir praplėsime. Įprastą „Kultūros“ meniu pakeis mūsų ir suburto kolektyvo sukurti patiekalai: be mūsų pačių keptos duonos ar raugintų gėrybių, bus ir vietinių gamintojų rūkytos mėsos, žuvies, sūrio gaminių.
„Piliečio sumuštinio“ programą papildys edukaciniai susibūrimai, dirbtuvės ir specialios, menininkų vadovaujamos vakarienės. Iš esmės sieksime sukurti erdvę švęsti maistą, kalbėtis apie jį, kritiškai vertinti mus supančias maisto sistemas, įžvelgti jų tobulinimo potencialą ir naudoti maistą kaip kūrybinę mediją ar politiškai angažuotos diskusijos atskaitos tašką.
S. R. P.: Be to, kad lankytojams patieksime užkandžių ir karštų patiekalų, šią erdvę naudosime demonstracijoms, paskaitoms ir pasirodymams, kuriuos rengs pakviesti menininkai ir virėjai, kiekvienas suteikdamas savito atspalvio šiam diskursui. Kepsime maistą ant laužo automobilių stovėjimo aikštelėje, kalbėsime apie grybų auginimą ir plėtosime tarprūšinį artumą su mikrobais – visa tai vyks socialinio valgymo erdvės kontekste.
– Kuo kiekvienas iš jūsų rūpinasi šiame projekte?
S. R. P.: Artėjant „Audrai“, ruošiu užkandžių barui skirtus ingredientus, pasitelkdamas visas konservavimo technikas, kokias tik sugebu pritaikyti: rauginsiu, marinuosiu, džiovinsiu ir maceruosiu laukinius augalus, paaukotus vaisius ir daržovių likučius, stengdamasis užfiksuoti visus miesto skonius ir sukurti naujų. Tikiuosi daugiau sužinoti apie aptarnavimą, maisto gaminimą ant ugnies ir duonos kepimą, patirti visas spontaniškas bendradarbiavimo akimirkas virtuvėje. Kadangi negaliu nusėdėti vietoje, dar dirbu prie prekių ženklo kūrimo, rašau valgyklos literatūrą ir gaminu mūsų darbuotojų uniformas dažydamas tekstilę daržovių žievelėmis ir gėlėmis.
J. P.: Kadangi projektas išties nemažos apimties, kaip matyti, mūsų atsakomybės įvairiausios. Turėsiu nemažai organizacinių ir koordinacinių iššūkių, susijusių su virtuvės veikla ir užtikrinimu, kad maisto užtektų visiems festivalio lankytojams. Reikės rūpintis sklandžiu ingredientų tiekimu, teigiama dalyvių savijauta ir dalytis žiniomis su auditorija planuojamose dirbtuvėse. Dažnai kulinarijos pasaulį persekioja žiaurių virtuvės šefų įvaizdis – mes juos griausime. Vienas kito palaikymas, lygiavertis nuomonių ir patirčių dalijimasis ir sveikas emocinis fonas virtuvėje – šiuolaikinių šefų ir maisto profesionalų užduotis.
– Ko dar, be žiaurių virtuvės šefų įvaizdžio griovimo, siekiate šiuo projektu?
S. R. P.: Šiuo projektu norime priminti, kad maisto ruošimas yra meilės forma, o valgymas drauge padeda užmegzti ryšį, ypač sunkmečiu. Istoriškai valgyklos buvo socialinės erdvės, kur žmonės rinkdavosi pasidalyti maistu, pasakoti istorijų ir palaikyti emocinę sveikatą už namų ribų. Kadangi šiuolaikiniai miestai gali būti labai izoliuojantys, siekiame sukurti jaukią atmosferą ir pristatyti puikią vietinę produkciją.
Norėčiau pradėti kurti tinklą viso miesto rinkėjų, augintojų, maisto atliekų ieškotojų, virėjų ir indų plovėjų, kurie galėtų dalytis savo ištekliais ir maitinti platesnę bendruomenę mažai anglies dioksido išskiriančiomis alternatyvomis, palyginti su komercinėmis virtuvėmis. Manau, kad galėtume planuoti auginti daržoves pačiame mieste ateities festivaliams. Kartu su Jonu vesime konservavimo dirbtuves Šilainių bibliotekoje ir improvizuotus laukinių gėrybių rinkimo pasivaikščiojimus po miestą.
