Geriausia pasaulio šefė: kulinarijoje svarbiausia ne amžius, o patirtis

Vos netapo sportininke

Dani, kaip ją vadina artimieji, draugai ir bendradarbiai, gimė ir iki 12 metų gyveno Meksikos sostinėje Mechike. Po to su tėvais, kurie abu yra teisininkai, persikėlė į JAV ir įsikūrė Teksase, Bostone. Paauglė buvo tikra sporto fanatikė, jai patiko įvairios sporto šakos, o ypač sekėsi plaukimas. Nuolatos dalyvaudavo varžybose ir dažnai laimėdavo. Todėl nedaug trūko, kad būtų tapusi profesionalia plaukike, tačiau vis dėlto nugalėjo meilė maisto gaminimui.

Atrodo, ją tam nuo pat mažens ruošė ir mama. "Užaugau tarp moterų, kurios mėgo kulinariją. Mama buvo teisininkė, tačiau visuomet troško užsiimti maisto ruošimu. Tikriausiai todėl, kad mano močiutė turėjo kepyklą, o prosenelė kažkada mokėsi kulinarijos mokykloje. Šeimoje kalba nuolatos sukosi apie tai, kas iškepė geriausią tortą, kuri šeimininkė pagamino skaniausią sevičę ar mole. Močiutė mane mokė, kad kai gamini, turi būti laiminga, kitaip patiekalas nepasiseks", – prisimena Dani.

Neišsipildžiusią svajonę tapti šefe, D.Soto-Innes mama bandė kompensuoti nuolatos lankydama įvairiausius kulinarijos kursus, į juos užrašydavo ir dukrą, vos jai suėjo penkeri metai. Nuo pat mažens Dani sukiodavosi virtuvėje su mama, tetomis, prosenele. Maistas tėvų šeimoje vaidino svarbų vaidmenį – kai tėtis pavėluodavo pasiimti vaikus iš mokyklos, atsiprašydamas nupirkdavo burnoje tirpstančių morengų, o mama, norėdama palepinti, valgydindavo kvepiančia kukurūzų sriuba.

Tačiau apsispręsti pasirinkti ne sportą, o kulinariją paskatino dar besimokant mokykloje įvykęs susitikimas su vienu šefu, kuris buvo pakviestas papasakoti apie karjeros šioje srityje galimybes. Iki šiol Dani prisimena jo žodžius: "Jei eisite šiuo keliu, pirmuosius 20 metų daug neuždirbsite. Rankas bjauros nudegimai, nuolatos skaudės kojas. Tačiau valgysite geriausią pasaulyje maistą ir gersite geriausią vyną. O svarbiausia, būsite labai laimingi."

Ankstyva karjera

Pirmąjį darbą vieno Bostono restorano virtuvėje gavo būdama vos keturiolikos, ir jai teko meluoti, kokio iš tiesų amžiaus yra. Būsimoji kulinarijos žvaigždė troško mokytis, ir jau po metų išvyko į garsiąją "Le Cordon Bleu" mokyklą Ostino mieste. Baigusi ją prisijungė prie progresyvaus restorano "Triniti" virėjų komandos, vėliau darbavosi kituose žinomuose restoranuose. Buvo sugrįžusi ir į Meksiką, kur dirbo su legendiniu meksikiečių šefu Enrique Olvera garsiame jo restorane "Pujol".

E.Olvera greitai pripažino jaunosios šefės talentą, įžvelgė neeilinius gebėjimus. Tad kai nusprendė atidaryti restoraną Niujorke, nedvejodamas pasikvietė ją į pagalbą, o po to ji tapo ir jo verslo partnere. Jie šiame mieste atidarė du restoranus, "Cosme" ir "Atla", kuriuose D.Soto-Ines šiuo metu eina vyriausiosios šefės pareigas, o iki šių metų pabaigos lankytojus pakvies dar du nauji, šįkart Kalifornijoje, Los Andžele. Abu šefai kartu išleido kulinarijos knygą.

Aš esu tarsi psichologė, kuriai visi viską išsipasakoja.

