Kokias žuvis vertėtų dėti ant savo stalo, kad netektų persižegnoti sužinojus tas chemines medžiagas, kurių jose randama? Sunkieji metalai, žuvų kaulus tirpdantys priedai ar toksinais užteršti vandens telkiniai – tai tik dalis priežasčių, dėl kurių vertėtų susimąstyti prieš ragaujant pagrindinį Kūčių patiekalą.

Atpažįsta iš pelekų

Lietuvos jūrų muziejaus biologas Remigijus Dailidė ruošia tik tas žuvis, kurias pats sugauna.

"Prekybos centruose nesirinkčiau atvežtinių lašišų. Lašišų fermose auginamos šios žuvys yra genetiškai modifikuotos, kad greičiau užaugtų. Mokslininkai modifikuotas lašišas atpažįsta iš kreivų krūtinės pelekiukų. Pasitaiko, kad dirbtinai įveistos žuvys pabėga į laisvę ir susikryžmina. Laimė, laisvų gyvūnų genai laimi prieš inkubatorinius", – tikino muziejaus biologas.

R.Dailidė pastebi ir kitą skirtumą tarp laisvėje sugaunamų ir užveistų lašišų – skiriasi jų spalva.

Pasitikėjimo nekelia ir tai, kad nelaisvėje auginamos lašišos gali būti įvairių ligų taikiniu.

"Jos auginamos varžose, o venoje varžoje būna nuo kelių iki kelių dešimčių tūkstančių lašišų. Tokia terpė – idealus parazitų inkubatorius", – pastebi žvejys.

Spalva dėl dažiklių

Ar verta dažnai mėgautis ryškios spalvos kepsniu, pagamintu iš nelaisvėje augintų lašišų, domėjosi amerikiečių leidžiamas žurnalas "Science". Jis publikavo šokiruojančius duomenis – esą fermose auginamos lašišos "farširuojamos" ne tik stipriais antibiotikais, bet ir nervus paralyžiuojančių nuodų dozėmis.

Teigiama, kad dirbtinai išaugintose lašišose – 10 kartų didesnis polichlorinio difenilo ir dioksino kiekis nei laukinių lašišų mėsoje.

Straipsnio autoriai perspėja, kad reguliariai valgant dirbtinai išaugintas žuvis gali susilpnėti regėjimas, nes į lašišų pašarą įmaišoma kantaksantino. Būtent ši medžiaga ir suteikia ryškią spalvą lašišų mėsai. Tačiau aiškinama, kad šis preparatas ardo akies tinklainę.

Net ir Lietuvos dietologai pabrėžia, kad kantaksantinas gali išprovokuoti astmos priepuolius, alergines reakcijas.

"Tad kyla klausimas, ar fermose užauginta oranžinės spalvos lašiša yra visavertis produktas? Tiesa, manau, kad ryški lašišų spalva gali būti nebūtinai dėl dirbtinių dažiklių, o dėl kriliaus, kuriuo minta žuvys. Tai – bestuburiai vėžiagyviai. Esu Norvegijoje pagavęs raudoną menkę, ji maitinosi kriliumi", – pastebėjo R.Dailidė.

Nevalgo menkių?

Klaipėdiečių sąmonėje gajus dar vienas baubas – cheminis Baltijos jūros užterštumas, dėl kurio pavojų sveikatai gali kelti ir jūrinės žuvys.

Gamtos tyrimų centro Ekologijos instituto Ekologinės fiziologijos ir toksikologijos sektoriaus vyresnysis mokslo darbuotojas Gintaras Svecevičius rėžė, kad kai kurių žuvų net nevalia dėti į burną.

"Švedai ne veltui sako, kad Baltijos jūros žuvų iš viso negalima valgyti", – konstatavo mokslininkas.

Pasak specialisto, Baltijos jūra yra viena iš labiausiai užterštų jūrų pasaulyje, nes tai uždaras vandens baseinas.

"Didžiausias pavojus kyla net ne dėl toksinų, o dėl dioksinų. Pastarieji sukelia vėžį, mutacijas, neigiamai veikia nėščiųjų vaisių. Švedai yra tyrinėję dioksinus Baltijos jūroje, jų publikacijos yra kupinos žmonėms liūdnų naujienų", – kalbėjo G.Svecevičius.

Pasak specialisto, visose žuvyse kaupiasi tiek organinės, tiek neorganinės kilmės teršalai.

"Neorganinės kilmės teršalai yra sunkieji metalai, organinės kilmės junginiai – chloro organiniai junginiai, polichlorinti bifenilai, dioksinai ir persistentiniai pesticidai. Mano tyrinėjimų sritis – sunkieji metalai. Tad galiu pasakyti, kad šiuo metu situacija gerėja. Kai baigėsi bedieviška sovietmečio tarša, užterštumo rodikliai ėmė taisytis", – akcentavo pašnekovas.

