Pakvaišę dėl tunų

Kiekvienas konservuotų tunų gerbėjas turėtų apsilankyti Tunise – ten susipažintų su galybe tunų konservų kulinarinių galimybių. Tunisiečiai konservuotų tunų deda ant salotų. Deda ir ant troškinių dubenėliuose, ant makaronų. Kemša į brikas – karštus pyragaičius iš trapios tešlos.

Tunise pica taip pat atkeliauja su sauja konservuotų tunų. Tunų nevalgantys vietinių sumuštinių mėgėjai dažiausiai palydimi keistu žvilgsniu, kuris tarsi perspėja, kad ant sumuštinio vis tiek bus bent šiek tiek tunų.

„Mes dedame tunų ir jie yra tunisietiški“, – sako 29-erių Alaeddine’as Boumaiza, virtuvės šefas, rengiantis vadinamąsias pop-up vakarienes šalies sostinėje Tunise.

„Jei norite valgyti tunisietišką maistą, paklauskite, ar ant jo yra tunų, ar ne“, – priduria jis. „New York Times“ leidinio Kairo padalinio vyriausioji redaktorė Vivian Yee prasitaria, kad gali būti, jog A. Boumaiza šiek tiek perdeda. Tačiau tik šiek tiek, galiausiai išvadą daro ji. Žurnalistė pati lankėsi Tunise, viename iš svarbiausių šalies industrinių miestų Sfakse, kur bendravo su vietiniais žvejais.

Čia nuolat vyksta diskusijos, kuris vietinių tunų konservų prekės ženklas yra geriausias – „El Manar“ ar „Sidi Daoud“. Pagrindiniame Tuniso uoste esančios sumuštinių ir troškinių parduotuvės savininkas pasakojo, kad kasdien čia suvartojama kilogramai tunų.

Prieš atsirandant patogiems konservams daugelis tunisiečių pakrantėje konservavo šviežius tunus su druska ir alyvuogių aliejumi, džiovindami juos saulėje. Dabar mažiausiai pusšimtis gamyklų Tunise gamina tunų skardines nuo mažiausių iki mažmeninės prekybos prekyvietėse nerėgėto dydžio talpyklų. Tačiau net ir to 12 mln. Tuniso gyventojų nepakanka, šalis verčiama importuoti daugiau tunų skardinių iš užsienio.

Japonijos interesai

Atrodo, kad niekas tiksliai nežino, kodėl tunai taip paplitę šioje šalyje. Veikiausiai ir Tuniso pavadinimas neturi nieko bendra su tunais. Azizas Ben Ayedas, „ManarThon“ fabriko, gaminančio „El Manar“ tunų konservus, komercijos direktorius, priskyrė tai Sicilijos ir Maltos žvejams, kurie emigravo į Tunisą ir atsivežė šio maisto. Virtuvės šefas A. Boumaiza spėliojo, kad tunų populiarumas prasidėjo nuo patiekalų puošimo jais.

2021 m. Tunisas eksportavo gyvos žuvies už 58 mln. dolerių, daugiau nei du trečdaliai keliavo į Japoniją. Likusi dalis buvo padalyta Ispanijai ir Maltai.

Maisto tradicijas tyrinėjantis Tuniso menininkas Raframas Chaddadas citavo XIX a. legendą apie klasikines vadinamąsias Tuniso lėkštes, kuriose dera konservuoti tunai, aitriųjų paprikų pasta, žinoma kaip harisa, konservuotos citrinos, alyvuogės ir marinuotos daržovės.

Tuniso pakrantės vandenys yra vienos geriausių pasaulyje paprastųjų tunų – labai vertinamos, tirpstančios burnoje rūšies, kuri naudojama gaminant aukščiausios klasės sušius, neršto vietų. Kiekvienais metais tunų žvejybos sezono metu čia suplaukia galybė laivų iš Viduržemio jūros – tunisiečių, egiptiečių, graikų. Tačiau patiems tunisiečiams atitenka labai maža šių gėrybių dalis.

Tarptautiniai šios rūšies tunų žvejybos apribojimai ir sparčiai didėjanti pasaulinė paklausa apkarpė žvejybos apimtį. Didmeninė kaina yra apie 110 JAV dolerių už 1 kg paklausaus ir riebaus tuno papilvės. Likusi žuvies dalis kainuoja iki 38 JAV dolerių už 1 kg. Dauguma Tuniso tunų yra eksportuojami, kad į šalies ekonomiką atneštų labai reikalingų JAV dolerių.

