– Kalbamės Jums esant Estijoje. Darbuojatės, ilsitės, o gal ragaujate ką nors gardaus?
– Viskas, kur aš keliauju, yra susiję su maistu. Tiesą sakant, visos mano kelionės susijusios su gastronomija, t. y. su maisto kultūra plačiąja prasme.
Būtent ši kelionė susijusi su „Bocuse d’Or Lietuva“ veikla. Esu jos prezidentas. Taline vyksta trijų Baltijos šalių „Bocuse d’Or“ prezidentų vakarienė. Joje dalyvaujame visi trys prezidentai kartu su savo šefais.
„Bocuse d’Or“ – vienas prestižiškiausių ir garsiausių pasaulyje profesionalių virtuvės šefų konkursų, dažnai vadinamas savotiška gastronomijos olimpiada. Šiais metais Lietuvos komanda pirmą kartą dalyvavo Europos etape ir pirmą kartą iškovojo vietą pasaulio finale, kuris kitąmet vyks Lione.
– Smagu girdėti tokias žinias, bet grįžkime į Lietuvą. Lapkritį TV3 pasitinka su nauja gastronomine laida „Skanauk Lietuvą“. Kaip gimė mintis ieškoti mažai kam žinomų, dar neatrastų lietuviškos gastronomijos perlų?
– Visos geriausios mintys gimsta žmonėms bendraujant. Jie kalbasi, fantazuoja, juokauja, svajoja, o galiausiai kas nors iš to išeina. Taip nutiko ir šįkart. Viešėdamas kitoje kulinarinėje laidoje susipažinau su TV3 prodiusere Ugne Martusevičiūte. Aptarėme mano seniai turėtą mintį, kad jau metas pradėti kurti ne namų šeimininkėms skirtas kulinarines, o gastronomines laidas, kurios apimtų ne tik patiekalus, bet ir produktų kilmę, jų kelią nuo ūkio iki lėkštės, regionų tradicijas, istoriją, gamintojų meistrystę ir panašius dalykus.
Šiuo metu tam susiklostė palankios aplinkybės. Visi žinome „Michelin“, bet šiandien į Baltijos šalių rinką žengia dar vienas Prancūzijos gastronominis gidas – „Gault&Millau“. Jis nori matyti ne vien prabangius restoranus, bet ir patyrinėti kur kas platesnį gastronomijos pasaulį: restoranus, bistro, barus, viešbučius, kepyklas ir kitus maisto amatininkus. Šiam gidui svarbi ne tik lėkštė, bet ir žmogus, produkto istorija, tradicijos, amatas, kūrybiškumas.
Ar galite patikėti – šis gidas bus mūsų laidos partneris! Tai išskirtinis atvejis, kai gastronominis gidas kuria televizijos laidą su savo vardu ir taip žengia į naują rinką.
– Apie „Michelin“ žvaigždutes ne vienas esame girdėję. Šio gido inspektoriai anonimiškai lankosi restoranuose ir vertina maisto kokybę. Kuo ypatingas „Gault&Millau“ gidas?
– Prieš trejus metus apie „Michelin“ buvo girdėję tik virtuvės šefai ir daugeliui jų tai atrodė nepasiekiama. Paskui šis gidas išpopuliarėjo ir tapo atpažįstamas pagal raudoną lentelę prie restorano įėjimo.
„Gault&Millau“ gidas yra apie žmones. Jis domisi labiau jaunimu, kuris turi potencialo, taip pat bando atrasti naujų gastronomijos perlų.
Tikiu, kad jis sukels didelį sujudimą gastronomijos rinkoje, o paprastam vartotojui taps puikiu orientyru, padėsiančiu rasti vietų, kur galima įdomiai ir skaniai paragauti patiekalų su istorija, švęsti šventes.
Šis gidas parodys žmonėms įdomių vietų, išryškins tų vietų šefų meistrystę, kartu skatins turizmą Lietuvoje. Galėsime jį nukreipti ne tik į didmiesčius, bet ir į regionus.
Be to, tai vienintelis gidas pasaulyje, turintis vietinių atstovų kiekvienoje valstybėje. Kadangi Lietuva, Latvija ir Estija yra labai mažytės, mes turėsime vieną atstovybę visoms trims Baltijos šalims. Jai vadovaus mano žmona Vaidilė Katinienė.