Taip vos per keletą metų Dani karjera šovė į padebesius. Per tą laiką ji pelnė ir ne vieną įvertinimą. Pavyzdžiui, 2016-aisiais gavo Jameso Beardo apdovanojimą kaip geriausia kylanti kulinarijos žvaigždė. O šiemet tapo geriausia iš geriausių 50 pasaulio restoranų šefe tarp moterų, trumpiau – geriausia pasaulio šefe moterimi. Iki šiol nė vienai jos amžiaus moteriai to padaryti nepavyko. D.Soto-Innes vardas tapo žinomas ne tik profesionalams ir gurmanams, bet ir plačiajai visuomenei.

Prieš trejus metus ji tapo žinomos amerikiečių kino kūrėjos Emily Harrold dokumentinio serialo apie įkvepiančias moteris viena iš herojų. Režisierę sužavėjo Danielos požiūris, kad įmanoma įveikti visas kliūtis, jei žinai, ko nori, pagauti sėkmę, jaustis tikrai laimingai, džiaugtis tuo, ką darai. Filmavimasis Dani buvo nauja, įdomi patirtis.

Auksinė širdis

Tačiau klysta tie, kurie galvoja, kad tapusi įžymybe jaunoji šefė ir verslininkė tik vadovauja kitiems. Ji ir toliau dirba pati, kiekvieną dieną, iki smulkmenų žino, kas dedasi abiejų jos restoranų virtuvėse. Dani diena prasideda septintą arba aštuntą valandą ryto ir pirmiausiai ji skiria laiko sportui – valandą bėgioja, važiuoja dviračiu arba užsiima joga. Tada keliauja pirmiausiai į "Cosme", o po to į "Atla", ir abiejuose restoranuose su visa komanda pasisveikina pakštelėdama į skruostą.

"Aš esu tarsi psichologė, kuriai visi viską išsipasakoja. Darbuotojai vienas per kitą skuba pranešti, kas įvyko, kol manęs nebuvo, kokia orkaitė sugedo ir panašiai", – sako šefė. Ji teigia, kad daugelis pavaldinių yra vyresni, tačiau elgiasi su ja pagarbiai, kaip ir ji su jais. "Kulinarijos pasaulyje svarbus ne amžius, o tavo patirtis, gebėjimai. Ir kai mes kartu gaminame, jie mato ne tai, kad aš esu jaunesnė, o kad turiu daug žinių, kuriomis su jais dalijuosi. O jei kažko nežinau, atvirai pasakau", – sako geriausia pasaulio šefė.

Didelio, populiaraus restorano virtuvėje daug streso ir įtampos. Tačiau kai mato, kad darbuotojai šypsosi net ir tada, kai būna atidirbę po dešimt–dvylika valandų, ar pasileidžia šokti tiesiog tarp puodų ir keptuvių, arba kai kuris nors ima ir spontanškai uždainuoja, o kiti prisijungia, Dani apima pasididžiavimas savo komanda, be kurios ji tiek nebūtų pasiekusi. Kalbama, kad ji turi auksinę širdį, todėl visi jaučiasi kaip vienos didelės šeimos nariai.

Šefė juokauja, kad jos restoranai yra lyg kultūros įstaiga, nes juose dirba daugybės kultūrų atstovai – rusai, kolumbiečiai, meksikiečiai, brazilai, venesueliečiai, atvykę į JAV užsidirbti, kad jų šeimos galėtų gyventi geriau. Taigi, dauguma yra emigrantai ir daugiau nei pusė – moterys. Verslininkė investuoja į jų gerovę – pavyzdžiui, prieš pietus, kai virtuvėje užverda tikras pragaras, vyksta neilgas užsiėmimas, kuriame daromi raumenų stiprinimo ir tempimo pratimai.

Labiausiai įkvepia žmonės

Visi apdovanojimai, įvertinimai, nauji verslai svarbūs, tačiau kaip pabrėžia Dani, vienas dalykas niekada nesikeičia – tai ištikimybė savo šaknims. Iš jų ji semiasi įkvėpimo, jos yra visa ko pagrindas. Kitas įkvėpimo šaltinis yra žmonės, įdomios asmenybės ir už jų besislepianti istorija, galinti papasakoti, kodėl jie gamina ir kodėl būtent tą, o ne kitą patiekalą. Iš tiesų tai ir patraukė ją į kulinarijos sritį. Tikras meksikietiškas maistas būtinai turi būti pagardintas aštriais prieskoniais ir laime. Ir jį gaminti turi būti ne kančia, o malonumas, aiškina šefė.

