Svarbiausia – gyva ugnis

Kaip pasakoja grilio patiekalų mėgėjas A.Kazilionis, "Vyriška virtuvė" gimė, kai kartą su G.Seniuliu, žaisdami šachmatais, nusprendė ko nors išsivirti. Moterų pagalbos neprašė – juk geriausi virėjai yra vyrai, o vyriškas ego, kai gali ką nors pagaminęs nustebinti savo artimą, išauga dvigubai. Pagamino kartą, kitą ir sugalvojo filmuoti ir dalytis internete.

Savo kūrybą pavadino "Vyriška virtuve", nes dažniausiai prie grilio darbuojasi du vyrai, mėgstantys gaminti maistą. Ir visas maisto ruošimo procesas – vyriškas: sunkūs puodai, malkos, ugnis, jeigu mėsos – tai gabalas, jeigu šiek tiek čiobrelių – tai penkios šakelės...

"Supratimą apie maisto gamybą abu turėjome dar tėvų įdiegtą, tiesa, mėgėjišką. Ir dabar jis mėgėjiškas, nes nesame profesionalūs šefai – nei aš, nei Gintaras. Tiesiog darome tai, kas mums patinka", – sako Artūras.

Pašnekovas pabrėžia vyriškos virtuvės išskirtinumą – visi patiekalai gaminami ant gyvos ugnies. Receptų nesunku rasti – yra knygos, internetas, prisiminimai, fantazija. Vyrai ieško senoviškų lietuviškų receptų, mėgina juos atgaivinti, gamindami ant gyvos ugnies pritaiko kitų tautų patiekalų receptus, pavyzdžiui, risotą gamina kazane.

Kodėl būtinai ant ugnies? Pasak Artūro, orkaitėje niekada neparuoši patiekalo taip skaniai – su dūmų kvapu.

"Kodėl labai smagu gaminti ne namuose, o ant atviros ugnies, kur yra daugiau erdvės? Nes tai tam tikras bendravimo būdas. Gamindami žmonės bendrauja, kalbasi, gerai leidžia laiką – man tai labai imponuoja. Kuo daugiau žmonių, tuo smagiau", – sako A.Kazilionis, taip bendraujant matęs ne vienoje aplankytoje Azijos šalyje.

Šventė – būti drauge

Rezultatą dažniausiai vertina vyrų antrosios pusės arba į svečius atvykę draugai. Tiesa, kritikos iki šiol dar nesulaukė.

"Nėra nieko, ko negalima pagaminti ant atviros ugnies, – sako A.Kazilionis. – Mes net bulvių košę ant iešmų iškepėme. Tereikia noro, fantazijos ir drąsos eksperimentuoti. Jei kas nors neišėjo – įdėkite pomidorų padažo, ir viskas bus gerai."

Pačiam pašnekovui labiausiai patinka gaminti mėsos patiekalus, ateityje planuoja daugiau eksperimentuoti su įvairiais miltiniais patiekalais.

Paklaustas, įdomiau gaminti ar valgyti, vyras nedvejoja: "Žinoma, gaminti, nes maisto gaminimas yra procesas, kai tu kalbiesi, diskutuoji. O kai jau pagaminta – žinai, kad visi pavalgys ir skirstysis. Man didžiausia šventė gaminti, kai susirenka visa šeima. Deja, šiandien tai ne visada įmanoma. Tad, jei per Velykas turėsite galimybę su vaikais ar anūkais leisti laiką prie grilio, šventė bus gera. Būti kartu ir yra šventė."

Reikia žinoti, ko nori

Paprašytas patarti, kokią įrangą reikėtų įsigyti, A.Kazilionis sako, kad svarbiausia – aiškiai žinoti, ką ir kaip dažnai norėsime gaminti.

Anot pašnekovo, šiluma gali būti perduodama trimis būdais: kondukcija, konvekcija ir spinduliavimu. Kondukcija – šiluminės energijos perdavimas per kūnų tiesioginį sąlytį. Konvekcija – šiluminės energijos perdavimas oro srautais. Spinduliavimas – jos perdavimas infraraudonaisiais spinduliais.

Jeigu turite šašlykinę, įpylėte į ją anglių, uždegėte – vyksta spinduliavimas, galite kepti mėsą. Bet jei norite, kad mėsa ne tik keptų, bet ir pasitroškintų, geriau naudoti grilį. Grilyje atliekami visi trys minėti procesai.

"Tad grilis, mano manymu, pranašesnis už šašlykinę. Ne tik todėl, kad galima iškepti daug įvairesnio maisto nei šašlykinėje, bet ir todėl, kad galima kepti ir blogu oru – uždengei dangtį ir gamini, – palygina pašnekovas. – Negana to, grilyje galima gaminį rūkyti. Mes, pavyzdžiui, kepėme kugelį, kurį dar ir parūkėme, – visai kitoks skonis. Tad rimtai nusiteikusiems siūlyčiau rinktis ne šašlykinę, o grilį."