Kur daugiausia teršalų?

Mokslininkų tyrimuose apstu įrodymų, kad jau šiuo metu fiksuojami pakitimai ruonių reprodukcinėje sistemoje, pastebimas nevaisingumas. Tikėtina, kad taip nutiko todėl, kad pavojingos medžiagos keliauja per mitybos grandines.

"Dioksinų vandenyje neaptinkama, o dideliais kiekiais randami gyvuosiuose organizmuose. Jie turi tendenciją kauptis, o ypač mitybinės grandinės viršūnėje esančiose plėšriosiose žuvyse", – kalbėjo G.Svecevičius.

Kuo gyvūnas yra aukštesnėje mitybinės grandinės pakopoje, tuo jis daugiau kaupia dioksinų bei bifenilų, persistentinių pesticidų. Pasak mokslininko, jie tirpsta riebaluose, todėl žuvies riebaliniame sluoksnyje jų yra daugiausia.

"Baltijos menkių kepenų iš viso nerekomenduočiau valgyti. Kepenys detoksikuoja ir jose kaupiasi itin daug medžiagų, ypač organinių", – tikino G.Svecevičius.

Indrė Stoškuvienė, Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėja paaiškino, kokiose žuvyse gali būti randama daugiausia sunkiųjų metalų.

"Tai prie dugno gyvenančios, giliavandenės žuvys bei riebiosios jūrinės žuvys – kardžuvės, rykliai, tunai. Pastaruosiuose dažniausiai nustatoma didesni gyvsidabrio kiekiai. Moliuskuose, sepijose, kalmaruose aptinkama kadmio. Buriažuvėse, ešeržuvėse, europinėse lydekose, ežerų upėtakiuose kaupiasi didesni gyvsidabrio kiekiai nei kitose žuvyse", – tikino specialistė.

Kalti grundalai

O štai klaipėdietis R.Dailidė turi savo paaiškinimą, kodėl Baltijos jūros žuvyse randama pavojingų medžiagų.

"Aš nepirkčiau ir nevalgyčiau žuvies, kuri yra didelė. Teršalai linkę kauptis, tad menkė iki 1,5 kilogramo leis spėti, kad tai jauna žuvis", – patarė žvejys.

R.Dailidė aiškino, kad nemenką vaidmenį šioje istorijoje suvaidino Baltijos jūros atėjūnas – grundalas. Ši invazinė žuvų jūroje rūšis pasirodė visai neseniai.

"Jie minta tais moliuskais, kurie geldelėmis yra prisitvirtinę prie dugno. Tai tokia rūšis midijų, kurios filtruoja vandenį, kartu su juo siurbdamos visus teršalus. Tačiau įdomu tai, kad šiais moliuskais niekas nesimaitino. O dabar pastebėta, kad juos kažkas labai pamėgo. Paaiškėjo, kad tai grundalai. Iš pradžių grundalų populiacija smarkiai išaugo, pasiekė piką, o dabar sumažėjo. Matyt, jau trūksta maisto. O grundalais minta menkės. Kuo senesnis grundalas, tuo jame daugiau teršalų", – aiškino biologas.

Ašakas tirpina rūgštis

O štai kokią silkę rinktis ir kur jos ieškoti, kad būtų ramu dėl savo sveikatos?

"Mes esame pamiršę tikros silkės skonį, parduodamos tik jau kartą užšaldytos ir tuomet sūryme paruoštos žuvys. Kas iš jų lieka, kai prekybininkai dar ir kaulus nusprendžia rūgštimi ištirpinti?" – retoriškai klausė R.Dailidė.

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji veterinarijos gydytoja Janina Kondrotienė paaiškino, ką prekybininkai deda į sūdomą silkę.

"Pagal maisto ruošimo technologiją leidžiama naudoti brandiklius. O jų sudėtyje yra rūgščių, tačiau šie priedai yra leidžiami. Todėl mažieji kauliukai ištirpsta, o didesni suminkštėja. Vėliau šios rūgštys numirkomos. Pavyzdžiui, askorbo rūgštis juk yra vitaminas C", – aiškino specialistė.

Tačiau įdomu tai, kad esą nepavojingi ir daugybė kitų maisto priedų, dedamų į silkes, – natrio citratas, citrinų rūgtšis, gliukono-delta laktonas, askorbo rūgštis.

J.Kondrotienė pripažino, kad lietuvių stalui iš tiesų šviežiai sūdytų silkių niekas netiekia dešimtmečius.