– Dalis „Skanauk Lietuvą“ laidų jau nufilmuota. Kuo Jus patį patraukė šis naujas projektas?
– Tuo, kad jo centre bus žmonės ir jų istorijos, pasakojamos kalbant apie maistą. Tikrai nesiruošiame aplankyti visų brangiausių Lietuvos restoranų. (Juokiasi.) Mūsų tikslas – nuvažiuoti į tas vietas, kur žmonės savo gyvenimą paskyrę kokiai nors idėjai. Aišku, susijusiai su maistu. Tai, sakyčiau, visiškai naujas žanras televizijos eteryje.
Pvz., „Šturmų švyturys“, kuriame lankėmės. Tai išskirtinis žuvies restoranas ir viešbutis, įsikūrę Šturmų kaime, Šilutės rajone, prie Kuršių marių. Čia žmonės dirba jau daugiau nei 20 metų, o tokios vietos gimsta ne šiaip sau. Jos turi savo skonių istorijas.
Tokias ir panašias vietas rodysime žiūrovams, kad jie galėtų ten nuvykti, susipažinti su tais žmonėmis, paragauti jų gaminamo maisto. Žodžiu, kursime gastronominį edukacinį turinį.
Antroje laidos dalyje žiūrovus pakviesime į studiją, kurioje virtuvės šefas Arnas Petronis gamins patiekalą, įkvėptą lietuviškos virtuvės, bet pateiktą šiuolaikiškai. Gamins ne iš kokių nors neįperkamų produktų, bet iš tokių, kurių galima lengvai įsigyti kiekviename prekybos centre. Aišku, šefo gaminamas patiekalas bus susijęs su pirmoje laidos dalyje pristatyta gastronomine vieta.
Mūsų tikslas – nuvažiuoti į tas vietas, kur žmonės savo gyvenimą paskyrę kokiai nors idėjai. Aišku, susijusiai su maistu.
– Kiek laidų esate numatę parodyti TV3 žiūrovams?
– Kol kas numatyta septyniolika laidų, kurios bus rodomos šeštadieniais 10.30 val. Tai patogus laikas, nes tokiu metu žmonės jau geria savo rytinę kavą, pusryčiauja. Galbūt laidų bus ir daugiau, nes žmonės regionuose mūsų labai laukia. Jie priima mūsų komandą plačia širdimi ir mielai pasakoja savo istorijas, susijusias su maistu.
Dar kartą pakartosiu, kad laida bus edukacinė. Drauge su TV3 norime auginti žiūrovą, pateikti jam kitokį turinį. Todėl mūsų tikslas – ne miestietiški restoranai. Didmiesčiuose galbūt aplankysime po vieną kitą, bet tik tokius, kurie dar nelabai žinomi ir populiarūs, užtai turi kokią nors įdomią savo verslo ar idėjos koncepciją.
– Kam pirmiausia skirta ši laida – kokio žiūrovo tikitės sulaukti?
– Mūsų turinys bus labai pozityvus – apie maistą, skonį, gražias istorijas, todėl, manau, puikiai tiks bet kokio amžiaus ar interesų žiūrovams. Neabejoju, kad laidos sudomins ir restoranų šefus ar kitus maisto sektoriuje dirbančius žmones.
Kadangi esu „Bocuse d’Or Lietuva“ prezidentas, mano tikslas – auginti Lietuvoje gastronomijos kartą. Tarkime, jei kokia močiutė pamatys, kad jos rajone ar kaime yra įdomus restoranas, galbūt pasiūlys savo vaikams ar anūkams jame apsilankyti. To mes ir siekiame. Gal paraginsime šeimas rinktis ne įprastus pietus namuose, o išeiti pasižmonėti.
– Lietuvoje dabar labai daug kalbama apie vietinius produktus, vietinę virtuvę. Ar iš tikrųjų turime kuo didžiuotis, ar dar tik mokomės atrasti savo gastronominę tapatybę?
– Mes ją jau turime, tik, deja, kaip kuklūs žmonės, esame tai savyje labai užslopinę... Kurti ją turi restoranai ir kitos maitinimo įstaigos, o mūsų laida stengsis formuoti gaires, nurodyti kryptį, žodžiu, būti kelrode žvaigžde, kurios aukštumų galės siekti virtuvės šefai.
Lietuvišką tapatybę kuria bendruomenė, kurią sudaro ne kas kitas, o žmonės. Todėl savo laidose būtent ir kalbėsime apie juos – lietuviškos tapatybės kūrėjus.
