Velykų valgiai – praeities tradicijos ir šiuolaikinės virtuvės vingrybės (receptai)

2009-04-07 21:33:43
Diena Media inf.
Teksto dydis:
Spausdinti

Velykų valgiai – praeities tradicijos ir šiuolaikinės virtuvės vingrybės (receptai) Gedimino Bartuškos nuotr.

Atėjus Velykų šventėms... svarbu skaniai ir sočiai pavalgyti...

Nuo seno šeimininkės stengiasi, kad Velykų stalas būtų turtingas. Tikima, kad tuomet bus turtingi ir visi metai. Ši tradicija gyva lig šiol. Velykinio stalo ypatumas - daug mėsiškų valgių, kadangi prieš tai buvo pasninkauta ilgai, tai norima prisivalgyti sočiai.

Stalo viduryje dedama pagrindinis Velykų valgis - margučiai. Kiaušinis simbolizuoja gamtos atgimimą. Suvalgyti margutį per Velykas būtina!

• Kiaušiniai su burokėlių raugalu
• Įdaryti kiaušiniai
• Originalus desertas
• Senovinė Velykų boba
• Daržovių šaltiena
• Keptas kiaulienos kumpis su majonezo-krienų padažu
• Šoninė, įdaryta vištiena
• Naminis majonezo padažas
• Daržovių tortas
• Lietiniai su lašiša ir varške
• Silkės suktinukai ir įdaryti kiaušiniai
• Salotos su žuvimi
• Šimtalapis pyragas
• Kepta antis
• Įdaryti kiaušiniai
• Kiaušiniai žalumynų drebučiuose
• Gardžiosios vištienos salotos
• Kepta višta su pievagrybių padažu
• Žaliosios salotos su riešutais
• Zuikutis su grybais
• Velykinė boba

Kiaušiniai su burokėlių raugalu

Jei neturite obuolių sultyse konservuotų burokėlių, tai ketvirtadienį reikėtų užraugti šviežių: užpilti vandeniu į kelias dalis supjaustytus burokėlius, įmesti duonos plutą, įberti truputį cukraus ir palikti kelioms dienoms.

Šio skanaus burokėlių raugalo prireiks nepaprastai skaniam senovės žemaičių valgiui.

Jam paruošti reikės:

• 0,5 l burokėlių raugalo,
• šaukšto miltų,
• 100 g grietinėlės.

Raugalą pakaitinti, įberti šaukštą miltų, įpilti 100 g grietinėlės. Šis pikantiško skonio padažas pilamas į gilesnę lėkštę, į kurią sudedamos kietai virtų kiaušinių puselės.

Padažas labai originaliai atrodo stikliniame inde. Ypač tuomet, kai kiaušinių puselės sudedamos pūpsančiomis į viršų nugarėlėmis (galima sluoksniuoti).

Įdaryti kiaušiniai

Kietai išvirtus ir atvėsintus kiaušinius su lukštu dantytu peiliuku perpjauti pusiau išilgai.

Išimtą turinį susmulkinti, pridėti smulkintos (keptos ar virtos) žuvies ar mėsos, druskos, pipirų pagal skonį, smulkintų svogūnų laiškų, krapų, kitų žalumynų. Sumaišyti su grietine.

Gautą masę sudėti į lukštų puseles, apkepti svieste lukštu į viršų.

Taip įdaryti kiaušiniai valgomi su krienų padažu, kurį nesunku pasigaminti: gerai išmaišyti 3–4 šaukštus tarkuotų krienų, dviejų kietai virtų kiaušinių trynius, pusę stiklinės grietinės, pagal skonį druskos.

Originalus desertas

Džiovintas datules aplieti pakaitintu medumi ir apibarstyti kviečių sėlenėlėmis.

Taip paruoštos datulės atrodo tikrai įspūdingai.

Prie jų labai tiks arbata su imbieru ir citrina.

Senovinė Velykų boba

D.Kunčienė šį receptą aptiko 100 metų senumo konditerijos knygoje. Velykų boba kepama maždaug 3 l talpos moliniame ąsotyje. Reikalingi produktai:

• 1 kg miltų,
• 1,5 stiklinės pieno,
• 200 g sviesto,
• 4 kiaušiniai,
• 150 g cukraus,
• 50 g mielių,
• pakelis vanilės,
• 0,5 kg razinų.

