Saldu, trašku, brangu

2021 m. 38-erių egiptietiškų ir britiškų šaknų turinti Sarah Hamouda eksperimentavo su receptais. Ji sukūrė unikalų derinį iš pieninio šokolado, pistacijų kremo, sezamų pastos ir kadajifo – plonų tešlos siūlelių, dar vadinamų angelų plaukais. Šiandien Dubajuje veikiančiame „Fix Dessert Chocolatier“ ceche kasdien pagaminama 500 plytelių, kurios, nepaisant kone 20 eurų siekiančios kainos ir platinimo ypatumų (pristatomos tik per kurjerių tarnybą), išgraibstomos per kelias minutes.

Produkto populiarumas išaugo, kai 2023 m. gruodį nuomonės formuotoja Maria Vehera pasidalijo vaizdo įrašu, kuris sulaukė 90 mln. peržiūrų. Autentiškus garsus pabrėžiantis ASMR formato įrašas, kuriame girdėti traškantis šokoladas, matyti tąsus žalias įdaras, sukėlė tikrą ažiotažą.

Dubajaus šokoladas išpopuliarėjo pagal jau įprastą rinkodaros principą: tereikia garsiam žmogui pranešti apie produktą ir sužadinti norą jį įsigyti. Dėl nedidelės pasiūlos susidomėjimas juo dar labiau auga. Kiekvieną laimingasis, kuriam pavyko gauti deficitinę prekę, skleidžia žinią socialiniuose tinkluose naudodamas atitinkamas grotažymes. Galiausiai Dubajaus šokoladas virto socialiniu reiškiniu, atspindinčiu didžiausio Jungtinių Arabų Emyratų miesto, kaip prabangos ir socialinių tinklų žvaigždžių sostinės, įvaizdį.

Jis tapo vadinamojo lūpdažio efekto objektu. Ekonominio netikrumo laikais žmonės susilaiko nuo didelių išlaidų ir lepina save tik mažais dalykais. Moterys, pvz., krizės laikotarpiais linkusios pirkti lūpų dažus. Šiandien vietoj lūpų dažų – Dubajaus šokoladas.

Prekybos mažmenininkai suskubo siūlyti savas Dubajaus šokolado versijas, už plyteles prašydami panašiai masinės gamybos produkcijai netipiškos sumos. Tūkstančiai konditerijos meistrų visame pasaulyje pradėjo eksperimentuoti bandydami atkartoti S. Hamoudos kūrinį ar jo inspiruotus konditerijos skanėstus, taip didindami gamybai reikalingų žaliavų pardavimus.

Moterys krizės laikotarpiais linkusios pirkti lūpų dažus. Šiandien vietoj lūpų dažų – Dubajaus šokoladas.

Šis prabangus desertas, o ir apskritai neslūgstanti mėgavimąsi maistu akcentuojančio gyvenimo būdo mada nustelbia rimtą problemą – dramatišką situaciją kakavos rinkoje.

Rekordinė kaina

2024 m. kakavos pupelių, pagrindinės šokolado žaliavos, kaina šoktelėjo maždaug nuo 4 000 iki daugiau nei 9 200 eurų už 1 t. Balandį apskritai buvo pasiektas istorinis rekordas – 1 t kainavo beveik 10 tūkst. JAV dolerių. Žvelgiant į tokius skaičius sunku patikėti, kad dar 2022 m. kaina visus metus svyravo apie 2 200 eurų už 1 t.

Kainų šuolio priežastys – kompleksinės. Visų pirma, nepalanki situacija Vakarų Afrikoje, kur išauginama daugiau nei trys ketvirtadaliai pasaulio kakavos. Dramblio Kaulo Krantas, aprūpinantis apie 40 proc. pasaulinės rinkos, susidūrė su rimtomis problemomis: dėl nepalankių oro sąlygų ir medžių ligų antrus metus iš eilės derlius buvo mažesnis nei įprastai. Todėl pasaulinės kakavos atsargos nukrito iki žemiausio lygio per du dešimtmečius.

Situaciją dar labiau komplikuoja nauji rinkos žaidėjai, kuriuos senbuviai vadina kakavos turistais. Tai spekuliantai, ieškantys greito pelno kakavos rinkoje. Ekspertai skaičiuoja, kad 2023 m. derlius – apie 4,8 mln. t – iki virto šokoladu, dėl spekuliacinės prekybos ateities sandorių rinkoje 44 kartus pakeitė savininkus. Prieš 20 metų kakava pereidavo tik per penkiolika rankų.