"Praktiškai jos visos yra šaldytos ir po to sūdomos. O žaliava gali būti įvairi, nuo žuvų su visais viduriais iki filė. Todėl ir yra reikalavimas šaldyti žaliavas, kad nepasitaikytų užkrato. Tikrąjį silkės skonį iš tiesų esame pamiršę", – pastebėjo specialistė.

Rado parazitų

Tačiau kodėl esame priversti valgyti jau kartą užšaldytas ir tik po to sūdytas silkes? Pasirodo, dėl parazitų.

"Mes atlikome esminius prekyboje esančių žuvų tyrimus. Žiūrėjome, ar nėra randama policiklinių aromatinių angliavandenilių, kurių susidaro rūkymo metu. Tyrėme pangasijas dėl nitrofuranų, kurių kitose šalyse buvo aptikta. Tyrėme ir Lietuvoje auginamas žuvis. Įdomu tai, kad labai didelių pažeidimų nenustatėme. Tik parazitų radome", – tikino J.Kondrotienė.

Iš viso buvo atlikti 235 patikrinimai didžiuosiuose šalies prekybos centruose, parduotuvėse, turgavietėse, didmeninės prekybos sandėliuose, žuvų perdirbimo įmonėse. Patikrinta beveik 4 tūkst. partijų, daugiau nei 600 tonų neperdirbtų, šviežių, sušaldytų ir perdirbtų sūdytų, rūkytų, konservuotų ir kitaip apdorotų žuvininkystės produktų.

Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute ištyrus 175 žuvų ir jų produktų mėginius, keturi neatitiko nustatytų reikalavimų – juose rasta negyvų Anisakidae šeimos parazitų lervų. Jų aptikta atlantinėse silkėse ir sušaldytose jūrų lydekose. Šių produktų realizavimas buvo sustabdytas.

Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute nuo 2012 iki 2015 m. 19-oje mėginių buvo aptikta patogeninių bakterijų, 2 mėginiuose – salmonelių, 58 mėginiuose nustatyti helmintai.

Netinkama viena silkė?

J.Kondrotienė aiškino, kad sunkiųjų metalų anksčiau buvo randama ne tik menkių kepenyse, bet ir Baltijos strimėlėse, brėtlingiuose.

Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute yra atliekami tyrimai dėl metalų (švino, kadmio, arseno, gyvsidabrio), veterinarinių vaistų liekanų, polichlorintų bifenilų (PCB), dioksinų, furanų, histamino, lakiųjų azoto bazių ir kitų teršalų nustatymo.

Tačiau per trejus metus tik viename silkių mėginyje rasta dioksinų.

G.Svecevičius aiškina, kad Lietuvoje dioksinų kiekiai maisto produktuose dorai netiriami.

"Pasakėčios čia, kad jie sugeba ištirti, aš jomis netikiu. Juk dioksinų gali būtų šimtas rūšių", – replikavo mokslininkas.

Tačiau Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnyba tikino, kad tokie tyrimai atliekami nuo 2009 m.

"Per trejus metus tik viename sairos iš Taivano mėginyje buvo nustatytas kadmio kiekis, viršijantis didžiausią leistiną koncentraciją. Tik viename rūkytų karšių mėginyje nustatyti benzo(a)pireno ir policiklinių aromatinių angliavandenilių sumos kiekiai buvo viršiję didžiausias leistinas koncentracijas. Rūkytų džiovintų dryžuotojo tuno drožlių dribsnių mėginyje nustatytas benzo(a)pireno kiekis viršijo koncentraciją ir viename silkių mėginyje nustatytas dioksinų ir dioksinų tipo PCB sumos kiekis viršijo didžiausią leistiną koncentraciją", – aiškino I.Stoškuvienė.

Tyrė ir DNR

Prieš keletą metų pasklidus žiniai, kad pavojingos sveikatai gali būti iš Vietnamo atgabentos pangasijos, kurios veisiamos vienoje labiausiai užterštų upių Mekonge, daugybė pirkėjų nusisuko ir nuo šių žuvų.

"Pastebėjau, kad pangasijų nebeliko prekyboje, o atsirado skorpionžuvių. Matau ir kitų pavadinimų. Ar nėra taip, kad prekybininkai vengia pangasijo pavadinimo ir gudrauja?" – klausė kita klaipėdietė.

"Buvo atrinkta apie 70 mėginių, tyrėme DNR. Neradome nė vieno suklastoto. Iš tiesų parduodama tai, kas ir yra. O pangasijai yra tik žuvų gentis, joje gali būti šimtai žuvų rūšių. Tačiau prekybininkams privalu nurodyti žuvies rūšį", – akcentavo J.Kondrotienė.