Pašildyti kelis šaukštus pieno, įmaišyti mieles, pabarsčius žiupsneliu cukraus. Šis mišinys greitai (gal per 10 min.) pakils. Tuomet į atskirą dubenį išsijoti (būtinai) turimus miltus, sudėti iškilusias mieles, supilti likusį drungną pieną, sumaišyti. Išplakti atskirai trynius ir baltymus (iki putų nereikia), pašildyti sviestą – viską įmaišyti į tešlą, sudėti vanilę. Tuomet verdančiu vandeniu perpilti razinas, nuvarvinti jas, sudėti ant rankšluosčio, kad apdžiūtų, tuomet apvolioti miltuose ir suberti į baigiamą ruošti tešlą. Viską atidžiai išmaišyti ir kuriam laikui palikti.

Tuo metu reikia aliejumi ištepti puodynės vidų, turėti jau paruoštą medinį stovą (pavyzdžiui, nudrožtą storesnę šaką ar nestorą kočėlą), kurį būtina apvynioti sviestiniu popieriumi (juo uždengiamas ir puodynės dugnas). Į puodynę įstatomas medinis stovas, pilama tešla ir pašaunama į maždaug iki 200 °C įkaitusią orkaitę. Po valandos ir dvidešimt minučių Velykų boba jau bus iškepusi. Jei kiltų abejonių, reikėtų į ją įsmeigti medinį ploną pagaliuką – jei ištraukus jis liks švarus, vadinasi, boba jau iškepusi.

D.Kunčienė patarė Velykų bobai kepti parinkti lygesnės formos puodynę, antraip ją teks daužyti, norint išlaisvinti šį Velykų saldumyną. Jei visgi prireiktų, šukių nedera mesti į šiukšlių kibirą – Danutė pataria jas užkasti sode po vaismedžiu.

Daržovių šaltiena

• 3 virtos morkos,
• 3 rauginti (marinuoti) agurkai,
• 1 stiklinė konservuotų žirnelių,
• 1 stiklinė konservuotų kukurūzų,
• 1 stiklinė raugintų grybų (juos galima pakeisti žuvimi),
• 1–1,5 stiklinės daržovių sultinio,
• 3 šaukštai želatinos.

Daržovės sluoksniuojamos giliame inde arba specialioje formoje, perpilamos šiltame sultinyje ištirpinta želatina. Ant indo dugno galima dėti virtų putpelių kiaušinių. Šiai spalvingai šaltienai sustingus, ji išverčiama į lėkštę.

Sveiko maisto kavinės "Suara" šeimininkės Velykų stalui siūlo šiuos mėsos patiekalus.

Keptas kiaulienos kumpis su majonezo-krienų padažu

• Maždaug pustrečio kg kiaulienos kumpio,
• 2 l marinato.

Marinatui paruošti reikės: lauro lapelių, pipirų mišinio, kalendros vaisių, gvazdikėlių, muskato riešuto, garstyčių grūdelių, kadagio uogų, šaukšto cukraus, 2 šaukštų druskos, arbatinio šaukštelio citrinos rūgšties.

Išvirtą marinatą atvėsinti ir jame visą parą mirkyti kumpį. Marinuotas kumpis kepamas iki 180–200 °C įkaitintoje orkaitėje maždaug pusantros valandos, vis aplaistant kepsnį marinatu, kuriame mirko kumpis.

Šoninė, įdaryta vištiena

Maždaug 1,5 kg šoninės ir 300 g vištienos įtrinti prieskoniais ir palikti parai šaldytuve.

Tuomet šoninės gabalą įpjauti (pradurti) peiliu kiaurai ir į kiaurymę įkišti vištienos juostelių (maždaug piršto storio).

Kepti maždaug valandą orkaitėje, įkaitintoje iki 180–200 °C.

Galima valgyti ir karštą, ir šaltą.

Naminis majonezo padažas

Jam pasigaminti reikės:

• 2 kiaušinių baltymų,
• 1 citrinos sulčių,
• 100 g saulėgrąžų aliejaus,
• arbatinio šaukštelio garstyčių,
• arbatinio šaukštelio cukraus.

Visus produktus išplakti plaktuvu viename inde, lėtai pilant aliejų. Paruoštą majonezą paskaninti dviem šaukšteliais krienų. Jei krienai nepatinka, juos galima pakeisti tokiu pat kiekiu kario prieskonių.

Šis padažas tiks prie abiejų "Suaros" šeimininkių siūlomų patiekalų.

