Skilandis sulaukė tarptautinio pripažinimo. Jis pirmas iš Lietuvos pateko ant bendro Europos išskirtinių maisto produktų stalo.

Pirmasis Baltijos šalyse

Kai kuriose Europos šalyse gerai žinomą mėlynos ir geltonos spalvų ženkliuką Lietuvoje galbūt išpopuliarins skilandis. Tai pirmas produktas ne tik Lietuvoje, bet ir visose Baltijos šalyse, neseniai gavęs Europos Komisijos (EK) pritarimą būti užregistruotas Garantuotu tradiciniu gaminiu. Jei per pusmetį jokia kita šalis nepareikš pretenzijų turinti tokį pat produktą, pagal patvirtintą receptūrą pagaminti skilandžiai bus žymimi europietišku ženklu.

Vieningą žemės ūkio ir maisto produktų pavadinimų apsaugos sistemą EK sukūrė 1992 m., siekdama suvienodinti pavadinimų apsaugos sąlygas visoje ES. Galimi trys ženklinimai: Saugomos kilmės vietos nuoroda, Saugoma geografinė nuoroda ir Garantuotas tradicinis gaminys.

Žemės ūkio ministerijos Kokybės skyriaus vyriausiosios specialistės Jolitos Martutaitytės aiškinimu, saugomos kilmės vietos nuorodos ženkliukas reiškia, kad produkto pavadinime nusakyta vietovė, iš kurios kilęs gaminys. Žaliavos gavimas, gamyba ir perdirbimas turi vykti būtent tame geografiniame regione.

Saugomai geografinei nuorodai reikalavimai kiek mažesni. Nurodytame regione turi vykti bent vienas gamybos etapų.

Garantuotas tradicinis gaminys gali būti gaminamas visur, tačiau turi būti laikomasi patvirtintos receptūros.

Latviai kol kas dar nebuvo pateikę nė vienos paraiškos, estai – keletą, tačiau teigiamų atsakymų nesulaukė.

Sūrių paraiškos nepatenkino

"Turime daug tradicinių produktų, bet mūsų šalis labai maža, jai sunku įrodyti produktų specifiškumą. Pavyzdžiui, Italija, Prancūzija, Lenkija turi didelius regionus ir argumentuotus istorinius savo gaminių įrodymus. Tad ir egzistuoja ne vienas šimtas EK nuorodomis ženklintų produktų", – teigė J.Martutaitytė.

Be skilandžio, Lietuva buvo pateikusi paraišką dėl trijų bendrovės "Žemaitijos pienas" gaminamų sūrių – "Žementalio", "Džiugo" ir "Germanto" – ženklinimo Saugoma geografine nuoroda, tačiau EK pritarimas negautas.

Šiuo metu dar yra pateikta bendra paraiška su lenkais dėl Seinų–Lazdijų medaus ženklinimo Saugomos kilmės vietos nuoroda. Paraiškoje teigiama, kad šiam regionui būdinga augmenija daro įtaką medaus skoniui. "Manome, kad galėtų pasisekti ir mūsų varškės sūriams", – pridūrė J.Martutaitytė. Jau senokai buvo paraginti pasirūpinti ženklais šakočių gamintojai, bet iniciatyvos neparodė.

Paženklinto produkto vertė kyla, nes ženklas rodo išskirtinę kokybę.

"Europoje ši ženklinimo sistema labai populiari, ypač Italijoje. Vartotojai tokių produktų ieško. Pas mus atvežami vietos kilmės arba geografinėmis nuorodomis ženklinti vynų produktai, Graikijos feta, itališkas Parmos kumpis, parmidžanas, daniškas mėlynasis sūris, Toskanos alyvuogių aliejus ir kiti produktai. Garantuotas tradicinis gaminys – mocarela, – vardijo J.Martutaitytė.

Tik natūralūs prieskoniai

Ateityje perkant skilandžius EK ženklas padės atskirti, kuris pagamintas tradiciškai, kuris – pasitelkiant šiuolaikinius "patobulinimus". Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacijos specialistė Jadvyga Laukytė pasakojo, kad Garantuoto tradicinio gaminio ženklu galės būti ženklinami tik tie skilandžiai, kurie pagaminti pagal senovines technologijas.