Technologiniai keblumai

Ne ką geresnė situacija ir dėl pistacijų, kurios yra pagrindinis Dubajaus šokolado ingredientas. Nuo seno žinomų, tačiau sveikos gyvensenos tendencijos labai išpopuliarintų pistacijų, kurių derlius per dešimtmetį išaugo dvigubai, auginimas kelia rimtų aplinkosaugos problemų.

Kad ir kiek būtų atsparus sausrai, vienas pistacijų medis per sezoną sunaudoja 1 300 l vandens – penkis kartus daugiau nei, pvz., auginant avokadus. Ypač sudėtinga situacija Kalifornijoje, kur išauginama daugiau nei pusė pasaulio pistacijų derliaus ir kurią jau dešimtmetį kamuoja neįprastai didelės sausros.

Kai kurie ūkininkai vis dar naudoja senus drėkinimo metodus, užtvindydami laukus vandeniu ir rizikuodami, kad sausros metais net ir daug drėgmės nereikalaujantys medžiai pradės skursti.

Ne taip lengva prognozuoti ir pistacijų derlių. Paprastai medis ima duoti gerą derlių tik sulaukęs septynerių metų. Be to, dėl nežinomų priežasčių vienais metais pistacijų derlius gali būti labai geras, kitais – visai menkas. Toks sinchroniškumas būdingas visiems konkrečiame regione augantiems medžiams, nepriklausomai nuo amžiaus, kuris, beje, gali siekti šimtus metų. Skirtumas tarp gero ir prasto derliaus gali siekti ir penkiolika kartų.

Be to, pistacijų medžiai reikalauja specifinių klimato sąlygų – jiems reikalingas dykumų klimatas: karštos dienos ir vėsios naktys. Žiemą jiems būtinas ilgesnis šalčio periodas, kad įveiktų pumpurų ramybės fazę. Taigi tinkamų auginimo vietų pasaulyje nedaug. Didžiausi auginimo plotai yra aplink Kermaną ir Rafsandžaną Irane ir Kalifornijos San Choakino slėnyje.

Maisto technologai labiau vertina ne amerikietiškąsias pistacijas, bet užaugintas Irane, tačiau dėl geopolitinių priežasčių jų importas tampa vis sudėtingesnis.

Kakavos auginimo problemos – ne mažiau sudėtingos. Klimato kaita daro dvigubą poveikį – ne tik kenkia derliui, bet ir sunkina pupelių fermentaciją ir džiovinimą. Kai po sausros periodų prapliumpa stiprūs lietūs, kokybiškai išdžiovinti pupeles tampa vis sunkiau. Tai didina riziką, kad jose formuosis aflatoksinai – pavojingi toksinai, galintys sugadinti visą derlių.

J. P. Morgan žemės ūkio strategė Tracey Allen atkreipia dėmesį į gilesnę problemą: kakavos augintojai kuria labai aukštos kokybės produktą, bet jų dalis galutinio produkto kainoje labai menka. Dėl chroniškos lėšų stokos ūkininkai negali tinkamai reaguoti į klimato pokyčius – sergantys medžiai retai keičiami naujais, o derlius tampa vis labiau priklausomas nuo oro sąlygų.

Be to, derliaus nuėmimas išlieka darbui itin imlia veikla. Kiekvieną kakavos vaisių reikia nuskinti atskirai, paskui atidaryti ir fermentuoti – tai procesas, kurio praktiškai neįmanoma mechanizuoti. Problema gilėja nes jauni ūkininkai vis dažniau renkasi dirbti miestuose, o ne perima šeimos plantacijas.

Prioritetų kova

Šokolado žaliavos atveju situaciją komplikuoja ir ES miškų naikinimo reglamentas. Pagal 2025 m. sausio 1 d. įsigaliojusį dokumentą, septyni žaliaviniai produktai (kakava, jautiena, kava, palmių aliejus, kaučiukas, sojos ir mediena) negali būti parduodami ES arba eksportuojami iš jos, jei jų kilmės šalis – regionai, kuriuose kertami arba nyksta miškai.

Dviem didžiausioms pasaulyje kakavos gamintojoms: Dramblio Kaulo Krantui ir Ganai – reglamentas, kuriuo taip pat draudžiama nuo 2025 m. maišyti esamas pupeles su reikalavimų neatitinkančiomis pupelėmis, kelia didelį pavojų.