Daržovių tortas

Šiam vegetariškam desertui pagaminti reikės:

• nedidelio virto kopūsto,
• vienos paprikos arba tokio paties kiekio įvairių spalvų paprikų,
• 4–6 pievagrybių,
• svogūno ropelės,
• 6 šaukštų susmulkintų špinatų lapelių,
• 40 g želatinos,
• picos prieskonių.

Supjaustytą 1,5–2 cm pločio ir norimo ilgio juostelėmis kopūstlapius, papriką, pievagrybius bei susmulkintą svogūną apkepti aliejuje. 40 g želatinos užpilti puse stiklinės šalto vandens, o kai išbrinks, pašildyti, kad ištirptų. Sluoksniuoti daržoves torto formoje. Sluoksniuojamus produktus vis apibarstyti prieskoniais ir užpilti želatinos. Prie šio daržovių torto itin tiks majonezo padažas.

Lietiniai su lašiša ir varške

Ant iškeptų lietinių tepti sluoksnį aštrios varškės (ji sumaišoma su druska, pipirais, krapais, smulkintais česnakais, svogūnais ir majonezu), poros centimetrų pločio juostelėmis kloti supjaustytą rūkytą lašišą. Taip paruoštą lietinį suvynioti į vamzdelį ir dėti į šaldytuvą. Šie lietiniai valgomi ir šalti, ir karšti (prieš paduodant į stalą apkepami). Pagal skonį pasirinkti padažą.

Aštrų varškės mišinį galima panaudoti kitam skaniam ir gražiai ant stalo atrodančiam patiekalui. Tereikia lėkštę iškloti banguotų salotų lapais, ant jų sudėti griežinėliais supjaustytus pomidorus. Ant viršaus švirkštu per konditerinį maišelį išspausti varškės mišinį.

Silkės suktinukai ir įdaryti kiaušiniai

Išverdame kiaušinius, pjauname juos per pusę ir išimame trynį. Atskirai sumaišome smulkiai supjaustytą papriką, silkę, baravykus, kiaušinio trynį. Viską sumaišome su majonezu ir dedame į kiaušinio baltymą. Papuošiame raudonais ikrais. Šalia dedame susuktą silkę, į suktinuką dedame keptus svogūnus su baravykais. Ant viršaus uždedame marinuoto baravyko kepurę.

Salotos su žuvimi

Vienodais kiekiais (vienai porcijai – maždaug po 100 g) sumaišome smulkiai supjaustytas morkas, salierų šaknis, obuolius, rūkytą ungurį. Sumaišome su majonezu ir krapais. Atpjauname keletą obuolio griežinėlių. Ant jų dedame salotų, tuomet dar keletą griežinėlių obuolio uždedame ant viršaus, papuošiame žalumynais.

Šimtalapis pyragas

• 150 g sviesto,
• 250 g miltų,
• 1 kiaušinio,
• 100 ml vandens,
• druskos.

Įdarui:
• 400 g aguonų,
• 100 g razinų,
• 100 g cukraus.

Sviestą ištirpiname, tris jo šaukštus dedame į tešlą ir sumaišome su kitomis tešlos sudedamosiomis dalimis, gerai išminkome. Tešla suvyniojama į rutulį ir apvyniota plėvele uždengiama šiltu indu. Palaikoma apie valandą.

Nuplikome aguonas, jas sumalame, sudedame cukrų ir razinas. Imame didelį gabalą medžiagos, jį pabarstome miltais ir ant jo kuo ploniau kočiojame tešlą. Tešlą aptepame sviestu ir, kai iškočiojame iki labai plono tešlos sluoksnio, tepame įdarą. Tuomet keldami medžiagą susukame vyniotinį ir siūle į apačią dedame į skardą, išteptą riebalais. Kepame apie 40 minučių, orkaitę įkaitinus iki 200 laipsnių.

Kepta antis

Namų sąlygomis anties, keptos molyje, nepasigaminsite. Tačiau siūlome pabandyti paprastesnį anties su spanguolėmis paruošimo receptą.

Spanguolių įdarui reikės:

• 30 g sviesto,
• 1 svogūno,
• 175 g maltų džiūvėsėlių,
• 125 g spanguolių,
• 1 šaukštelio kapotų petražolių,
• 1 kiaušinio,
• druskos,
• pipirų.