Jos virtuvė yra tobulas meksikietiškų šaknų ir teksasietiško auklėjimo junginys, kuriame įprasti meksikietiški skoniai papildomi vietiniais, pietietiškais. D.Soto-Innes gamindama nemėgsta laikytis griežtų taisyklių. Kartais tradicines meksikietiškas maisto ruošimo technikas ji naudoja gamindama iš egzotiškų produktų, atkeliavusių iš toli, kartais modernias technologijas pasitelkia ruošdama tradicinius meksikietiškus patiekalus. Rezultatas visuomet būna nenuspėjamas.

Pozicija: jaunoji šefė ne tik vadovauja kitiems – ji ir toliau dirba pati. foodandwineespanol.com

Tuo ir žavi ši profesija, joje daug vietos kūrybai. Žinoma, yra ir sava rutina, tačiau galimybė improvizuoti, eksperimentuoti ją nusveria. Meniu nuolatos keičiamas, priklausomai nuo to, kokių produktų pavyksta gauti, nors yra keletas firminių patiekalų. Naujos idėjos visada laukiamos, jomis dalytis gali kiekvienas komandos narys. Šefės teigimu, virtuvėje labiausiai praverčia tokios savybės kaip miklumas, atidumas, kruopštumas, gebėjimas vienu metu atlikti keletą skirtingų užduočių.

Geriausios pasaulio šefės sėkmė yra dar įspūdingesnė įvertinus daug pasakantį faktą, liudijantį, kad restoranų versle jaučiamas ryškus lyčių disbalansas. Tik keturių iš 50 geriausiais šiais metais paskelbtų pasaulio restoranų virtuvėms vadovauja moterys. Tai tikrai neatsitiktinumas. Tačiau žurnalistų klausiama apie tai, su kokiais iššūkiais teko susidurti skinantis kelią ir siekiant pripažinimo vyriškame šefų pasaulyje, Dani linkusi apdairiai patylėti.

Mėgaujasi mažais džiaugsmais

Niujorko kavinių, restoranų, užkandinių ir kitų maitinimo įstaigų žemėlapis labai margas ir įvairus, todėl dalį savo laisvalaikio moteris skiria apsilankymui juose. Dažnas sekmadienio pusdienis prabėga klajojant po įvairius šio didmiesčio rajonus, ragaujant įdomius patiekalus, mėgaujantis netikėtais skoniais. Šefė neslepia savo silpnybės desertams, tačiau stengiasi maitintis sveikai ir saikingai. Laikosi taisyklės valgyti tik tarp vidurdienio ir 20 val. vakaro.

Gyvena erdviame Bruklino rajone esančiame bute. Tai oazė, pilna žaliuojančių augalų. Kad ir kaip būtų užsiėmusi, randa laiko atsipalaiduoti ir, žinoma, maistui gaminti. Turi didelę, labai šviesią virtuvę, kuri taip ir vilioja pasinerti į kulinarinę kūrybą. Joje telpa ir nemaža kulinarijos knygų kolekcija, Dani mėgsta išbandyti kitų žinomų šefų sukurtus receptus. Čia – ir įspūdinga šaukštų kolekcija, kuriuos ji jau nebe pirmus metus kaupia.

Savo kasdienybės Dani neįsivaizduoja be specialaus arbatinuko, kuriame vanduo arbatai užverda per minutę ir kuris palaiko tinkamiausią temperatūrą. Šaldytuvas prikimštas fermentuotų produktų, tokių kaip kimčiai, kurių sudėtyje yra natūralių bakterijų, gerinančių virškinimą. Jame visada yra kokosų ir avižų pieno, lapinių kopūstų, špinatų, brokolių, avokadų, įvairių uogų, šie ingredientai dažniausiai virsta sveiku ir maistingu kokteiliu. Mėgstamiausias užkandis – šviežia tortilija su gvakamole.