Reglamento poveikio vertinime apskaičiuota, kad dėl atsekamumo ir atitikties reikalavimų gali padidėti dar 4 proc. pasaulinės kakavos kainos, o didžiąją dalį sąskaitos greičiausiai apmokės šokolado mėgėjai.

Ekspertai prognozuoja, kad ateityje situacija gali dar labiau komplikuotis. Klimato kaita kelia grėsmę tiek kakavos, tiek pistacijų derliui.

Ekspertai prognozuoja, kad ateityje klimato kaita kels vis didesnę grėsmę tiek kakavos, tiek pistacijų derliui, perspėja dėl nereguliarių kritulių ir kylančių temperatūrų, kurios didina prasto derliaus tikimybę.

Išlikimo strategijos

Rinkos analitikai pastebi, kad dabartinė situacija gali lemti esminį šokolado rinkos persiskirstymą. Masinės gamybos produktai gali tapti neprieinami daliai pirkėjų, o premium segmento gamintojai, kurių produkcijos vartotojai nepaiso kainų, išliks pelningi. Juolab kad tokia tendencija pastebima ir dabar. Kaip rašo NZZ, žinoma aukštos kokybės šokolado gamintoja kompanija „Lindt & Sprüngli“ per pirmąjį 2024 m. pusmetį padidino pardavimus 7 proc., nors pardavimų apimtis išaugo tik 0,9 proc. Vadinasi, beveik visas augimas buvo pasiektas dėl kainų didinimo.

Geresnių perspektyvų ekspertai prognozuoja toms kompanijoms, kurių produkciją gaubia išskirtinumo aureolė: jos skirtos dovanoms, yra vertinamos kaip rankų darbo arba yra išpopuliarintos kaip Dubajaus šokoladas.

Galima ir kitokia taktika. Kol vartotojai žavisi inovatyviais skoniais ir tekstūromis, jie ne tik susitaiko su aukštesnėmis kainomis, bet ir nepastebi, kaip kartu su naujovėmis į rinką ateina ir šrinkfliacija – reiškinys, kai už tą pačią ar šiek tiek didesnę kainą parduodama mažiau produkto. Tereikia pasidairyti po lentynas – aptiksime įprastą pakuotę, kuri gerai maskuos nuo įprasto 100 g iki 85 g sumažėjusią plytelę ar sulieknėjusias iki keisto 61 g svorio šokoladinių Kalėdų Senelių figūras.

Brangs dar daugiau?

Mažmeninė šokolado gaminių kaina padidėjo jau ir pernai, tačiau, kaip rašo „RaboResearch“, tai daugiausia lėmė ne kakavos kaina, bet bendra infliacija, didesni pieno produktų, cukraus ir energijos kaštai. Didžiausias kainų šuolis prognozuotas metų sandūroje.

Didžiausio pasaulio šokolado gamintojo „Barry Callebaut“ vadovas Peteris Feldas prognozuoja, kad šiemet šokolado kainos dar padidės 5–15 proc.

„2025 m. mažmeninės šokolado kainos gali pakilti dar 30 proc. ar daugiau, nes gamintojai išlaidas perkels vartotojams“, – rašo supermarketpoerimeter.com autorius Jasonas Kendallas ir prognozuoja: šokolado mėgėjams reikia nusiteikti, kad gamintojai ir toliau mažins pakuotes ar dažniau vietoj kakavos sviesto naudos palmių aliejų.

Tikėtina, kad šie pokyčiai sumažins kakavos paklausą Europoje, kur pagaminama didžioji dalis pasaulio šokoladinių konditerijos gaminių ir kur nuo 2021 m. šokolado mažmeninė prekyba sumažėjo net 6 proc.

Ilgainiui besikeičiantys vartotojų įpročiai, teigiami pasaulinės kakavos pasiūlos pokyčiai galėtų padėti atkurti rinkos pusiausvyrą, tačiau palengvėjimo siekiantys gamintojai ir pirkėjai turės būti kantrūs. Kol nauji kakavmedžiai pradės auginti pupeles, gali praeiti treji ketveri metai, todėl naujos investicijos į ūkius Vakarų Afrikoje ir Pietų Amerikoje artimiausiu metu nepadės sumažinti kainų.