J. P.: Galiu papildyti Roy, kad valgyklos, restoranai, kepyklos ar kitos viešojo maitinimo vietos yra tam tikras sąlyčio taškas tarp maistą auginančių, jį ruošiančių ir valgančių žmonių. Matome esminių pokyčių šioje maisto sistemos grandyje: senasis restorano formatas po truputį tampa vis mažiau aktualus, agresyvių komercinių interesų vedami tinkliniai restoranai jį, atrodo, nuvarys iki galo, o pandemija smogė elitui aktualiems „fine dining“ (liet. aukščiausios klasės) restoranams ir sukėlė naują, išties stiprią maisto pristatymo į namus bangą, kurią lėmė mobiliosios programėlės. Nesvarbu, ar tai Vilnius, ar Kaunas, dažnai girdime frazę „trūksta vietų, kur galima būtų nueiti skaniai pavalgyti“. Atrodo, kad dabar puikus metas susitikti šiame sąlyčio taške ir pergalvoti, koks jis turi būti ir kokį norime turėti ateityje.
Stengiuosi būti dėkingas už kiekvieną laukinę slyvą, kiekvieną dilgėlės įgėlimą – visa tai stiprina ryšį su nežmogiškuoju pasauliu.
– Roy’au, kaip maistas gali tapti meno forma ar priemone, kuri iš esmės meta iššūkį vartotojiškai kultūrai? Kaip tai atsispindi jūsų veikloje?
S. R. P.: Atrodo, juokinga sakyti, kad „maistas yra mano pagrindinė meno priemonė“, kai be jo mes tiesiog mirtume iš bado. Paprastai tariant, maistas yra kultūra ir nusipelno tokio pat dėmesio ir pagarbos, kokią skiriame teatrui ar muzikai. Savo mąstymą perprogramavau taip, kad kiek įmanoma kritiškiau vertinčiau maistą. Viskas, ką valgau, atkeliauja iš kažkur, iš kieno nors, todėl manau, kad klimato krizės akivaizdoje Vakarų pasaulis nebegali ignoruoti mūsų kapitalistinės maisto sistemos poveikio aplinkai ir žmonėms.
Mano darbas atkreipia dėmesį į komercinių atliekų srautus ir gausius laukinius augalus kaip galimybes permąstyti mūsų vartojimo įpročius, susijungti su daugiau nei žmonių pasauliu, susigrąžinti skonį. Kai rašau apie prekybos centrų monopoliją, mokau ūkininkus rauginti daržoves, vedu menininkus į laukinių augalų rinkimo žygius, ruošiu kompostą su kirmėlėmis, suprantu savo vietą pasaulyje ir priimu atsakomybę už tai, kad esu gyvas.
– Manote, kad, pasitelkiant maistą, galima keisti patį miestą? Kaip?
S. R. P.: Nemanau, kad miestui ar jo žmonėms reikia keistis. Mano, kaip svečio iš JK, rūpestis – matant, kaip turtinė nelygybė, žemės neturėjimas ir prastas švietimas prisidėjo prie ryšio su gamta ir maistu praradimo, yra toks: jei šį ryšį praras bent viena karta, gali būti neįmanoma jo atkurti. „Piliečio sumuštinis“ perduoda nuoširdžią žinutę – ingredientai, receptai ir istorijos, saugomos lietuviškoje kultūroje, yra neįkainojami. Stengiuosi būti dėkingas už kiekvieną laukinę slyvą, kiekvieną namuose užaugintą česnaką, kiekvieną dilgėlės įgėlimą – visa tai stiprina ryšį su nežmogiškuoju pasauliu.
J. P.: Mūsų didžiausias lūkestis – kad šis projektas prisidės prie miesto maisto iniciatyvų, taps platforma arba įkvėpimu naujoms. Gal kas nors, praleidęs laiką „Piliečio sumuštinio“ virtuvėje, nuspręs atidaryti naują, standartus laužančią ir pasaulyje išpopuliarėsiančią maisto vietą, o gal tiesiog šeštadieniais pradės lankytis ūkininkų turgelyje prie Pilies ir ten leisti savo savaitinį maisto biudžetą, o ne prekybos centre. Pritariu vienai neseniai išgirstai frazei, kad „maistas yra pats svarbiausias dalykas pasaulyje“. Visi maisto procesai be galo mums svarbūs.
– Maistas šiandien yra tapęs pasaulėžiūros išraiška. Kaip vertinate: ar tai, ką valgome, tikrai atspindi mūsų vertybes, ar dažniau vis dėlto renkamės tam tikrą maistą tik dėl estetikos ir mados?