Kepant mėsą patartina turėti specialų termometrą, kuris matuoja temperatūrą mėsos viduje. Nenaudojant termometro mėsa dažnai perkepa, būna sausa. Informacijos, kokią mėsą kokioje temperatūroje rekomenduojama kepti, nesunku rasti įvairiuose šaltiniuose. Vištieną gaminti reikėtų 76–80 °C, kiaulienos sprandinę – 84–86 °C, avieną – nuo 62 iki 68 °C, jautieną – nuo 55 iki 60 °C temperatūroje.

Nėra nieko, ko negalima pagaminti ant atviros ugnies, – sako A.Kazilionis. – Mes net bulvių košę ant iešmų iškepėme. Tereikia noro, fantazijos ir drąsos eksperimentuoti.

Pasak A.Kazilionio, dar svarbu suprasti, kada gaminti naudojama tiesioginė kaitra, kai patiekalas gaminamas virš žarijų, ir netiesioginė kaitra, kai žarijos grilyje pastumiamos į šoną.

"Kai kažką kepame tiesioginėje kaitroje, galime produktą, pavyzdžiui, mėsą, apkepinti arba, kaip sakoma, uždėti plutelę, bet jos iki galo neiškepti. Patraukę kepsnį į šoną, kur nėra tiesioginės kaitros, leisime mėsai pabaigti kepti konvekcijos būdu – ji keps šilto oro apvalkale. Gaminant tokiu būdu mėsa iš išorės gražiai apkeps, o vidus – puikiai iškeps", – paaiškina pašnekovas.

Klaidų galima išvengti

Šefo mėgėjo įsitikinimu, bene dažniausia klaida gaminant maistą ant gyvos ugnies – nepaisyti temperatūros. Turi būti, kaip sakoma, labai atmušęs ranką, kad kepsnys būtų ne sausas, bet drėgnas ir sultingas.

Tiesa, stebėti temperatūrą nebūtina, jei kepate šašlykus. Maži mėsos gabaliukai iškepa gana greitai, tad pagrindinė užduotis – juos vartant gražiai apkepinti.

Jei kepant įsiplieskia ugnis, A.Kaziliono teigimu, nereikėtų lieti alaus ar vandens, siekiant ją nuslopinti. Taip sukeliame pelenų debesį, pelenai nusėda ant maisto, o tai negerai. Tiesiog reikėtų nukelti kepsnį, palaukti, kol ugnis užges, ir tik tada kepti toliau.

Kokias malkas naudoti gaminant maistą? Pasak pašnekovo – lapuočių. Jokiu būdu – ne spygliuočių, nes degantys sakai išskiria tam tikrų nuodingų medžiagų, o ir degančių sakų kvapas nemalonus. Geriausia naudoti kietmedžių – ąžuolų, uosių – malkas, nes, joms sudegus, likusios anglys ilgiau išlaiko kaitrą.

Jei taupote laiką, galite pirkti specialiai paruoštų medžio anglių. Anglis įkurti reikia natūraliu būdu – medienos pakuromis, degtukais ir nenaudoti jokių degių skysčių, nes jie yra nuodas.

"Vyriškos virtuvės" pasiūlymai Velykoms

Grilyje rūkyti kiaušiniai

Kietai virtus kiaušinius nulupkite. Rūkyti skirtas drožles išmirkykite vandenyje. Grilį įkaitinkite iki 110–130 °C. Sudėkite ant žarijų drožles, ant grotelių – kiaušinius, uždarykite ir rūkykite maždaug 20 min. Išimsite nuostabius auksinės spalvos kiaušinius, kurie gražiai atrodys ir kvepės dūmais.

Karpis su daržovėmis aluje

– 2 kg išdarinėto karpio be galvos,

– 2–3 morkos,

– 6 nedideli svogūnai,

– 4 saliero stiebai,

– po ryšulėlį krapų, petražolių,

– pipirų, druskos pagal skonį,

– 50 ml alyvuogių aliejaus,

–200 ml alaus,

– 1 šaukštas medaus,

– bulvių garnyrui.

Morkas supjaustykite žiedeliais, salierus, svogūną – kubeliais. Smulkiai supjaustykite petražoles ir krapus, žalumynus sumaišykite. Į alų įdėkite medų ir maišykite, kol ištirps. Į skardą supilkite tu trečdalius alaus ir medaus mišinio, į jį dėkite karpį, į jo vidų – šiek tiek svogūnų, salierų, morkų, o visas likusias daržoves išdėliokite aplink žuvį ir ant žuvies. Ant viršaus užbarstykite druskos ir šviežiai grūstų pipirų, sudėkite žalumynus. Garnyrui patiekite bulves su lupenomis. Tam, kad jos gražiai apkeptų, prieš tai 5 min. pavirkite, nusunkite, ir subėrę į indą, kuriame kepsite, užpilkite šiek tiek aliejaus. Skardą su karpiu dėkite į grilį, įkaitintą iki 170–200 °C, storąja puse į centrą. Šalia padėkite indą su bulvėmis. Kepkite ant netiesioginės ugnies 40–45 min. Praėjus maždaug pusvalandžiui, ant žuvies supilkite likusį alaus ir medaus mišinį.