Pirkėjai į Sfaksą, didžiausią šalies žvejybos uostą, skrenda net iš Japonijos, kad tik gautų tunų, kol jie vis dar gyvi plaukioja žvejybos tinkluose. Kiti gyvi tunai plaukioja ties krantu, kur žuvų augintojai juos gausiai maitina prieš eksportuodami. Tik nedidelė Tuniso paprastųjų tunų dalis yra konservuojama ir eksportuojama.

Skaičiuojama, kad 2021 m. Tunisas eksportavo gyvos žuvies už 58 mln. dolerių, daugiau nei du trečdaliai keliavo į Japoniją. Likusi dalis buvo padalyta Ispanijai ir Maltai. Prieš atvykstant pirmiesiems Japonijos pirkėjams devintojo dešimtmečio pabaigoje, Tuniso tunai buvo parduodami vidaus rinkoje ir Europai. Šviežių ir konservuotų paprastųjų tunų vietinėse rinkose buvo galima įsigyti pigiai.

„Kai pamatėme, kokias kainas mokės japonai...“ – prakalbo buvęs tunų valties kapitonas ir patyręs sportinis žvejys Mustapha Garramas, kuris taip pat veda laidą apie žvejybą populiariausioje šalies radijo stotyje.

„Staiga nebegalėjai jų nusipirkti... Kai mes tai supratome, jau buvo labai brangu“, – sako jis ir kartu pabrėžia, kad tunisiečiai iš tiesų valgo daug tunų.

Ekonomikos spąstuose

Didžioji dalis to, kas dabar patenka į skardines Tunise, yra žemos kokybės importuoti tunai. Jei jie atkeliauja iš vietinių vandenų, tuomet kalbama apie mažiau paklausias tunų rūšis.

Ekonomistai teigia, kad biurokratija, įsitvirtinusios monopolijos ir pinigus prarandančios vyriausybei priklausančios įmonės sumenkino Tuniso ekonomiką, todėl šalis negali sau leisti prarasti tunų atplukdomos užsienio valiutos.

Tačiau ekonominis žlugimas, kurį sukėlė ilgus metus trukęs netinkamas valdymas, dabar taip padidino infliaciją, kad daugelis tunisiečių vos gali susimokėti už įprastą konservuotų tunų skardinę, jau nekalbant apie įmantrius paprastuosius tunus. Sfakso žvejai teigia, kad daugelis šeimų  tunus vėl konservuoja namuose patys. Tai tapo ypač populiaru prieš šventąjį Ramadano mėnesį, nes skaičiuojama, kad tokiu metu keturių asmenų šeima gali lengvai suvalgyti apie 3 kg tunų.

Gegužės pabaigoje Majidas Benas Hamedas, kuris tunų žvejyba verčiasi jau nuo 1992 m., stovėjo tarp mėlynų ir žalių žvejybos tinklų, ištiestų uosto pakrantėje. Visi buvo užsiėmę šių tinklų taisymu, ruošėsi sezonui, kuris įprastai prasideda liepos pradžioje ir trunka vos daugiau nei mėnesį. Toks limitas nustatytas tarptautiniu susitarimu, kuriuo siekiama apriboti pernelyg intensyvią žvejybą, dėl kurios 1990-aisiais sunyko Atlanto vandenyno ir Viduržemio jūros paprastųjų tunų ištekliai.

M. Benas Hamedas teigia, kad paktas išgelbėjo tunus, tačiau apgailestavo, kad svaiginanti paklausa iš užsienio sugriovė tai, kas buvo nedidelė, bet svarbi vietinės pramonės dalis.

„Tai tapo pernelyg komerciška“, – tvirtina jis. M. Benas Hamedas pripažino, kad neseniai ragavo paties sugauto paprastojo tuno, bet realybė yra tokia, kad tik nedidelė dalis kitų tunisiečių kada nors tokios žuvies paragaus.

„Nėra žmogaus, kuris nenorėtų, kad jo šeima ir tautiečiai turėtų šių tunų, – priduria jis. – Tačiau čia gyvenantiems žmonėms jie yra gerokai per brangūs.“