S. R. P.: Maisto tendencijos ateina ir praeina labai greitai, dažnai sukeldamos išpūstą paklausą. Manau, jos taip pat paspartina ingredientų, kultūrų ir technikų komercializavimą vien dėl mados. Nuomonės formuotojai mėgsta tąsų sūrį (angl. cheese pull) ar „Dubajaus šokoladą“. Dėl tokio fetišizavimo maistas tampa blizgančia preke, atsirandančia tarsi iš niekur, o perteklinės gamybos ir vartotojų atliekų poveikis aplinkai – milžiniškas.
J. P.: Maistas yra politiškas, norime to ar ne. Mes valgome tris (ar bent du) kartus per dieną ir visu tuo suvalgytu maistu vienaip ar kitaip prisidedame prie procesų, kurie gali būti naudingi arba kenksmingi planetai. Savo mityba galime remti dideles korporacijas arba smulkiuosius gamintojus, valgyti didžiųjų Vakarų valstybių patiekalus arba suteikti galimybę rinkdamiesi dietas ir gamindami namų virtuvėse pasireikšti kultūrų, kurios ilgą laiką buvo užspaustos, maisto gaminimo technikoms. Net jei žmogus juda teigiamo pokyčio link nesąmoningai, labiau sekdamas madomis, tai vis tiek nedidelis žingsnis į priekį.
„Piliečio sumuštinis“ sieks prisidėti prie kompleksiško ir kritinio mąstymo apie maistą, kad mūsų pasirinkimai nebūtų vien greitosios mados rezultatas. Kalbant apie vizualios estetikos įtaką mūsų mitybai, jos reikšmė visiškai suprantama – gyvename labai vizualiame pasaulyje, pripildytame nuotraukų ir judančių vaizdų. Tiesa, nereikėtų maišyti maisto stilisto ar dekoratoriaus darbo su kulinarija: kartais tenka paragauti stilingų patiekaliukų, kurie kulinariniu požiūriu nėra itin pavykę, ir tada šiek tiek juokinga – jautiesi lyg valgydamas muliažą. Tuo tarpu stiprus vizualinis įspūdis tikrai gali teigiamai papildyti gero patiekalo valgymo patirtį, sudaryti tam tikrą atmosferą, sužadinti valgytojo skonio fantaziją dar prieš įsidedant pirmą kasnį į burną.
– Ar pastebite skirtumų tarp jaunimo ir vyresniųjų požiūrio į maistą ir jo reikšmę?
S. R. P.: Ne visai teisinga būtų daryti išvadas apie skirtumus, nes reikia suprasti, kad kiekvienas žmogus yra savo aplinkos dalis. Žinoma, vyresnės kartos buvo arčiau kultūros, kur maisto auginimas buvo kasdienio gyvenimo dalis, o jaunesni žmonės augo laikais, kai prekybos centrai jau siūlė ir siūlo nesezoninių ir egzotinių produktų iš viso pasaulio. Manau, kad lengvumas ir pasirinkimo gausa yra hiperindustralizuoto kapitalizmo simptomas, kuris gali bet ką, nesvarbu, kokio amžiaus, pervarginti, supainioti ar sugadinti skonį.
J. P.: Pritariu Roy, kad skirtingos kartos Lietuvoje patyrė skirtingų ideologinių, politinių, ekonominių laikmečių įtakų ir tai yra milžiniškas veiksnys, lemiantis jų maisto patirtis ir dietas. Dabar visos visuomenės dieta stipriai paveikta agresyvaus kapitalizmo ir kyla rizika prarasti sveiką santykį su mus supančiomis maisto sistemomis – taip jau atsitiko kai kuriose Vakarų valstybėse, kurios dabar desperatiškai bando tai tvarkyti įvairiomis maisto šalinimo ir sveikatinimo programomis. Taip pat atrodo, kad jaunesnė karta yra labiau sužalota kūno kulto. Pavyzdžiui, tarp merginų galima pastebėti patirtas traumas, kai valgymas ir džiaugimasis maistu siejamas su neigiamu vertinimu, nes reikia būti lieknai. Tiesa, šie dalykai lėtai keičiasi į gera ir tai labiau mūsų kartos, o ne jaunesnių, problema.
Kas? Festivalis "Audra". Projekto "Piliečio sumuštinis" atidarymo vakarienė.
Kur? Kauno paveikslų galerijoje.
Kada? rugsėjo 18 d. 18 val.
Naujausi komentarai