Kugelis grilyje su dūmų skoniu

– 5 kg bulvių,

– 2 kiaušiniai,

– 300 g lašinių (tinka sūdyti, bet ne rūkyti),

– 3 vidutinio dydžio svogūnai,

– 1/2 šaukšto pipirų,

– druskos pagal skonį,

– 3 šaukštai alyvuogių aliejus,

– rūkyti – slyvų medžių drožlių.

Nuskuskite ir sutarkuokite bulves. Į tarkius įmuškite kiaušinius, įberkite druskos, juodųjų šviežiai grūstų pipirų ir išmaišykite. (Jei bulvės senos, į tarkius patariama įpilti pieno arba grietinės, kad kugelis būtų minkštesnis.) Supjaustykite lašinius kubeliais, svogūnus – smulkiai. Lašinukus pakepinkite keptuvėje, jiems apkepus, suberkite svogūnus ir šiek tiek apkepkite. Į bulvių masę įpilkite aliejaus, įdėkite svogūnus su lašiniais ir gerai išmaišykite. Grilį įkaitinkite iki 170–180 °C, žarijas pastumkite į šonus, nes kepti reikės netiesioginėje kaitroje, ant žarijų uždėkite slyvų medžių drožlių. Kugelio masę supilkite į indą, kuriame kepsite, dėkite jį į grilį ant grotelių ir kepkite apie 1,5–2 val. Patiekite su grietine ar spirgučių padažu.

Netikras zuikis grilyje su dūmų skoniu

– 1 kg brandintos jautienos faršo,

– 3 vidutinio dydžio svogūnai,

– 3 kiaušiniai,

– 150–180 g džiūvėsėlių,

– ryšelis petražolių,

– BBQ padažo,

– 2–3 šaukšteliai Vorčesterio padažo,

– 1 šaukštelis maltų pipirų,

– 1,5 šaukštelio druskos,

– 1 šaukštelis mairūnų,

– 1 šaukštelis raudonėlių,

– rūkyti – slyvų medžių drožlių.

Labai smulkiai supjaustykite svogūną, papjaustykite šviežių petražolių ar kitų žolelių, kurios jums patinka, suberkite raudonėlius ir mairūnus, įmuškite kiaušinius, įpilkite Vorčesterio padažo, suberkite džiūvėsėlius ir viską gerai išmaišykite paspausdami, kad svogūnas išleistų savo sultis. Įberkite druskos, juodųjų šviežiai maltų pipirų. Išmaišykite ir palikite, kol užkursite grilį. Kepti reikės netiesioginės, silpnos kaitros, tad anglių geriau pilti mažiau, o jei trūks, įdėti jau kepant. Kol anglys įsidegs, pabaikite ruošti faršą: jau paruoštą masę sudėkite į jautienos faršą ir gerai išmaišykite. Nuo to, kaip gerai išmaišysite, priklauso, kaip netikras zuikis išlaikys formą. Faršas turi būti panašus į plastiliną. Tam, kad faršo masėje neliktų oro, ją kelis kartus numeskite ant lentelės ar stalo iš didesnio aukščio. Tada suformuokite norimos formos netikrą zuikį ir aptepkite jį BBQ padažu. Įkaitusiame iki 150–160 °C temperatūros grilyje žarijas pastumkite į šalį, ant dugno įdėkite folijos lakštą, ant kurio nubėgs riebalai. Ant žarijų uždėkite slyvų medžių drožlių. Galiausiai ant grotelių dėkite netikrą zuikį. Į storiausią zuikio vietą įkiškite termometrą. Kepkite, kol mėsos viduje temperatūra pasieks 70 °C. Iškepusį netikrą zuikį dar kartą patepkite BBQ padažu ir palikite bent 5 min., kad temperatūra mėsos viduje susilygintų. Patiekalą galima valgyti su bulvių koše, ryžiais, grikiais. Labai skanus – ir kitą dieną.

Šokoladinis desertas "Shocolate Fondant"

Išvertus iš prancūzų kalbos – tekantis, tirpstantis šokoladas. Perpjovus šį pyragėlį, šokoladas iš vidaus turi tekėti lyg lava, todėl jis dar vadinamas lavos pyragėliu.

– 8 pyragaičiams reikės:

– 100 g juodojo šokolado,

– 110 g sviesto,

– 6 šaukštų rudojo cukraus,

– 2 kiaušinių,

– truputėlio pipirų ir druskos,

– 2 šaukštų miltų.

Sviestą ir šokoladą ant silpnos ugnies maišydami kaitinkite, kol ištirps. Į kitą indą berkite cukrų, įmuškite kiaušinius, druskos ir pipirų. Plakite 1,5–2 min. Į ištirpintą šokoladą berkite miltus, supilkite kiaušinių masę ir gerai išmaišykite. Mišinį pilkite į popierines keksiukų formeles, užpildydami apie ¾ tūrio. Palikite pastovėti apie 30 min. Tada dėkite į grilį, įkaitintą iki 200 °C, ant grotelių ir kepkite 15–16 min. Svarbiausia – neperkepti, pyragaičio viduje šokoladas turi būti skystas. Puikiai tinka patiekti su ledais prie kavos.