Jeigu nesisukioja virtuvėje, Dani mėgsta leisti laiką medituodama, skaitydama knygas (ypač mėgsta psichologinę literatūrą), jai svarbu gerai išsimiegoti. Būdama namuose stengiasi išjungti telefono garsą. Jau kelerius metus aktyviai užsiima joga, gilinasi į jos filosofiją. Tarp jogos ir kulinarijos randa daug paralelių: kai stovi prie viryklės, jaučiasi panašiai kaip ant jogos kilimėlio, nes tenka apgalvoti, kokius judesius daryti, kad kūnas jaustųsi patogiai.

Sužadėtinis – taip pat šefas

Daniela turi sužadėtinį Blaine'ą Wetzelį, jis yra taip pat garsus kulinaras, turintis geriausio pasaulio šefo apdovanojimą. Su juo susipažino, žinoma, restorane – tapų bare, esančiame Bilbao. Tiesa, nė vienas ten nedirbo, tiesiog užėjo pavalgyti. Stulbinantis sutapimas, jis jai pasipiršo tą patį vakarą, kai ji sužinojo, kad yra išrinkta geriausia pasaulio šefe moterimi. Tuo metu jie atostogavo Meksikoje, Tulume. Todėl ta diena tapo viena įsimintiniausių gyvenime.

Didžiausią stresą moteriai kelia tai, kad kol kas jie gyvena atskirai, skirtinguose miestuose. Sužadėtinis yra vyriausiasis Lummi saloje esančio populiaraus restorano šefas, o ji šiuo metu gyvena tarp Niujorko ir Los Andželo. Visi šie trys taškai net Amerikos masteliais toli vienas kito, juos skiria keli tūkstančiai kilometrų. Taigi, verslą ir asmeninius santykius kol kas subalansuoti sekasi sunkiai. Vis dėlto jiedu randa laiko bendram laisvalaikiui. Ir jis tikrai įsimintinas.

Šiais metais sužadėtiniai leidosi į kelias bendras keliones motociklu, viena vyko Portugalijoje, Lisabonos apylinkėse, o kita Italijoje, kur motociklu jie įveikė atstumą nuo Vencijos iki Romos. Tai buvo šiek tiek beprotiškos, tačiau neįtikėtinai įspūdingos patirtys. O kur dar slidinėjimas Pukete, Tailande. Na ir, žinoma, kelionė į Paryžių, kuriame ji ne tik džiaugėsi romantiškais pasivaikščiojimais, bet ir bėgo maratoną ir prasidėjus audrai su perkūnija nesustojo, kol nepasiekė finišo.

Daniela dažnai susitinka ir su dviem seserimis, viena yra jogos instruktorė ir gyvena Kolorado kalnuose, o kita turi savo draudimo kompaniją.

D.Soto-Ines apie...

... pašaukimą. Buvau vyresniųjų seserų pajuokos objektu, nes sulaukusi ketverių reikalavau, kad mane užrašytų į kulinarijos kursus. Tačiau tėvai, kurie nepaisė savo svajonių ir pasirinko praktišką teisininkų profesiją (mama norėjo tapti kulinare, o tėtis – profesionaliu krepšininku), mane visuomet labai palaikė.

... energiją. Manau, kad turiu energijos perteklių, palyginti su kitais žmonėmis, net šiek tiek ekstremalų. Todėl į viską, ką darau, labai įsitraukiu. Kai plaukdavau, tai taip įsijausdavau, kad negalėdavau sustoti, plaukdavau iki išsekimo. Tas pats ir virtuvėje – jei įsijaučiu į maisto gaminimą, tai laikas sustoja, nejaučiu jokio nuovargio.

... poreikį mokytis. Jei noriu jaustis laiminga, turiu būti amžina studentė. Todėl vis ieškau naujų iššūkių, patirčių.

... įkvėpimo šaltinį. Nuo tada, kai sutikau savo sužadėtinį, jaučiuosi kaip niekada laiminga. Ir tai atsispindi mano patiekaluose, jie tapo dar skanesni.

... atsipalaidavimą. Įveikti stresą man labiausiai padeda meditacijos. Todėl medituoju tris kartus per dieną po 20 minučių.

... silpnybę. Dievinu desertus, norėjau, kad apie tai niekas nesužinotų, išskyrus artimuosius, bet netyčia išsidaviau žurnalistams.