Ištirpdykite sviestą, jame apkepkite svogūną. Įmaišykite spanguoles, džiūvėsėlius, petražoles, druską, pipirus. Įmaišykite kiaušinį ir palaukite, kol viskas atvės. Sudėkite įdarą į antį, užsekite tarpą mediniu smeigtuku. Anties odą pabadykite, įtrinkite druska, pipirais ir kiškite į orkaitę, įkaitintą iki 200 laipsnių. Iš pradžių kepkite 25 minutes pilvu žemyn, tada apverskite antį ir palikite kepti dar apie valandą.

Įdaryti kiaušiniai

Kietai virtą kiaušinį perpjaukite išilgai kartu su lukštu. Vidų išskobkite šaukšteliu, ir sumalkite kartu su petražolėm (geriausia – džiovintom), ir svieste kepintais svogūnais, įberkite druskos. Šią masę sudėkite į kiaušinio lukštą. Minkštąją pusę padažykite į miltus, džiūvėsėlius ir pakepinkite svieste. Pabarstykite žalumynais.

Kiaušiniai žalumynų drebučiuose

• 8 švieži kiaušiniai,
• 150 g kubeliais pjaustytų morkų,
• 50 g saliero,
• 0,8 l sultinio,
• Svogūnas,
• 2 gvazdikėliai,
• Druskos,
• Pipirų,
• 5 šaukšteliai želatinos,
• 3 šaukštai susmulkintų žalumynų – petražolių, svogūnų laiškų, truputis rozmarino, kmynų ir dašio*,
• 200 g konservuotų žirnelių.

Kiaušinius išvirkite pusiau minkštus, nulupkite, perpjaukite pusiau. Morkas ir salierus 3-4 minutes apvirkite pasūdytame vandenyje, juos nusunkite ir leisti apdžiūti. Sultinį su svogūnu, gvazdikėliu, druska ir pipirais pavirkite maždaug 10-15 min. ant silpnos ugnies. Tuomet supilkite į jį šaltame vandenyje išbrinkusią želatiną. Sudėkite morkas, salierus bei smulkintus žalumynus. Drebučius palikite atvėsti ir pusiau sustingti. Į kiekvieną formelę įdėkite puselę kiaušinio ir supilkite drebučius su daržovėmis. Leiskite sustingti.

Drebučius galima ir sluoksniuoti – tiesiog palaukite, kol kiekvienas naujas jų sluoksnis sustings. Sustingusius drebučius išverskite iš formelės ir serviruokite su salotomis. Galima patiekti ir formelėse.

Gardžiosios vištienos salotos

• 250 g vištienos filė
• 50 g konservuotų žirnelių
• Didelė bulvė
• Kiaušinis
• 50 g marinuotų agurkų
• 30 g krabų ar vėžių mėsos
• Žalumynų.

Bulvę išvirkite, atvėsinkite ir nulupkite. Vištienos filė išvirkite pasūdytame vandenyje. Kiaušinį išvirkite, nulupkite ir sutarkuokite. Bulvę, agurkus, vištienos filė supjaustykite gabaliukais. Viską sumaišykite, suberkite žirnelius, majonezą ir dar kartą išmaišykite.

Mišrainę dėkite į lėkštę, ant viršaus užbarstykite tarkuotą kiaušinį, krabų mėsą. Papuoškite žalumynais.

Kepta višta su pievagrybių padažu

• Višta, kurios svoris viršija 1 kg,
• 4 šoninės griežinėliai,
• 25 g sviesto,
• Maltų raudonų saldžiųjų paprikų,
• Cinamono,
• Druskos.

Padažui – po 200-300 g pievagrybių ir morkų, 250 ml sultinio, 125 ml vyno, 125 ml riebios grietinėlės, 25 g sviesto, 2 kiaušinių tryniai, šaukštas miltų, pusė ryšulėlio šviežių petražolių, keli lašai citrinų sulčių, maltų baltųjų pipirų, žiupsnelis cukraus, druskos.

Garnyrui – folijoje keptų bulvių.

Vištą nuplaukite, nusausinkite, įtrinkite saldžiųjų paprikų ir cinamono mišiniu bei druska. Marinuokite pusdienį. Tada kojeles ir sparnelius apvyniokite šoninės griežinėliais ir tvirtai pririškite prie liemens. Šaukite į karštą orkaitę ar ant grotelių, ir kepkite apie 1 valandą, kol odelė įgaus auksinę spalvą. Tada vištą pasūdykite ir apšlakstykite ištirpintu sviestu.