Mes labai retai mėgstame kalbėti apie žmones, jų pasiekimus, gerąsias savybes. Dažniau renkamės visokias intrigas: skyrybas, gandus, skandalus, muštynes. Laimei, mūsų laida bus ne apie tai. Akcentuosime skonį ir grožį lėkštėje.
– Kuo nustebins pirmosios laidos ir kokių gastronominių atradimų jose pristatysite?
– Pirmosios laidos nustebins vietų platumu – matysite nuo didžiųjų miestų nutolusius restoranus neįprastose vietose. Pvz., viduryje miškų Dzūkijos kaime įsikūrusį aukšto lygio restoraną. Arba – taip pat viduryje miškų, bet jau šalia Kuršių marių esantį puikų restoraną. Norime aprėpti visą Lietuvą ir visus jos regionus.
– Kadangi jau daug kur lankėtės, daug ko ragavote, pasidalykite savo nuomone: ar, Jūsų akimis, lietuviška virtuvė šiandien turi savo veidą? Gal šefai vis dar per daug žvalgosi į Skandinaviją, Italiją, Prancūziją ir kitus kraštus?
– Tai, ką matėme, džiugina: dauguma maisto kūrėjų vis dėlto nori paryškinti lietuviškumą, kai kurie nori pabrėžti mūsų dvariškos virtuvės ypatumus.
Parodysime ir tokių vietų, kuriose nėra lietuviško maisto, bet jų tikslas – stebinti žmones labai kokybiškais produktais. Tai irgi be galo svarbu.
– Jeigu Jums pačiam reikėtų per vieną vakarienę parodyti tikrąją Lietuvą svečiui iš užsienio, kokius tris patiekalus patiektumėte?
– Tikrai ne šaltibarščius ir ne cepelinus. Pirmiausia tą svečią parsivesčiau pas save į namus, o tada pagaminčiau jam lietuvišką bulvinį patiekalą – švilpikus, tik šiuolaikiškai.
Dar norėčiau jam parodyti, kokie skanūs yra lietuviški sūdyti lašiniai, bet patiekčiau juos kaip nors įdomiai – pvz., pagaminčiau spurgyčių, įdarytų sūdytais lašinukais, arba bulvių.
Trečiam patiekalui rinkčiausi kokią nors Lietuvos vandenų žuvį: gal šalvį ar upėtakį, o gal net starkį iš Kuršių marių. Jei mėsą – tikrai ne didkepsnį, bet labiau kokį nors patiekalą su namine lietuviška vištiena ar ėriena.
Kitaip sakant, norėčiau pademonstruoti ką nors iš miško, pievų ir vandens. Jei būtų žiemos sezonas, labiau dominuotų produktai iš žemės.
Minčių turiu daug, bet labiausiai man patinka kurti ekspromtu. Niekada nežinau, ką rytoj gaminsiu. Būna, ateinu į parduotuvę, pamatau kokį nors įdomų ingredientą ir akimirksniu sugalvoju, ką su juo pagaminti. Be to, niekada nesidairau į labai brangius produktus.
– Ką turite omenyje?
– Mane labiausiai domina nepelnytai pamiršti lietuviški subproduktai, tokie kaip jaučių uodegos, kulninė mėsa, ėriuko galva, širdys, inkstai, kepenys... Jie yra visiška mano stichija. Kad juos skaniai pagamintum, reikia turėti arba žinių, arba įskiepį iš savo močiučių ir senelių.
– Ar Jūs pats turite tą, kaip sakote, įskiepį iš savo senelių?
– Man viskas matyta. Viską atsimenu: kiaulių skerdimus kaime, kepeninių kimšimus, slėgtainius... Mano Rimučių kaimas yra Širvintų rajone. Tiesa, jame jau niekas nebegyvena. Tačiau šalia yra Družų kaimas, į kurį sugrįžo ir dabar ten šeimininkauja mano tėtis, visą gyvenimą praleidęs Vilniuje.
Šiandien virtuvės šefai fermentuoja, marinuoja, raugina... Aš visa tai dariau su savo seneliais jau būdamas penkerių metų. Juk kas yra rauginti kopūstai, agurkai? Ta pati fermentacija.