"Turime įrodymų, kad skilandžiai buvo gaminami dar XVI a. Tada gamyba vyko rankomis, dabar dalį darbo atlieka mašinos. Tačiau yra privalomi natūralūs produktai ir natūralus brandinimo kelias. Atsižvelgiant į dydį, skilandžio gamyba gali užtrukti iki kelių mėnesių", – aiškino J.Laukytė.

Lietuvoje yra nemažai gamintojų, skilandžius gaminančių pagal tradicines technologijas. "Skilandžius, pretenduojančius į Garantuoto tradicinio gaminio ženkliuką, galima atpažinti iš užrašų etiketėse. Be mėsos, čia turėtų būti įrašyti natūralūs prieskoniai. Tačiau pamačius E250, nereikėtų bijoti. Tai nitritinė druska, kuri sveikesnė nei anksčiau naudota salietra", – ieškosiantiems tradicinių skilandžių patarė specialistė.

Kas tas skilandis?

Lietuvos liaudies buities muziejaus metodinėje medžiagoje nurodoma, kad XVI–XVIII a. įvairiose Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės vietose rašytiniuose šaltiniuose minimas žodis "skilandis". Šis žodis yra 1680 m. Theodoro Lepnerio "Prūsų–lietuvių kalbų žodyne", vėliau išleistuose lietuvių–vokiečių kalbų žodynuose. Kai kur Lietuvoje skilandis buvo ir tebėra vadinamas kindziuku. Gaminys, kurio pavadinimas "Kindziukas", į Garantuotą tradicinį gaminį pretenduoti negalės.

Skilandis yra rūkytas, virvele perrištas nelygaus, gruoblėto paviršiaus, suspausto lašo arba nedidelės cukinijos formos standžios konsistencijos mėsos gaminys natūraliame apvalkale. Jo skersmuo – ne mažesnis kaip 8 cm. Senovėje skilandis buvo gaminamas kemšant jį į kiaulės skrandį, o nuo XX a. pradžios jie dažniausiai dedami į kiaulės pūsles arba galvijų akląsias žarnas. Namų sąlygomis skilandis gaminamas tik iš kiaulienos, o mėsos perdirbimo įmonėse naudojama kiauliena ir jautiena. Skilandis nuo senų laikų taupomas vasaros darbymečiui, tiekiamas svečiams įvairiomis progomis.

Skilandžiui būdingas rūgštokas, aštrokas, prieskonių, sūrus skonis bei brandinant ir džiovinant susidarantis specifinis skonis ir kvapas. Liesoje mėsoje nevienodai pasiskirstę lašinių gabalėliai.

Su tokia skilandžio receptūra gali susipažinti visos ES šalys ir turi teisę užprotestuoti jo originalumą.

Gaminant Garantuotu gaminiu pripažintą skilandį, be jautienos ir kiaulienos, dedama druskos, prieskonių, česnakų, cukraus, konservanto E250 (natrio nitritas), antioksidantų E300 (askorbo rūgštis) ir E301 (natrio askorbatas), gali būti įdėta smulkintų lauro lapų, muskato.

Gamybos būdas:

Atvėsinta kiauliena rankomis arba specialiomis mašinomis supjaustoma 1–3 cm gabalėliais, o lašiniai – 0,5–2 cm gabaliukais. Mėsa sumaišoma su prieskoniais ir kitais priedais. Pagamintas faršas brandinamas ne mažiau kaip 6 valandas esant ne aukštesnei nei 4 laipsnių temperatūrai. Paskui mėsa kemšama į natūralias kiaulių pūsles arba galvijų akląsias žarnas taip, kad neliktų oro tarpų. Prikimšta pūslė užrišama natūraliais storais siūlais arba virvelėmis. Suformuotas produktas perrišamas virvele išilgai, padalijant produktą į keturias dalis. Sudėtas į akląją žarną papildomai perrišamas skersai kas 4–5 cm.

Paskui skilandžiai sukabinami ant rėmų ir brandinami esant ne aukštesnei nei 4 laipsnių temperatūrai ne mažiau kaip 3 paras. Skilandžiai rūkomi esant 18–30 laipsnių temperatūrai dūmais, gautais deginant lapuočių medžių pjuvenas. Su pertraukomis rūkoma nuo 2 iki 15 parų. Vėliau rūkyti skilandžiai džiovinami esant 8–18 laipsnių temperatūrai ne mažiau kaip 30 parų. Pagaminti skilandžiai laikomi esant 0–15 laipsnių temperatūrai.