Padažui miltus paskrudinkite svieste, tada pilkite vyną, sultinį ir grietinėlę. Užvirkite, pagal skonį pagardinkite baltaisiais pipirais ir druska, sutirštinkite kiaušinių tryniais. Morkas ir pievagrybius susmulkinkite ir apkepkite, sukrėskite į padažą ir dar pakaitinkite. Ant viršaus užberkite petražolių šakelių.

Vištą patiekite su padažu ir folijoje keptomis bulvėmis.

Žaliosios salotos su riešutais

• 2 salotų gūžės,
• 2 rūgštūs obuoliai,
• 2 šaukštai citrinų sulčių

Padažui – 2 šaukštai alyvuogių arba kukurūzų aliejaus, 1,5 šaukšto baltojo vyno acto, šaukštelis apelsinų sulčių, maltų baltųjų pipirų.

Puošimui – 2 šaukštai rupiai maltų graikinių riešutų.

Salotų lapus išskirstykite. Obuolius perpjaukite pusiau, pašalinkite sėklalizdžius ir apliekite citrinų sultimis. Sudedamąsias dalis supjaustykite. Padažui sumaišykite aliejų, actą ir apelsinų sultis, įberkite baltųjų pipirų. Salotas apliekite padažu, išmaišykite ir pabarstykite graikiniais riešutais.

Zuikutis su grybais

• 700 g šviežių grybų
• 400 g minkštos veršienos
• Po 2 šaukštus sviesto ir aliejaus
• 2 riekelių sudžiūvusio batono
• 2 kiaušinių
• 3 šaukštų grietinėlės
• 1 skiltelė česnako
• 1 svogūnas
• 3 šaukštai tarkuoto kietojo sūrio
• Po žiupsnelį druskos, juodųjų pipirų, imbierų, prieskonių žalumynų.

Susmulkintus svogūnus pakepinkite 5 min. aliejuje, tada suberkite grybų griežinėlius ir viską pakepinkite dar 15 min. Tada palikite ataušti. Tuo metu mėsą permalkite kartu su grietinėlėje išmirkytu nuspausti batonu, įmaišykite smulkiai kapotą česnaką, sūrį, prieskonius, įmuštus kiaušinius, o tada – ir grybų bei svogūnų mišinį. paruoštą masę sukrėskite į sviestu išteptą formą, o šią įstatykite į vandens vonelę ir kepkite orkaitėje gerą valandą.

Gaminį atvėsinkite ir išverskite iš formos. Prieš patiekdami zuikį supjaustykite, papuoškite žalumynais.

Velykinė boba

Ypatingas šventinis kepinys - Velykinė boba. Jis ruošiamas iš mielinės tešlos, yra labai saldus ir būtinai su razinomis. Velykinė boba kepama specialioje formoje, bobų aukštis gali būti įvairus-nuo 60 iki 90 cm.Apačia turi būti platesnė, o viršus siauresnis. Jų yra įvairiausių:sultingų, margų, vaisinių, riešutinių, duoninių ir kt.

• 1kg miltų,
• 15 kiaušinių trynių,
• 300 g cukraus,
• 1,5 stiklinės pieno,
• 200 g sviesto ,
• 70 g mielių,
• vanilinio cukraus,
• 1 stiklinė razinų,
• balto glajaus

Į pašildytą pieną įsijokite dalis recepte nurodytų miltų. Jų dėkite tiek, kad tešla būtų grietinės tirštumo. Į šią masę sudėkite mielės, ištrintos su šaukštu cukraus. Tešlą gerai išmaišykite, jos paviršių apsijokite miltais, kad nedžiūtų. Apdenkite drobele, padėkite šiltoje vietoje ir pakildinkite.

Kiaušinių trynius ištrinkite su 250 g cukraus. Su likusiu cukrumi sutrinkite vanilinį cukrų. Tešlai pakilus, įsijokite likusius miltus, sudėkite kiaušinius ir gerai išminkykite. Galiausiai supilkite lydytą sviestą , sudėkite prieskonius ir gerai nuplautas ir miltuose pavoliotas razinas.

Tešla minkykite, kol ši nelips prie rankų. Palikite šiltai, kad pakiltų. Pakilusią tešlą, dar kartą paminkykite,sudėkite į aliejumi pateptą ir džiūvėsėliais pabarstytą aukštą formą. Tešlos dėkite tiek, kad ji užimtų ne daugiau kaip 1/3 formos tūrio. Pakilusią kepkite 180-200 C temp. orkaitėje apie 1 valandą. Iš formos išimkite tik atvėsusią bobą.