Per savo gyvenimą bandžiau visokių veiklų, bet galiausiai supratau, kad esu gastronomijos žmogus ir turiu juo likti. Tą įskiepį man davė ne tik seneliai, bet ir mama, kuri savo profesinę karjerą pradėjo nuo eilinės padavėjos ir pakilo karjeros laiptais iki legendinio Vilniaus restorano „Žarija“ vadovės.
Per savo gyvenimą bandžiau visokių veiklų, bet galiausiai supratau, kad esu gastronomijos žmogus ir turiu juo likti.
– Lietuviškos gastronomijos įskiepių Jumyse tikrai nemažai...
– Nemažai. Etnokultūrą ir tradicijas paveldėjau iš senelių, o meilę gastronomijai perėmiau iš mamos.
Pamenu, labiau nei į darželį man norėdavosi eiti pas ją į darbą. Mama leisdavo, nes aš vis pasišaudavau jai ką nors padėti – ar prekes padėlioti, ar sandėlyje ką nors sutvarkyti. Niekada nebuvau vaikas, kuris trukdytų.
Dar atsimenu jauną profesorių Vytautą Landsbergį, kuris ateidavo į tą restoraną, matyt, po paskaitų, ir visada užsisakydavo 40 g konjako, o paskui išgerdavo du puodelius turkiškos kavos. (Konservatorijos rūmai buvo netoli „Žarijos“.) Matau tą vaizdą taip aiškiai, lyg profesorius dabar sėdėtų priešais mane.
Pas mamą darbe mačiau daug ryškių to meto asmenybių. Iš esmės aš augau restorane. Visada norėjau dalyvauti suaugusiųjų pokalbiuose, nes buvau iš tų žmonių, kurie tiesiog tryško alkiu žinoti, daryti...
– Sakoma, kad gastronomijos pasaulyje netrūksta konkurencijos. Ar Jums pačiam svarbu būti geresniam už kitus?
– Niekada nebuvau pavydus. Šito geno savyje tikrai neturiu. Man patinka, kai mano aplinka netgi sėkmingesnė už mane, nes tai skatina pasitempti ir didina motyvaciją.
– Atrodo, nesate tradicinis lietuvis?
– Tikrai nesu. (Juokiasi.) Galbūt dėl to, kad baigęs vidurinę mokyklą išvažiavau mokytis į Vokietiją ir ten gyvenau penkerius metus. Todėl posovietinio fono manyje mažai.
Mokiausi Hanoveryje. Į Lietuvą grįžau su maisto technologo diplomu. Buvau gavęs pasiūlymą dirbti viename brangiausių Berlyno viešbučių. Atsisakiau, nes mano patriotiškumas ir meilė Lietuvai buvo svarbiau už man pasiūlytas galimybes.
Grįžęs dirbti į Lietuvą padariau nemažai klaidų. Tačiau šiandien suprantu, kad be jų nebūčiau pasiekęs to, ką turiu dabar. Tikriausiai nekalbėtume nei apie Lietuvą kaip apie galimą gastronomijos traukos centrą, nei apie mano ambiciją per dešimt metų paversti ją gastronomine valstybe. Nebūtų ir „Bocuse d’Or Lietuva“ pasiekimų, leidžiančių mums lyderiauti Baltijos šalyse.
Ar galite įsivaizduoti – pirmą kartą Europos atrankoje dalyvavusi Lietuvos komanda užėmė dvyliktą vietą ir pirmą kartą buvo pakviesta į „Bocuse d’Or“ pasaulio finalą, kuris vyks 2027 m. sausio 24–25 d. Lione. Lietuva netgi gavo specialų kvietimą kaip viena iš šalių, labiausiai auginančių gastronomijos sektorių Europoje.
Gastronomija kuria pozityvumą, bendrystę ir socialinius ryšius. Maistas ir gėrimai sujungia skirtingas kartas, religijas ir netgi skirtingas partijas. Juk kai reikia susitarti dėl svarbių dalykų, kuo baigiasi visi pasitarimai? Vakariene! Prie bendro stalo lengviau išgirsti vieniems kitus, atrasti tai, kas mus sieja, ir suprasti, kad turime kur kas daugiau bendro, nei kartais atrodo.
Todėl nuo lapkričio 7-osios kviečiu žiūrėti „Skanauk Lietuvą“, atrasti dar nepažintų mūsų šalies gastronomijos turtų ir prisijungti prie bendruomenės, kurią vienija meilė maistui ir Lietuvai.
Naujausi komentarai